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Vieni a mangiare in Puglia: il tarallo

Confessione. Da anni prendo per la gola amici e colleghi con i taralli ma non ho mai detto a nessuno da dove vengono. Ora, messo alle strette, sto per cedere. Ergo, da oggi il tarallo pugliese, anzi IL TARALLO PUGLIESE, non avrà più segreti, a restare misteriosa sarà solo la ricetta della Coca Cola. Prima cosa: il tarallo o è pugliese o non è. Quello napoletano è una contraffazione tipo la borsa di luiuitton comprata a Forcella, bene che vada è un’imitazione. E non può fregiarsi del sinonimo “Scaldatiello”, in dialetto scallatidd’, dovuto al passaggio in acqua bollente che dona al tarallo il classico aspetto lucido.

Sistemati i campanili passiamo agli ingredienti. Farina doppio zero, olio extravergine di oliva, vino bianco e sale con l’aggiunta dei semi di finocchio a piacere. Le quantità, come nelle ricette popolari mai codificate cambiano di famiglia in famiglia, la sola variante ammessa è la sostituzione dell’olio con la sugna di maiale, che ha il difetto di irrancidire il tarallo dopo pochi giorni. Ho scattato le immagini che vedete nel mio tarallificio di fiducia. Intendiamoci, solo qui a Cerignola se ne comprano di buoni in almeno una trentina di forni, ma come dicevo, questi più che taralli sono un’arma segreta.

La mia personale spacciatrice si chiama Daniela Debono. I Debono hanno iniziato l’attività vendendo focaccia al taglio, cui aggiungevano, come fanno tutti da queste parti, qualche chilo di taralli. Che in breve, si sono rivelati come la vera Killer App dell’attività, al punto che oggi la focaccia dei Debono non è che un ricordo. Della vecchia focacceria è rimasto solo il nome, “il Covo”, che continua a campeggiare sulle buste.

Nonostante quel po’ di tecnologia che aiuta, la preparazione dei taralli nelle sue fasi essenziali, è ancora fatta a mano. Finito l’impasto, l’occhio lungo delle donne suggerisce la quantità di pasta necessaria a ogni tarallo. Un pizzico di giustezza e si passa velocemente a stiratura e chiusura. Tanto velocemente da sorprendere anche la mia povera Nikon. Adagiati i taralli sulle gratelle, inizia la fase cruciale della manifattura: la bollitura. Un piccolo argano cala le gratelle nell’acqua bollente per pochi minuti: il tarallo non deve cuocere ma solo scottarsi. Acquisterà lucidità e la giusta resistenza alle nostre voraci mandibole.

Prima di essere imbustati i taralli passano per il forno. Ma veniamo alla madre di tutte le domande, di cosa sanno? Lascio che a rispondere con la sua scheda di degustazione sia una delle mie vittime preferite, Dan Lerner, editor di Dissapore, tra la altre cose.

“Si possono assaporare come un vino. Complessità e armonia. Ingresso in bocca sontuoso, un’idea di dolce che si allarga in tutta la bocca mentre il delicato salato titilla la punta della lingua. Il profumo del’olio si appoggia sul palato e rincorre le altre sensazioni, che rimbalzano l’una verso l’altra senza fine. La consistenza è originalissima, e anche questa strizza l’occhio alla torta e al pasticcino. Lunghissimi, poi, e mai ti “intoppano”: la farina è il delicato supporto “portatore” di artistiche sensazioni. Grazie, mai più senza, mai più altri”

Ingredienti:
1kg. di farina tipo “00″
0.30 l. di vino bianco secco
0.25 l. di olio extra vergine di oliva
gr. 30 di sale fino
semi di finocchio
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Tarallificio Il Covo di Daniela Debono
via Maria SS.Ausiliatrice 109 Cerignola (Fg)
tel. 347 3039270
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19 commenti a Vieni a mangiare in Puglia: il tarallo

  1. Anto’, ti giuro: guardavo, leggevo e… tanto che non sentivo così chiara l’acquolina in bocca! astinenza…

    Dissapore Media Group, parla come mangi!
    Tornati alla grande.

  2. Posso resistere a tutto tranne che ad un tarallino … :P
    Io li ho mangiati piccoli e appena fatti a Santeramo: sono come una droga,una volta iniziato non si riesce a smettere!

    P.S.
    Il pane di Santeramo con olio pugliese, origano e un pomodorino spatusciato sopra è cibo degli dei!!

  3. Io faccio la ricetta di mamma @saravinicarbone che prevede più vino, farina 0 (singolo zero) e una percentuale di semola di grano duro. E semi di finocchietto selvatico.
    Un po’ più verace. :-)
    Sono ottimi.
    Alla fine come dicevi ogni famiglia ha la sua versione.

    Non so perché ma credevo di trovare quelli qui come ricetta e questi come recensione su Dissapore.

  4. Anche io sono un fagocitatore di Tarallini Pugliesi.Quando mi trovo dalle parti di Putignano,non posso mancare di fare un salto dal Forno S.Nicola.Si trova praticamente sottoterra.Ha una produzione artigianale e prima di ingarrare il vicoletto giusto passi fra i palazzetti bianchi del centro storico.Ma stordito dal profumo del Forno ti sembrano tutti uguali.Basta chiedere un po in giro e,dietro l’angolo,trovi i 2 scalini che ti portano al… Paradiso dei TARALLI.Mamma mia che bava……..solo a pensarci!!;-)

  5. confesso di essere un fan di questi meravigliosi taralli, i più buoni che abbia mai mangiato in vita mia. Spero che il mio “pusher” di fiducia, Antonio Tomacelli, che me li ha fatti conoscere, si ricordi di me, visto che a Cerignola, ahimé, non mi capita di passare di sovente…

  6. C’è un alter ego di questo tarallificio a Torino, stesso nome e indirizzo a dir poco curioso:Tarallificio il Covo Piazzetta cerignola. I taralli sono spettacolari :-) si trovano anche rivenduti in vari negozi di Torino, come del resto si trovano anche quelli del tarallificio il covo di Cerignola :-)

    Gabriele

  7. passate da Noicattaro si è aperto da poco un tarallificio producono taralli buonissimi CERCHI DI GRANO potete aggiungerlo su face tutta OTTIMA QUALITà

  8. ……una domanda, ma il sapore dei taralli è dato dalle teglie che non vengono mai lavate? Diciamo che quelle teglie non sono un bel biglietto da visita per le norma igienico sanitarie.

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