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5 cosa da fare con… il rabarbaro

In questo periodo dell’anno, purtroppo solo nei mercati di poche città italiane, qui a Roma al mercato Trionfale o a quello di Campo de’ Fiori, è possibile trovare favolosi gambi di rabarbaro (la sua stagione va da Aprile a Settembre).

Usato in Cina come medicinale fin dal 2700 A.C., oggi il rabarbaro è la classica “pianta da torta” anche se può essere utilizzato in numerose altre ricette. Io me ne sono innamorata durante un viaggio a Strasburgo, dove peraltro si trova a prezzi ragionevoli.

Mica come a Roma, 14 euro al chilo, ma siamo impazziti?

Come detto, del rabarbaro consumiamo i gambi sodi e croccanti, mentre scartiamo le foglie che possono anche essere tossiche. Tranquilli, 9 volte su 10 i gambi in vendita nei mercati sono già privi di foglie. Possiamo conservarli in frigorifero, dove durano qualche giorno, sono di un bellissimo colore fashion tra il rosa e il fucsia, il sapore acidulo li rende perfetti per dolci-non-dolci come piacciono a me.

Ma cosa possiamo fare con la panna acida? Vediamo almeno 5 cose.

1 – La confettura. Ho iniziato male, cioè, assaggiando la confettura al rabarbaro di Christiane Ferber, celebrata pasticcera alsaziana, le cui creazioni sono in vendita, tanto per dirne una, nella pasticceria parigina di Pierre Hermé. Una delizia inarrivabile, disponibile in Italia attraverso i negozi Comptoir de France, come segnalato dal blog Canto Del Vino. Replicarne la delicatezza è molto complicato ma provateci, io ho provato (quasi) tutte le varianti possibili.

Dunque, tenendo conto che il rabarbaro non rende molto, usate:

1 chilo di rabarbaro al netto degli scarti, 500 gr di zucchero (dolce non dolce), il succo di 1 limone, i semi dello stesso limone (raccolti in un garza che metterete nella pentola durante la cottura per favorire la gelificazione).

Nettate il rabarbaro dai filamenti  come se fosse un sedano e tagliatelo a tocchetti. Mettetelo in una pentola con lo zucchero, il succo del limone, i semini avvolti nella garza, e cuocete fino a raggiungere la giusta consistenza, quaindi mettete la confettura in dei barattoli precedentemente sterilizzati.

Variante 1: Confettura al rabarbaro con fragole e lamponi.
Ingredienti: 500 gr di rabarbaro, 500 gr di fragole, 400 di zucchero, il succo di un limone e i soliti semi nel solito sacchetto.

Variante 2: Confettura al rabarbaro con mele e gewurtramine. (Che andrà bene anche per accompagnare un arrostino di maiale).
Ingredienti: 500 gr di rabarbaro, 500 gr di mele granny smith, 500 gr di zucchero, 20 cl di un buon vino gewurtraminer, il succo di un limone, i soliti semi.

Variante 3: Confettura al rabarbaro con mele e arance.
Ingredienti: 700 gr di rabarbaro, 700 gr di mele, 200 gr di arance non trattate, 700 gr di zucchero + 200 per le arance, 100 gr d’acqua, il succo di un limone.

Tagliate le arance a rondelle e rendetele traslucide in uno sciroppo di acqua e zucchero (200 zucchero e 100 di acqua). Quando saranno pronte, unitele il resto degli ingredienti e proseguite come sopra.

2 – Crostata. Ora che sapete come fare la confettura, aprrofittatene per una inedita crostata.

3 - Con la panna acida. Oppure abbinatela a una (ultracalorica) panna montata al mascarpone, o alla panna acida spiegata da Cristina.

4 – Il crumble. Una vera sorpresa. Non esiste ricetta migliore di quella che trovate sul blog Il cucchiaino di Alice. Per chi non lo sapesse, il crumble, un dolce di provenienza anglosassone, è un composto ottenuto unendo farina, zucchero e burro, tipo pasta frolla ma senza uovo.

5 – Il clafoutis. E’ il dolce da cuocere al forno che si ricava affogando le ciliege nere in un impasto simile a quello delle crepes. Basta sostituire le ciliege con il rabarbaro.

[Immagine tratta dal libro: Rhubabrb di Sandi Vitt e Michael Hickman]

19 commenti a 5 cosa da fare con… il rabarbaro

  1. La crosta al rabarbaro credo sia un piatto tipico della “cucina” britannica. Ricordo una vecchissima sit-com inglese (preistorica, in bianco e nero …) in cui la nonna che andava a trovare i nipoti portava sempre loro una crostata al rabarbaro. Che proprio deliziosa non doveva essere, visto che la scenetta tipica era il lancio della medesima da parte degli “irriconoscenti” pargoli in apposita stanza, da cui porta si intravedeva una pila, sempre più alta – di puntata in puntata – di crostate al rabarbaro .. :-(

    • Come, e quando si semina il rabarbaro.
      Quest’anno una piantina di rabarbaro ha fatto tanti semi, che io ho seccato e conservato, ma non conosco il periodo della semina, può suggerirmi in merito? Grazie Angelo

  2. Io adoro il rabarbaro, ma ai prezzi italiani non se ne parla.
    Quest’anno sono stata a Monaco di Baviera e al supermercato costava 1,5 euro al kilo. Me ne sono infilata due kili in valigia e ho fatto la confettura con le fragole e meravigliosi crumble. Peccato che qui da noi non arrivi o arrivi a prezzi assurdi rispetto al resto d’Europa. In passato l’avevo comprato in Finlandia, Lussemburgo e altre mete europee della mia abituale gita di fine maggio-primi di giugno.

    • io credo che costi tanto perchè in italia non c’è la tradizione di usarlo, mentre nel nord europa tutti lo conoscono e lo sanno usare.qui lo taglio, lo porti al mercato e te lo riporti a casa….credo che aumentino i prezzi solo per questo

  3. per favore potreste dirmi con chiarezza quale è la stagione del rabarbaro? da qualche parte si scrive aprile, da altre fino a settembre….
    vi ringrazio di cuore
    ps potrei cercare di averne un po’ in modo relativamente economico dall’estero, e magari riuscirci

  4. Il rabarbaro è buonissimo, tanto vale coltivarselo…cresce molto bene, mia madre ha una pianta sulle colline di Bologna, lei però è austriaca, e ogni tanto se ne toglie un po di gambi carnosi.
    Per me è buonissimo, semplicemente cottoin un filo diacqua e un pò di zuccheo, tutte le parti…si sfalda e diventano dei fili verdi,un pò aciduli…veramente ottimo

  5. per chi ha un piccolo orto o un balcone,è facilissimo coltivare il rabarbaro.In primavera cercate il rizoma nei vivai o fatevene regalare un pezzo da un’amica che gia’ lo coltiva,piantatelo e non ve ne libererete piu’.Da maggio,giugno le coste diventano belle rosse e sono pronte da mangiare.Io lo uso per frutta cotta,crumble,confetture,crostate e una favolosa torta svizzera.Ricetta:mettere la pasta sfoglia in una teglia,ricoprirla con una crema pasticcera e metterci sopra pezzetti di rabarbaro gia’ fatti cuocere con un pochino di zucchero.cuocere per 40 minuti in forno a 180°.

  6. Sulla strada da Punta Marina verso Ravenna ( dopo il Ristorante Il Molinetto) – Via Sinistra Canale Molinetto – c’è una signora che coltiva il rabarbaro e lo vende prezzi modici …vende anche la confettura …e ha anche due bellissimi pavoni

  7. Ho una bellissima pianta di Rabarbaro, che tengo come una reliquia da esposizione. Ha dei bellissimi gambi rossi e delle foglie grandiose.
    Se qualcuno è interessato si faccia avanti attraverso l’ermail!
    Insieme al Rabarbaro coltivo anche altre piante aromatiche particolari!
    Saluti
    Callisto

    • Torta di rabarbaro

      Ecco gli ingredienti:
      Per la base:

      60-80 gr di burro
      150 gr di zucchero di canna
      300 gr di farina
      120 gr di ricotta ( anche 200 g – vedi impasto se è troppo duro)
      1 bustina di lievito
      3uova
      Un pizzico di fava tonka, o una bustina di zucchero vanigliato

      3 cucchiaiate di composta di rabarbaro (ne avevo un vasetto da finire..)
      300-400 gr di rabarbaro (anche di piu)

      Per la copertura:

      70 gr di burro
      70 gr di zucchero velo
      2 cucchiai di farina
      70 gr di mandorle a fettine

      Preriscaldate il forno a 180°-190°C.

      Pulite il rabarbaro e tagliatelo a tocchetti.

      Montate albumi e poi i rossi con lo zucchero. Unite il burro sciolto, la ricotta, un pizzico di fava tonka (o dello zucchero vanigliato). Mescolate la farina e il lievito, unite al resto.
      Versate l’impasto in una tortiera imburrata, o foderata con della carta da forno.

      Coprite con la composta di rabarbaro e il rabarbaro che avete tagliato a pezzetti.

      Preparate la copertura:
      sciogliete il burro con lo zucchero, unite la farina e le mandorle e spalmate questa preparazione sulla torta.

      Usato stampo silicone diametro 26 cm con buco centrale .

      Infornate per circa 50 minuti a 180°-190°C.

      La prossima volta provo con della confettura di fragole, al posto della composta, e aggiungo della buccia gratuggiata di limone.

      Se non avete problemi di chiletti in piu (come la sottoscritta), potete abbondare con la copertura…

    • Buongiorno Callisto,

      di dove sei? A me interessa il rabarbaro e mi interessa anche qualche pianta di nepetella. Tu le vendi o le coltivi per te?

  8. Questo articolo mi è stato utilissimo. Avevo ricevuto nella cassetta di bioexpress del rabarbaro bio e non sapendo come utilizzarlo ho trovato tutte le info qui.
    Ho fatto la confettura con le mele e il crumble con anche le fragole. Metterò nel mio blog le vs ricette ovviamente citandovi. grazie marica

    • Cara Linda, ho letto la tua mail e ti dico subito che la tua è una pianta giovane…infatti il rabarbaro va consumato dopo il terzo anno di coltivazione perchè se è più giovane non ha ancora quel bel colore rosa e non ha l’aroma “maturo”!!!!Ti dico subito che la pianta di rabarbaro vive solo 8 anni e perciò dopo sei anni dovrai mettere un ceppo giovane in un nuovo posto cosi avrai la nuova pianta pronta da consumare alla fine vegetativa dell’altra! …..saluti cari STEFFIE

    • Aggiungo alla risposta che hai ricevuto, che esistono diverse varietà di rabarbaro, alcune con gambo sempre verde. Io ho 3 piante di questa varietà, dopo 5 anni sono sempre verdi, ma ti assicuro che la marmellata è comunque favolosa. Di solito raccolgo 2 volte l’anno, fine giugno e ottobre, e mi accingo proprio ora a preparare i miei vasetti per l’inverno. Io abito in Brianza, qui le piante sono vendute ad aprile a Velate presso ” Il peccato vegetale”. Ciao.

  9. Pingback: Confettura di rabarbaro e mele e le sue tre varianti… | Cooking With Marica Bochicchio

  10. Pingback: Il rabarbaro | Expo 2015. Cibo, valori, territorio, nuove tecnologie Expo 2015. Food, values, territory and new technologies

  11. Pingback: Il rabarbaro | Excellence Expo Opportunity

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