Altre Paste | La pasta di una volta al Pastificio Apuano

Garfagnana:  un’espressione che unisce territori anche molto diversi. Da un lato il versante appenninico, contaminato per storia e per geografia dall’emilia, dall’altro quello Apuano, che invece ha nel meticciato la sua origine: l’economia del castagno contro quella del marmo, a distanza di pochi chilometri di qua e di là.
Ora poi che il ventesimo secolo ha scavato numerosi laghi artificiali nei fianchi della Garfagnana il paesaggio risulta anche più frammentario: fabbri ferrai di qua e allevatori di raro mais Ottofile di là. Mulini per la farina di castagna di qua e prestigiosi salumifizi di là, con referenze dimenticate come l’umile e ponderoso biroldo. Ma di gemme, ne troverai: dovrai percorrere strade scoscese e tortuose,  ed approfittare della rustica cortesia dei garfagnini: sempre pronti ad una indicazione ed una battuta, un sorriso ed un arrivederci.

Troverai con non poca fatica questo piccolo pastificio a metà via tra il casalingo  e l’artigianale, il cui aspetto non è certo stato studiato da quelli del marketing: fondata nel 1987, dice l’etichetta, con commovente ingenuità. Quando parcheggi nel cortile qualcuno ti verrà incontro, e ti farà vedere i pacchi colorati con timido e malcelato orgoglio, piacere misto a quel senso di appagamento per il proprio lavoro che ti parrà preziosa.
Farina di grani duri toscani schietta o accompagnata da essenze: funghi, ortiche, pomodori, oppure farine di farro. E acqua, e basta. Formati sinceri: tagliolini, tagliatelle, pappardelle e taccole, una specie di losanga spianata. Senza conservanti, senza coloranti: acqua, farina. E la sapienza di una famiglia che ancor ci perde le notti qui, per fare i quantitativi spediti in tutta italia, a clienti affezionati.

Perchè? Basta guardare l’impasto compatto e ruvido, burroso, da sfiorare con uno sguardo goloso. Basta assaggiare, dopo due minuti esatti di cottura se ti piace “indietro”, e condita come meglio t’aggrada, che da sola è sinfonia.
Finchè ce n’è, che non sarà per sempre.