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ricette di tradizione

Orecchiette con cime di rapa. Carlo Cracco permettendo

orecchiette con cime di rapa

Mettere il formaggio sulle orecchiette e cime di rapa fino ad oggi faceva inorridire i pugliesi più di qualunque altra cosa finché non è arrivato il nuovo libro di Carlo Cracco.

L’intento dichiarato dall’autore è quello di reinterpretare la cucina regionale italiana e renderla più attuale. Ebbene, nelle orecchiette e cime di rapa, piatto tipico della cucina pugliese, lui ci mette il foie gras!

E’ vero che è una preparazione che ha come ingredienti essenziali semola di grano duro, acqua, cime di rapa e olio extravergine, ma snaturarla con l’aggiunta di un ingrediente che sembra da gastrofighetti mi pare troppo.

Se non vi piace l’aglio o l’acciuga, se di non mangiate piccante, meglio ometterli piuttosto che sostituirli. Altrimenti evitiamo semplicemente di chiamarle Orecchiette e cime di rapa alla pugliese.

Allora vediamo come procedere per rispettare la tradizione.

Ingredienti per le orecchiette (*)

250 g di semola di grano duro (non rimacinata)
250 g difarina 0
200 ml (circa) di acqua appena tiepida

Ingredienti per il condimento

1 kg e ½ – 2 kg (circa) di cime di rapa da pulire
6 – 8 cucchiai di olio extravergine
sale grosso q.b.

ingredienti facoltativi (ma non sostituibili)
1 spicchio di aglio
25 – 30 g di acciughe sott’olio (sgocciolate) o sotto sale
peperoncino q.b.


Procedimento

Porre la semola, mescolata precedentemente alla farina, sulla spianatoia; fare un buco al centro e piano piano aggiungere l’acqua tiepida a circa 40°C.

Impastare a lungo, come minimo per 15 minuti, allungando l’impasto col palmo delle mani, spingendolo con forza, arrotolandolo su sé stesso, ruotandolo di 90° e ricominciando a stenderlo con la sola forza delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e sodo.

Lasciarlo riposare per una mezz’ora, coperto da un canovaccio appena umido.Tagliare un pezzo di impasto dalla massa che deve rimanere coperta per evitare che si secchi.

Rotolandolo col palmo delle mani sulla spianatoia, allungarlo fino a farne un cordoncino, quindi tagliarlo a tocchetti regolari.(**)

Trascinare i pezzetti di impasto sulla spianatoia, aiutandosi con il coltello, fino a farli richiudere su è stessi.

Rigirarli, dando la tipica forma concava alle orecchiette. (***)

orecchiette forma

Deporre ordinatamente le orecchiette su un vassoio coperto da un canovaccio spolverato di semola, mentre si mette a bollire l’acqua e si puliscono le cime di rapa privandole dei gambi e delle foglie dure. Lavare le cime di rapa in acqua fresca fino a che avranno perso tutti i residui di terriccio, quindi metterle in pentola in acqua salata bollente.

Mentre le cime cuociono, a fiamma vivace scaldare l’olio in una padella larga, con uno spicchio di aglio e una punta di peproncino fresco, se piace.

Subito dopo abbassare la fiamma al minimo e aggiungere le acciughe, lasciandole disfare completamente.

cime rapa

A questo punto controllare che le cime e le foglie di rapa sia tenere (non è sufficiente che l’acqua abbia semplicemente ripreso il bollore), quindi unire nella stessa pentola le orecchiette, rimestando con un cucchiaio di legno. Portare a cottura la pasta; scolare le orecchiette e le cime di rapa con un colino a maglie strette direttamente nella padella con l’olio caldo, dal quale avremo tolto
lo spicchio di aglio, e il peperoncino.

Lasciare saltare il tutto per qualche minuto in padella, sempre mescolando; impiattare e servire subito.

Come già detto, su questo piatto non ci va alcun tipo di formaggio, tranne il così detto formaggio dei poveri, composto da mollica ben secca di pane raffermo, sbriciolata e soffritta in olio extravergine. Io comunque lo sconsiglio per non appesantire un piatto che è già equilibrato e completo così com’è.

(*) Per questo piatto ho utilizzato un mix al 50% di semola di grano duro e farina 0, ma si può usare tutta semola oppure farine diverse, come quella di grano arso, mescolate tra loro in proporzioni variabili.

(**) Se la tipica orecchietta barese, adatta ad essere condita col ragù, è piccolissima (quanto la falange del dito mignolo), per questa ricetta è preferibile che sia di dimensioni maggiori.

(***) La difficilissima tecnica di formatura tipicamente barese prevede di rigirare l’orecchietta con il solo ausilio del coltello. In tutta la Puglia invece, si rigira sul pollice della mano sinistra. Ometto per decenza la definizione, tutta barese, di questa procedura.

PS. Poiché non sono bravissima a fare le orecchiette, chiedo umilmente ai lettori pugliesi di essere clementi. Apprezzate l’impegno e la buona volontà, please.

E non dimenticate di dirci come interpretate voi questa ricetta della tradizione.

58 commenti a Orecchiette con cime di rapa. Carlo Cracco permettendo

  1. Cracco tende sempre ad aggiungere o formaggio o panna o burro un po’ ovunque. Sarà per quelle sue origini “marchesiane” e filo francesi, chissà.

  2. Ornella carissima, come sempre sei molto attenta quando si tratta di ricette della tradizione. Voglio aggiungere solo un paio di piccole cosette per integrare quanto da te scritto.
    Le alici della tradizione sono le cosiddette “alisce du sprone”, cioè quelle fatte a strati alternate con il sale, da diliscare al momento. Quelle sott’olio sono una comodità che ha preso piede successivamente. Questo per quanto riguarda la ricetta barese, che prevede un impasto di tutta semola, più nervosa e difficile da lavorare, ma con una tenuta in cottura decisamente superiore.In alcune zone, invece, non si mettono le alici ma il pane soffritto, in altre si può aggiunfere qualche pomodorino. Infine, consiglio di non mettere le cime prima della pasta, ma solo le foglie. Altrimenti le cime si disferanno, anche perchè, giustamente, hai detto che le orecchiette devono essere un po’ più grandi e più spesse, quindi con una cottura un po’ più lunga di quelle da ragù. Meglio, per chi preferisce trovarle un po’ al dente, metterle nell’acqua dopo aver calato le orecchiette.Il grano arso, invece, pur essendo di antica origine, una volta si usava con il ragù. Personalmente, lo trovo gradevole di sapore se ben dosato, ma pericoloso per la salute, in quanto, in effetti, è grano bruciato, in pratica polvere di carbone. Infatti un pastificio famoso lo sta producendo in maniera diversa per salvaguardare la salute. Lo so, è di moda, la mia è una voce fuori dal coro, ma è giusto fare attenzione anche a queste cose.

    • Eheheh… qua siamo alle sottigliezze da estimatori.Grazie, Sandro. ;) Dunque, ti spiego… Le alici sotto sale non sono mai mancate a casa mia. Ora però, col rischio anisakis, in coscienza non me la sento di consigliarle a cuor leggero. Sulle orecchiette di tutta semola concordo, ma io non le faccio spesse, anzi, come puoi vedere dalla foto sono piuttosto sottili, per cui la cottura è più veloce, specie se appena fatte. La pratica di cuocere prima le foglie e poi le cime dipende essenzialmente dal tipo di rape. In questo caso ho utilizzato quelle che a mio parere sono le più adatte,cioé le cime di rapa di Fasano che hanno poche cime ma molte foglie tenere.Diciamo comunque che la verdura deve essere ben cotta,sennò il rischio è:pasta lessa con l’olio e verdura mezza cruda (un po’ duretta) non amalgamate tra loro.
      In ultimo il famigerato grano arso che tanto va di moda. Concordo con te, vado controcorrente anch’io. :D Non è la prima volta che dico di non apprezzarlo eccessivamente, neppure ben tagliato con altre farine. Sulla pericolosità… uhm…Quello attualmente in commercio è tutto grano trattato in maniera industriale, non bruciato come una volta. Altrimenti sarebbe fuori da qualunque normativa in materia alimentare. .

  3. A proposito, per il foie gras sono assolutamente contrario. Per me sono due ingredienti (cime di rapa e foie gras) che, nello stesso piatto, si rovinano reciprocamente.E poi alcune ricette della tradizione sono proprio imbattibili, questa anche dal punto di vista nutrizionale oltre che per bontà.

    • A occhio non saprei dire se il connubio può funzionare. Forse un che di “ferroso” non guasterebbe con le cime di rapa. Ma mai in un piatto tradizionale quale il nostro:è proprio una bestemmia peggio del formaggio. :D

      • Chiedo conferma ai due esperti ;-) : premettendo che a me piace moltissimo la versione più classica, ma non esiste già anche una versione tradizionale con aggiunta di salsiccia, dove sarebbe addirittura permesso anche un po’ di pecorino o parmigiano?
        P.s.: @ornella sull’anisakis: in questo caso non dovrebbe esserci nessun pericolo, disfacendo le acciughe nell’olio bollente il parassita muore sicuramente.

  4. Nonna Adriana faceva cosi,’ lessava le cime di rapa assieme alle orecchiette poi a crudo condiva con un olio portentoso e un bel giro di pepe nero, vi assicuro gran gusto,gran profumi e leggerezza!!!! fatemi sapere.

    • Io le cime le metto in padella insieme all’ aglio e al peperoncino. Quando hanno dato la loro acqua, aggiungo le acciughe che ho fatto disfare in un padellino a parte, mescolo, e immediatamente dopo metto le orecchiette

      • Nome, non sei certamente pugliese perché usi un procedimento completamente sbagliato con le nostre cime di rapa. Non vanno sfritte in padella, assolutamente, mai. Diventano secche e non perdono la loro naturale fibrosità. Se proprio vuoi cuocerle a parte – ma da noi non si fa – meglio metterle in un tegame a fuoco basso con coperchio a stufare e solo in un secondo momento, quando sono appassite, aggiungere l’olio e l’aglio. Ripeto: questo non è il procedimento canonico. Per l’anisakis ho già risposto più sù. Nella ricetta pubblicata le acciughe sotto sale ci sono i alternativa a quelle sott’olio. Chi ce le ha e ama i sapori forti, le usi pure. Anzi, meglio! ;)

      • Se si sta attenti alla cottura non diventano per niente secche, e conservano il loro sapore senza disperderne la metà nell’ acqua di cottura.
        No, non sono pugliese. Io le faccio così perchè mi piacciono :)

  5. Dink, sull’Anisakis hai perfettamente ragione! ^_^ A volte è tanto il timore che si può perdere di vista il dettaglio della cottura, come è accaduto a me, nella risposta precedente a Sandro. C’è da dire però che, oggi come oggi, è difficile trovare chi prepari una “capasella” di acciughe sotto sale come si deve, tra l’altro il costo elevato non è proprio alla portata di tutte le tasche. ;) O te la fai da solo o “nud”!. :D Eviscerare il pesce non è tra le mie pratiche preferite. Diciamo che è un lavoro da uomini “duri” :D :D :D
    Sulla variante pasta,salsiccia e rape con formaggio, non saprei. Salsiccia e rape io le preparo come secondo e senza formaggio. Forse più co i broccoli che con le cime di rapa, ma io non l’ho mai mangiata in quel modo e non mi risulta. Ma potrei sbagliare.

    • Miei amici pugliesi di Canosa fanno le strascinete (quelle che qui vengono forse erroneamente chiamate orecchiette)condite con un sugo di pomodoro con polpettine e ricotta secca grattugiata

      • orecchiette e strascinati sono sinonimi. ;)Certo non si fanno solo co le cime di rapa e quella che tu chiami “ricotta secca” è invece la ricotta marzotica oppure cacioricotta.Sono due formaggi dalla consistenza diversa, con salatura e stagionatura differenti ma entrambi ottimi sulla pasta al sugo.

      • Ornella, vorrei precisare che orecchiette e strascinati non sono sinonimi ma gli strascinati sono orecchiette molto più “aperte”, quasi piatte

      • orecchiette e strascinati NON sono ASSOLUTAMENTE la stessa cosa!!!!
        :)
        gli strascinati sembrano orecchiette, ma come dice Antonio qui sopra, sono più “aperti”

  6. dink: salsiccia e friarielli è napoletano, non pugliese.
    Il metodo descritto da Nome non è tradizionale ma è interessante, perchè restituisce una pasta più profumata. Io l’ho provato, le cime non si seccano perchè all’olio si aggiunge un mestolo di acqua di cottura, ma in quel modo tutti i profumi restano in padella e non si disperdono nellì’acqua della pasta.
    L’inconveniente è che ne devi usare poche perché senza lessarle non perdono quella parte di amaro che resta nell’acqua di cottura e quindi sono molto più amare.
    Vi consiglio comunque di provarlo, non è male.

    • Ma non mi passa manc’ pa capa di provare un sistema scorretto! :D Ho visto farlo ad un cuoco in TV e mi sono incavolata abbastanza. :D :D :D Tra l’altro aveva pure tagliuzzato le cime di rapa con le forbici, aggiunto i pomodorini e l’immacabile formaggio. O.o Sui gusti non si discute, ma non chiamatele Orecchiette e rape alla pugliese! Perlamiseria!:D
      Tu stesso dici che ci sono degli incovenienti… e allora??? Nell’acqua di cottura non si disperde proprio nulla del sapore, anzi se ne appropria la pasta.
      Davvero non capisco questa ostinazione a voler modificare ricette tradizionali semplici, equilibrate, sane già di per sé.
      A casa mia faccio il pesto col basilico pugliese, l’olio pugliese e il frullatore… O.o E’buono, a me piace, ma non mi permetterei mai di dire che il vero pesto si fa anche così.

    • @noname
      Sì, conosco le salsiccie e friarielli napoletane (che poi in realtà sarebbero una varietà locale di cime di rapa, più tenere e in germoglio e più amarognole; altrove in Campania per friarielli intendono i piccoli peperoncini verdi dolci, detti anche friggitelli): mi chiedevo solo se la variante delle orecchiette cime di rapa con la salsiccia, che è parecchio diffusa, facesse parte lo stesso della tradizione pugliese…

  7. Non sono proprio due cose diverse, i friarielli sono semplicemente le prime infiorescenze delle cime di rapa. E’ sempre lo stesso vegetale. Stiamo parlando di due cose che provengono dallo stesso gambo. E’ ovvio che poi se usi solo friarielli o solo le cime il sapore è diverso.

    Per ornella: secondo me sei un pò troppo “quadrata”. E’ vero che la tradizione andrebbe lasciata così com’è, lo stravolgimento del pomodoro o del formaggio cambia il piatto e sono d’accordo, proprio perchè aggiungi degli ingredienti non presenti.
    Ma lessare piuttosto che stufare è solo tecnica, si gioca sempre con gli stessi tre ingredienti e quindi è una strada secondo me percorribile, senza stravolgere la ricetta. E’ anche interessante il risultato finale, perchè avrai le cime meno bagnate e con una consistenza forse più piacevole. Prova, vedrai rimarrai stupita. Ti deve piacere molto l’amaro però, altrimenti lascia perdere.
    Non è vero che lessandole non disperdi sapore perchè l’acqua scolata alla fine e verde e tutto quel verde che vedi è, appunto, sapore perso.

  8. Aggiungo un’ultima cosa: la versione napoletana delle orecchiette alle cime di rapa pugliesi è secondo me la pasta con la scarola. Si può fare allo stesso modo sostituendo le cime con la scarola e viene già buonissima, anche se in realtà quella napoletana tradizionale prevede anche capperi olive e per i più arditi anche pinoli e uvetta.
    Secondo me sono tutte ricette favolose e proprio questi primi così semplici e poveri ma allo stesso tempo profumati e piacevoli sono il vero valore aggiunto della cucina italiana rispetto a tutto il resto del mondo.

  9. uhm… uhm… Se non ti basi su wikipidia, ma conosci le materie prime dal vero, le hai cucinate e mangiate, saprai che pur appartenendo alla stessa famiglia, ed essendo “parenti stretti”, Rape e Friarielli sono due cose ben distinte. Non nascono sullo stesso gambo. Anche le cime di rapa sono infiorescenze… dunque? Oltre ad avere una consistenza diversissima – i friarielli sono molto più teneri meno fibrosi e non perché sono rape giovani – sono MENO amarognoli rispetto alle cime di rapa. Quelli sì che possono soffriggere direttamente in padella per pochi minuti e sono ottimi, le cime nostrane proprio no. Fidati! In quanto a l’essere quadrata e a non voler sperimentare, ti sbagli.:) In questo caso non c’è ragione alcuna di usare una tecnica diversa dalla tradizionale, anzi è l’esatto contrario.Un procedimento differente toglie sapore, cambia le consistenze, non certo in meglio. Parlo per esperienza, da giovane ne ho cucinate di porcherie. :D

    • Mi spiace insistere ma i friarielli sono le infiorescenze giovani che crescono sullo stesso gambo da cui poi ricavi le cime di rapa, che non sono altro che le foglie.
      E’ vero che le cime sono più amare ma perché l’amaro si concentra di più sulla foglia, non perché sono due piante diverse.
      Ho comprato due giorni fa un mazzo di cime di rapa in cui c’erano attaccati ancora i friarielli…
      Per il resto non si capisce perché a priori un procedimento differente dovrebbe togliere sapore, nonostante ti abbiamo spiegato perchè succede l’esatto contrario, ossia ne acquista, e perchè le consistenze dovrebbero cambiare per forza in peggio. E’ un dogma? Una religione? Mah…

  10. sul web ho trovato questo per riassumere, secondo me perfettamente, il dilemma:

    “Il nome corretto e’ “Broccolo friariello di Napoli”. La zona di produzione e’ quella della Campania e in particolare Napoli, basso Casertano e zone interne della Campania. Sono infiorescenze poco sviluppate delle cime di rapa. E’ un piatto della cucina romana e napoletana. A Roma sono chiamati broccoletti. La parola friarello deriva dal castigliano “frio-grelos che significa broccoletti invernali. I napoletani con friarielli intendono anche i peperoni nani verdi.”

    • Spiace a me dover ribadire che l’errore è il tuo se ti basi su definizioni reperite in internet e non sulla reale conoscenza di un ingrediente. Le Cime di rapa non hanno i Friarielli attaccati. Ma che dici??? :D La parte tenera delle foglie delle rape, così come le sue cime, in cottura si comportano in modo del tutto differente.Ripeto:fanno parte della stessa famiglia ma non sono la stessa cosa. Se poi ti aggiungo che di varietà di cime di rapa in Puglia se ne coltivano diverse, forse ti confondo ancora di più le idee. :D Non so che lavoro tu svolga e quali siano le tue competenze, ma confondere i Friarielli con le cime di rapa mi fa supporre che tu non sia uno chef, non sia pugliese e neppure campano.Detto ciò, io non sostengo di avere l’unica verità, ma racconto il procedimento che si usa in Puglia. Poi se a te piacciono la rape soffritte in padella, fallo pure e mangiale con gusto, ma non mi convincerai che sono più buone di quelle cotte secondo tradizione e soprattutto NON chiamarle orecchiette e cime di rapa alla pugliese. Tutto qui. ^_^

      • Tanto per dirne un’altra… hai linkato un sito dove fa bella mostra di sè una foto con i fiorellini gialli sbocciati. Ecco, ti sembrerà strano :D, ma qui lo sanno pure i bambini delle elementari, se si vedono le Cime di rapa con i fiori sbocciati, non vanno bene da mangiare. :D

      • In realtà, quando cucino, l’ultimo dei miei problemi è dare un nome al piatto, anche se francamente il fatto che il solo buttarle o no prima in acqua cambi il nome al piatto mi pare ridicolo.
        Mi spiace che continui a non capire che i friarielli non sono altro che le infiorescenze delle cime di rapa di tipo napoletano, che si coltivano quasi esclusivamente nella zona di Napoli e Caserta, ma che sempre cime di rapa sono. Quelle pugliesi saranno diverse ma se tu aspettassi a raccoglierle scopriresti che anche loro fanno il loro friariello. Prova a chiedere a chi le coltiva.
        E poi sul sito della regione mi pare piuttosto chiaro
        “I broccoli di rapa o CIME DI RAPA coltivati in Campania sono detti “friarielli”
        Più di così non so cosa dirti.
        Saluti!

  11. E ora capisco anche meglio perchè le cime di rapa che ho comprato due giorni fa all’esselunga c’avevano il loro friariello. Erano infatti etichettate come “cime di rapa tipo Napoli”.

  12. Vogliamo andare sullo scientifico? Ti copio/incollo un commento alla definizione di quel sito che hai linkato.
    ” Effettivamente nella voce manca qualsiasi indicazione di tassonomia botanica (per non parlare di sviste e ripetizioni a gogò = una voce quasi pessima IMHO): probabilmente si tratta di Brassica rapa ssp. sylvestris, ma a differenza della cima di rapa pugliese (Bari e Salento), potrebbe non appartenere alla var. Esculenta, ma ad altra varietà oppure è una cultivar particolare. Almeno per il fatto che è un prodotto agroalimentare protetto, la voce merita di rimanere autonoma rispetto a Cima di rapa, però credo che sia necessario un piccolo sforzo per capire dove si collocano in botanica ‘sti benedetti friarielli”

    • Appunto. Sono sempre cime di rapa ma di varietà differente. Ma sempre quello sono.
      Altrimenti, seguendo il tuo ragionamento, il san marzano e il cuore di bue non potrebbero essere entrambi pomodori.

    • ornella, non so chi abbia scritto quel commento che hai riportato (cita almeno la fonte) ma è sicuramente errato. Infatti sia quella napoletana che quella pugliese sono entrambe var. esculenta.

    • Vorrei precisare inoltre che “friariello” è una parola che in italiano non esiste. Storicamente è nata a Napoli dall’abitudine di soffriggere le cime di rapa in olio aglio e peperoncino.
      Infatti spesso quando si parla di friariello ci si riferisce proprio alla cima di rapa già soffritta. Si vendono anche in vasi sott’olio già pronti all’uso.

  13. Non capisco perché ti stai incaponedo nel voler dimostrare che hai comprato e cotto cime di rapa. Alla Esselunga hai comprato friarielli (varietà di crucifere di Broccoli coltivati nel napoletano) e se conoscessi le cime di rapa dal vero, sapresti benissimo che sono differenti, come sapore, ma soprattutto come consistenza. Cosa intendi per Friariello attaccato??? Il fiore? La cima, l’infiorescenza??? Che in internet si diffodano notizie non esatte non è un mistero. Chiederò alla facoltà di Agraria dell’Università di Bari e ti farò sapere . :D Se scrivo qui sù di cucina pugliese, consentimi, qualche nozione in più di te, che non ho ancora capito di dove sei, ce l’avrò pure. Di solito, cioé mai, non scrivo per sentito dire, so di ciò che parlo. O pensi forse che spari caxxate per il gusto di contraddirti? :D Lo ripeto per l’ennesima volta:Il Friariello (Broccolo napoletano) è una varietà di pianta sicuramente dello stesso tipo della cima di rapa, ma non è la stessa cosa. Giorni fa ho comprato al volo al supermercato un mazzo di verdura che credevo cime di rapa, tra l’altro l’etichetta diceva appunto trattarsi di cime di rapa. In realta era un broccolo con le cime, gambi e le foglie, che qui a Bari chiamiamo Cime di Cola. All’aspetto, erano del tutto simili, tanto che sul momento non me ne sono accorta, ma a casa, quando le ho pulite è stato evidente l’errore. Questo per dirti che pur essendo simili, sono molto differenti per sapore e consistenza.

  14. I piatti della tradizione vengono resi brutti da frasi del tipo “su questo piatto non ci va alcun tipo di formaggio”, io non sono pugliese e se le mangio senza pecorino o ricotta secca grattuggiata godo solo a metà.

    Il brutto delle tradizioni in cucina è che ogni piccolo cambiamento sembra un SACRILEGIOOOO.

      • Premesso che casa propria ciascuno mangia quel che gli pare, se parliamo di tradizione, è sempre opportuno, a mio parere, rispettarla. Non perché la ricetta tradizionale è una e una sola, immutabile nel tempo, ma semplicemente esistono delle caratteristiche tipiche che la identificano come tale, che hanno una loro logica e ragioni precise. Se una ricetta è condivisa da un gran numero di persone in un certo territorio per un lungo periodo di tempo, ci sarà un motivo? Oppure noi pugliesi siamo tutti deficienti? :D Il formaggio sulle orecchiette e cime di rapa fa storcere il naso a tutti i pugliesi, non solo a me, ergo, se vogliamo dare la ricetta tradizionale, dobbiamo sottolineare che in Puglia il formaggio non ce lo mette proprio nessuno. Personalmente sono del parere che il gusto del formaggio copra quello che è il sapore già abbastanza spiccato del piatto, se fatto come Dio comanda. ;) Mi spiego: se le cime non vengono pulite e cotte a dovere non si amalgameranno alla pasta e forse si potrà sentire l’esigenza di “mantecare” con l’aggiunta di un ulteriore parte grassa rappresentata dal formaggio. Un piatto già ben equilibrato così com’è – se fatto a regola d’arte e non con la verdura mezza cruda come ahimé :( vediamo spesso nelle foto- non ha alcuna necessità di altri ingredienti.
        Io sono del parere che la cucina tradizionale italiana sia un patrimonio da tutelare e che, se di modifiche vogliamo parlare, cerchiamo di andare per sottrazione, alleggerendola e semplificandola, adattandola cioé alle mutate esigenze alimentari. Se questo vi pare brutto, fate vobis! :D

    • Eh sì, hai ragione. Non si tratta di gusti personali, anzi, il pecorino manco mi piace. Lo metto perché tutti mantecano e c’è la fissa di mantecare :-)

      • Continuate a mantecare il risotto e tenete giù le mani dalle orecchiette e cime di rape. Ahahahah…

    • Antonio, rispondo ad entrambi i tuo ultimi commenti. Di dove sei? Se, sulla differenza tra orecchiette e strasciati hai letto Wikipedia sei decisamente fuori strada. Là hanno scritto una quatità ENORME di fesserie, ti assicuro.:D
      Lo stascinato e l’orecchietta sono sinonimi. L’unica differenza che ha motivo di esistere è tra l’orecchietta barese (solo a Bari vecchia la sanno fare così) e l’orecchietta
      (chedd-cu-discit-’n-gùl :D) che si fa nel resto della Puglia (più grande e poco più spessa). Oltre alla dimensione dunque, le baresi sono piccolissime, tanto che si mangiano col cucchiaio, adatte al ragù, sono fatte con una tecnica diversa(solo rigirate col coltello e) e difficilissima. L’orecchietta prende poi denominazioni diverse a seconda del paese… Nel tarantino, ad esempio, si chiama chiancarella, ma sempre orecchietta è. La cavità più o meno accentuata dipende unicamente dall’abilità della massaia.Superfluo aggiungere che più è accentuata meglio è:accoglierà più condimento.
      Che le Orecchiette e cime di rapa si possano condire solo con l’olio, senza cioè aglio e acciuga, l’ho scritto nell’articolo più sù, ma che si usi l’olio A CRUDO, mi giunge davvero nuova. O.o Come si procede infatti se non si amano aglio e acciughe? Si fa scaldare l’olio co una grossa mollica di pane. Quando la mollica sarà ben dorata si toglierà e l’olio sarà pronto ad accogliere orecchiette e rape.
      @@@@ Approfitto per fare un appello accorato a tutti in nome della cucina pugliese:VI PREGO, NON LEGGETE WIKIPIDIA e le tante CASTRONERIE che circolano in rete!!! :D Abbiate pietà..

      • Ciao Ornella, sono garganico (ed anche piccolo produttore di olio ;) ).
        Ti riconfermo la distinzione tra strascinati ed orecchiette, per noi sono della stessa “famiglia” ma l’apertura li differenzia, anzi ti preciso che da noi le orecchiette sono chiamate “cupptidd’” cioè piccoli coppi; la nostra tradizione culinaria in maniera più ortodossa prevede più gli strascinati che non i cupptidd con le cime di rape.
        L’omologazione degli ultimissimi decenni invece porta anche noi verso le orecchiette tout-court.
        Ti riconfermo anche la variante dell’uso dell’olio evo CRUDO nelle orecchiette con cime di rapa così come con le altre paste con verdure.
        Non riporto wiki, riporto direttamente dal fronte ;)

  15. aglio e peperoncino li considero obbligatori, sono a discrezione di ognuno le quantità semmai.
    Le cime di rapa le metto poco prima della pasta, anche se il broccolo si disfa non è un dramma, fa un’emulsione con il fondo di cottura che va a finire nella cavità delle orecchiette. Ovviamente le cime di rapa devono essere bollite, a meno che non si creda che una cottura in acqua a 100 gradi più o meno sia la stessa di una cottura a contatto con una padella con olio ad almeno 150 gradi.
    Riguardo alla diatriba, rapa e friariello sono due cose totalmente differenti e con un gusto, ma anche una morfologia, totalmente diverse (e a me i friarielli fanno più o meno schifo). Mio padre per hobby fa giardinaggio e coltivando le cime di rapa, non ha mai visto nulla che abbia a che vedere con la loro brutta copia :D

    • Oh, benedett’Iddio! :D Alessandro non ti conosco, ma ti stamperei volentieri un bel bacio in fronte!!! :D :D :D
      Vuoi aggiungere due parole pure sull’uso improprio del formaggio che molti fanno su questo piatto? Può essere che il tuo parere sia illuminante per qualcuno, più del mio. :D :D :D Sono anni che combatto per la salvaguardia di orecchiette e cime di rapa, ma anche se sembra una battaglia persa, io non mi arrendo. Tzé!

      • sul formaggio non mi sono espresso perchè è abominevole solo pensarlo, non c’è alcun bisogno di ingrassare questo piatto in quanto privo di acidità, nè il gusto del parmigiano o grana c’entra nulla con la dolcezza delle rape. E’ come metterlo sul fritto misto di pesce o sulla pasta alla puttanesca, roba da mensa ignorante.

  16. Ok, Antonio! Anche se sei in “conflitto d’interessi” ;) registro la variante da te segnalata.:D Anzi ti ringrazio:ho imparato un’altra cosa!
    Converrai con me che non è la ricetta consueta, condivisa in tutta la Puglia, ma appunto, una variazione sul tema di un particolare territorio.
    Alla voce STRASCINATI su wikipedia c’è la descrizione dei Capunti… roba da capelli dritti. :D

  17. Alessandro, stavolta i baci in fronte sono almeno 3! Di pugliese, mi sa che sei puglise, ma dimmi che fai lo chef.. ti prego! [:D] Se lo dico io, non mi credono!!!

  18. Sono pugliese e visto che dici che non sei eccezionale nella tecnica di arrotolare l’orecchietta, ti consiglio la variante barese: “l’ strascinate”, a differenza delle orecchiette non devono essere girate con il pollice, effetto è un orecchietta più larga e quasi piatta

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