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riso e cozze

Cucina regionale: tiella alla barese

tiella alla pugliese

Quando si parla di Tiella alla barese per i pugliesi non c’è stagionalità dei frutti di mare che tenga. La storia dei mesi con la erre, come gli unici in cui dovrebbero consumarsi i frutti di mare, la lasciamo ai francesi. Per le cozze non c’è stagionalità ma solo modi di prepararle (e in Puglia siamo campioni come ci ricorda la ricetta al gratin). La  stagionalità riguarda piuttosto zucchine e pomodoro, cioè del valore aggiunto di fare questa ricetta quando si trovano coltivati in campo aperto e non in serra. La tiella alla barese, piatto povero, è una delle più amate in tutta la Puglia.

Ingredienti (per una teglia di 24 cm di diametro e per 4-6 persone)

380-400 g di patate a pasta gialla
300-320 g di riso (varietà Roma o Arborio)
300 g di cozze nere con il mezzo guscio e già aperte a crudo (più o meno è la quantità che se ne ricava da circa 700-800 grammi di prodotto da pulire)
olio extravergine q.b.
mezza cipolla circa (bianca o dorata)
1-2 spicchi di aglio
foglioline di 2-3 gambi di prezzemolo
pecorino grattugiato q.b.
sale e pepe q.b.
5-6 pomodorini (a grappolo oppure, d’inverno, usare quelli detti “al filo”)
½ zucchina piccola (solo se di stagione)

Procedimento

cozze e riso per tiella

Pulire le cozze, privandole del bisso e strofinandone bene i gusci con una paglietta d’acciaio. Aprirle a crudo, raccogliendo il loro liquido e lasciando il frutto con la valva a cui è attaccato, scarnedolo un poco senza staccarlo.

Mettere il riso a bagno in acqua tiepida con tre pizzichi di sale fino e condirlo con un giro d’olio appena avrà assorbito l’acqua.

Sbucciare e affettare sottilmente le patate, la cipolla e la mezza zucchina; tritare l’aglio e il prezzemolo, quindi comporre la Tiella.

Ungere bene il fondo del tegame cospargendolo con poche fettine di cipolla, spremendo e spezzettandovi con le mani uno o due pomodorini.

Coprire completamente il fondo della teglia con le fette di patate, a seguire qualche rondella sottile di zucchina; salare, pepare e spolverare con aglio, prezzemolo, pecorino, e un generoso giro di olio, quindi disporvi ordinatamente in un unico strato le cozze (con il mezzo guscio verso il basso e il frutto in alto).

A questo punto, dopo aver spolverato di pepe, aglio e prezzemolo, con le mani, come se si stesse seminando, spargere il riso dentro le cozze. Sullo strato di riso, condire con un po’ di cipolla, pomodorini spezzettati, pepe, pecorino, prezzemolo, sale e olio.

tiella da infornare

Infine completare con un ultimo strato di patate (possibilmente un po’ più sottili di quelle che vanno sul fondo) sale, pepe, pochissimo pomodoro; prezzemolo, e aglio rimasti.

Dal bordo del tegame versare il liquido delle cozze che avevamo tenuto da parte dopo averlo filtrato dalle impurità con un colino a maglie strette, aggiungendo altra acqua se occorre (di solito serve), sino a lambire lo strato superiore di patate.

Fare un ultimo generoso giro d’olio e un’abbondante spolverata di pecorino prima di procedere alla cottura.

tiella

Mettere la teglia coperta sul fornello a fiamma media fino a far prendere il bollore mentre si preriscalda il forno a 220°-250° C.

Togliere dal fuoco, coprire con carta forno e alluminio e infornare per circa 30 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200°C e terminare la cottura a tegame scoperto per circa 35-40 minuti, fino a doratura.

Se vi piace la crosta croccante proseguire con 5 minuti massimo di funzione grill. Coprire il tegame con un canovaccio e lasciar intiepidire, prima di servire.

23 commenti a Cucina regionale: tiella alla barese

  1. Che bontà divina! acquolina in bocca! una curiosità … proprio ieri facevo una piccola ricerca sul riso alla persiana (tahdig) … ed in qualche maniera, !, c’è una somiglianza con la tecnica della tiella, tranne l’uso del pesce. Chissà quale strano legame li accomuna! bella la cucina, c’è sempre da imparare …

    • Josephin, la cucina pugliese ha certamente subito influssi arabi, orientali, spagnoli. In questo caso però non saprei dirti se la cottura del riso possa essere accomunata a quella persiana.Ho assaggiato il riso persiano, peraltro buonissimo, ma è una sorta di cottura a vapore in cui si usa il burro e il riso deve fare la crosticina al fondo del tegame, mentre nella Tiella, no. Certo le similitudini ci sono, come per esempio il fatto di tenere il riso a bagno in acqua. Ti dirò che questa pratica in molte ricette più moderne è scomparsa, sostituita dal semplice risciacquo del riso. In realtà le ricette antiche parlano tutte di riso sciacquato (solo per motivi igienici) e bagnato, per intendere proprio l’ammollo come procedura corretta. Naturalmente ho provato entrambe i procedimenti e, a mio avviso, il risultato ottimale si ottiene con la ricetta che ho decritto.

  2. A Bari fare la tiella (altrimenti detta “patate, riso e cozze”) con la zucchina è considerato sacrilegio almeno quanto eliminare i pomodori dalla focaccia! E’ punibile con la morte. Sappiatelo :)

    • Sebbene da sempre ci sia una accesa diatriba, mi spiace ma devo contraddirti. :D I barivecchiani “originali” usano la zucchina quale valore aggiunto. E ti dirò di più, alcuni non vi rinunciano neppure se non è di stagione (vedi il noto giornalista gastronomo barese Vittorio Stagnani). Mi è stato detto più volte dalle mamme e dalle nonne delle mie amiche baresi(di Bari-Bari :D), ma la conferma l’ho avuta recentemente durante una serata alla Cantina di Ciana Cianna a Bari vecchia in cui si parlava appunto di Focaccia barese (con e senza patata lessa) altra annosa questione. ;)

  3. A casa mia (baresi di Bari :D) si mette la zucchina, ma non il pecorino. :D È una di quelle cose dibattute, come la patata lessa nella focaccia (io nella focaccia di sola semola non la metto) e il pomodorino e/o aglio in pasta e rape (io solo olio, cipolla e acciughe). :D
    Non mangio patate, riso e cozze da almeno un decennio ormai. Le mie nonne la preparavano spesso. Che nostalgia!

    • Lucrezia, ti devo confessare che fino a pochi anni fa il pecorino non lo amavo. ;) Ora invece ho imparato a gustarlo, soprattutto quello che usa a Bari per queste preparazioni, cioé il Romano.:D Concordo per la Focaccia, ma la cipolla in pasta e rape??? O.o Eresia.. :D Ma non sarà un uso della provincia? :D

      • I miei son baresi da sempre (madonnella e libertà per la precisione :D), entrambe le famiglie hanno sempre messo la cipolla nel soffritto di pasta e rape. Le uniche persone che conosco che usano l’aglio sono di San Severo (e lui ci mette anche il pomodorino) e di Martina Franca. :D Fai una prova, così vedi la differenza. Tra l’altro dopo la reazione di Maillard la cipolla diventa davvero yummy! :D
        Mio marito è napoletano e ha sempre mangiato pasta e rape fatte dal tizio di Martina di cui ho scritto prima; poi ha mangiato quelle che fa mia madre (e io) e ha detto che non c’è paragone, gli piacciono di più (può anche essere che quello fosse incapace di suo, però! :D). C’è anche mia suocera che fa la sua versione campana con la pancetta e il romano, ma sono proprio un’altra cosa, buona anche quella. A Napoli non le chiamano nemmeno cime di rape, ma broccoletti. Alcuni a Caserta le chiamano erroneamente friarielli che però pur simili, sono un’altra cosa, buoni anche loro.
        Alla fine a me piace tutto! :D

      • Lucrezia, confesso la mia ignoranza:mai sentita pasta e rape con la cipolla. Comunque la prossima ricetta sarà Orecchiette e cime di rapa. A dirla tutta gli ingredienti essenziali sono solo 4:semola di grano duro, acqua, cime di rapa e olio. Il formaggio, noooooooo…. :D

      • no no che formaggio! quello lo mettono i barbari campani tra cui vivo. :D
        ma fai anche le orecchiette tu? a mano? Bravissima! Io non le so fare. Le mie nonne sono morte prima di potermi insegnare la tecnica segreta dell’orecchietta. :D

  4. In realtà i mesi in cui si dovrebbero consumare le cozze sono quelli senza R, i mesi estivi da maggio ad agosto, periodo in cui i frutti sono più grossi e gustosi. Non si tratta di un luogo comune, ma è pur vero che siamo a gennaio, non ci sono R, quindi la ricetta ci sta tutta

    • Che le cozze nere diano il meglio di sè nei mesi caldi è indubbio, ma la storia della “erre” non è proprio come pensi. Infatti la consuetudine ha origine dal divieto (soprattutto per motivi igienico sanitari) di vendere ostriche durante i mesi caldi (quelli senza la ERRE appunto) a Parigi, risalente, se non ricordo male al 1752. Oggi come oggi non ha alcun senso perpetrare questa consuetudine poichè le ostriche, per la maggior parte di allevamento (quindi neppure la riproduzione rispetterebbe più la stagionalità), con i sistemi di refrigerazione adatti arrivano in tutto il mondo in poche ore. Tra l’altro se fosse come dici, cioè che le cozze non dovrebbero mangiarsi nei mesi con la ERRE (al contrario perciò delle ostriche), rientrerebbe pure Gennaio che in francese è Janvier.;) Ma al di là di tutto, hai mai visto, ad esempio,una tavola pugliese senza cozze e frutti di mare durante le festività natalizie? Dicembre ha la ERRE in italiano e in francese.:D Non ci complichiamo la vita, please… :D

  5. Complimenti per la riuscitissima Riso Patate e Cozze e per il Ruoto o Tiella usata, anni ed anni di onorato servizio e migliaia, probabilmente, di Parmigiane, Sarde Sale e Pepe, Cozze Arraganate, ecc . . . ecc . . .
    Vedo che si dibatte sempre sulle stesse cose di cui ognuno di noi ha già ampiamente scritto in blog e simili, pertanto chi volesse, nessuno per quanto riguarda me, sa dove trovare i vari pareri, dibattuti sempre dagli stessi e con i medesimi argomenti. Devo invece parlare della Cipolla abbinata alle Cime di Rapa o Rape, devo necessariamente parlare qui, data la singolarità e unicità di quel che ho letto, e dire sinteticamente: mai sentito!
    Ho mangiato una sola volta delle pseudo-Cime di Rapa-stufate con Cipolla, mi piace comunque provare, sia nell’incertezza che nella certezza provo. Una sola parola per definirle: indegne!

  6. Mimmo, perché chiami con un sinonimo tipicamente napoletano – Ruoto – la Tiédda? ;) Hai voglia a dire sulla zucchina sì, zucchina no.. è la storia infinita, ma sul tipo di tegame adatto, credo che noi pugliesi siamo indiscutibilmente tutti d’accordo! :D

  7. Hai ragione in questo contesto è un termine quanto mai inadatto. Perché lo uso? è nel mio lessico familiare appulo-lucano e di quella Lucania molto vicina alla Campania.
    Volevo un attimo tornare, dato che mi ricapita, sul discorso della stagionalità delle Cozze e la “R” nel nome del mese. La Cozza dei nostri mari, in particolare di Taranto, ha un ciclo vitale che la porta al massimo sia della dimensione e con essa del gusto nei mesi caldi, che, casualmente, escluso gennaio ma in francese . . ., sono senza la “R”, continuerebbe ad essere accettabilmente buona, anche se ormai, essendo adulta, cambia leggermente in consistenza e gusto, anche per l’autunno e l’inizio dell’inverno, il problema è che le Tarantine sono sicuramente finite già ad agosto. In dicembre e gennaio l’ capralless, i contadini del mare tarantino, “trapiantano” le cozzette nella dimora che le porterà ad essere commerciabili in sette o otto mesi e questo solo negli eccezionali mari tarantini ricchissimi di plancton, grazie ai cidri, che trasformano un mare calmissimo in un mare tempestoso in miniatura ossigenandolo. Oltretutto, verso ottobre, là dove fossero rimaste delle cozze, comincerebbero ad essere cannibalizzate dai loro “figli” le cozze hanno questa brutta abitudine, le nuove generazioni vivono letteralmente e materialmente sulle vecchie, soffocandole. Tutti avrete notato che in quel periodo le “zoche”, le corde piene di cozze, hanno molte più giovanissime e ci sono pochi adulti, questo oggi è più difficile osservarlo, sempre più c’è una lavorazione di distacco dalle corde e selezione per grandezza, con messa a dimora delle piccole, i tarantini però, per essere sicuri della provenienza, continuano a preferire le cozze attaccate alle zoche accollandosi il maggiore scarto. Purtroppo a differenza di quel che ho letto sopra, a proposito di moderno allevamento con inseminazioni artificiali ecc . . . , non credo sia possibile, l’allevamento della cozza, fortunatamente, resta un allevamento allo stato brado, che deve seguire il naturale ciclo vitale, che ci darà sempre buone cozze in estate e buone ostriche ed altri frutti di mare in inverno, questo vale particolarmente per le ostriche atlantiche, la maggioranza tra le ostriche che oggi si consumano da noi. In estate, oltre tutto, queste le trovate, come di dice da noi “allattmat”, piene di lattume, sperma, che specialmente per le ostriche non è il massimo, non vedrete mai alcun bretone mangiar frutti di mare in estate, loro lo sanno bene e se lo ricordano a differenza nostra, le mangiano solo i turisti ed a carissimo prezzo, chiaramente non lo dicono, non sono mica fessi, i turisti circolano in estate. Pertanto, mangiamo le cozze prevalentemente in estate, per questo sto esplorando, con soddisfacenti risultati, lo devo dire, l’impiego delle Cozze Pelose cotte, ne ho già buttato giù qualche ricettina.

  8. Mimmo, ho riletto tre volte la tua dotta disquisizione che trovo per certi versi contraddittoria. Forse a prima mattina sono poco”ricettiva” :D. Tuttavia devo ribadire che la storia dei mesi con la ERRE,- come gli unici in cui si dovevano consumare le OSTRICHE – ha un’origine storica risalente, se non ricordo male la data precisa, al 1752. Un’ordinanza della polizia francese vietò la vendita delle OSTRICHE a Parigi durante i mesi caldi, quelli appunto senza la ERRE per motivi igienico-sanitari.
    Secondo la consuetudine che si è poi diffusa anche da noi, COZZE e frutti di mare, al contrario delle OSTRICHE, dovrebbero consumarsi esclusivamente nei mesi caldi, cioé senza la ERRE. Bene, mi pongo e ti pongo qualche semplicissima domanda di natura pratica:hai mai visto tavole di pugliesi senza cozze e frutti di mare durante l’inverno? L’antipasto di CRUDO è immancabile sulla tavola di ogni Vigilia. La vigilia dell’Immacolata,di Natale, di Capodanno, potrebbero essere degnamente santificate senza CRUDO di mare? Quale pugliese vi rinuncerebbe?Dicembre ha la ERRE… dunque?
    Infine, mi corre l’obbligo di precisare che a Tarato la Cozza ALLATTIMATA non è affatto quella immangiabile piena di sperma(che schifo! ;) ), ma all’esatto contrario, è la cozza migliore, più piena, dal sapore più delicato quasi dolce con un leggrissimo retrogusto amarognolo, dal colore più tenue. Non a caso definire ” Cozza allattimata” una ragazza è per i tarantini un gran complimento, ancorché un po’ greve. ;)
    P.S.: Le Cozze della Tiella in foto provengono da Polignano a mare. Devo dire che erano, belle piene e ottime! :D
    P.P.S.: Cuocere la cozza pelosa che è uno dei frutti di mare più delicati e pure abbastanza costosi? E’ vero che è tra i più “pericolosi” da mangiare crudi, ma mi pare un vero delitto alterarne il sapore con la cottura, magari coprendolo con quello di altri ingredienti. De gustibus…

  9. Solo qualche piccola precisazione. La zucchina non è assolutamente eresia e chi la gradiva la metteva solo durante la sua stagione. Ora si trova in ogni stagione, quindi libertà totale, ma io continuo ad usarla quando è più saporita. L’ammollo del riso non è solo per un fatto di igiene, ma anche per lavarlo dall’amido, che ne incolla i chicchi.E sia il Roma che l’Arborio di amido ne hanno, e pure il Carnaroli che io e l’Ass. Cuochi baresi preferiamo. Per quanto riguarda le orecchiette con le cime di rape chi usa la cipolla è una piccolissima minoranza, come quelli che mettono qualche pomodorino. Sono due ingredienti che non esaltano il sapore delle cime di rape, la cipolla con la sua dolcezza e il pomodoro con la sua acidità. L’aglio va meglio e comunque la ricetta barese è con l’aglio. Un po’ la stessa storia di come cucinare i frutti di mare, oserei dire. Nella Murgia, invece, non si mette l’acciuga e si usa condire con il pane “sfritto”. Ma la ricetta che io prediligo è sicuramente quella barese, con soffritto di aglio e acciuga, cime di rape cotte insieme alle orecchiette non piccole, peperoncino a piacere (o olio santo), no pomodoro, no cipolla. E buon appetito, amici!

  10. Sandro,sul lavaggio del riso per eliminare l’amido non sono molto d’accordo e ne abbiamo pure già parlato tra noi. Hai voglia a sciacquarlo,secondo me,visto che,come tutti i cereali, è composto prevalentemente di amido. :D Tra l’altro la pratica di lavare il riso viene generalmente sconsigliata, giacché così facendo si elimina la parte del chicco che ne evita lo sfarinamento in cottura. Basta condirlo con un po’ d’olio, dopo il “bagnetto”, per evitare che i chicchi si incollino tra loro. Come ho già detto più sopra, se vogliamo fare riferimento alle ricette antiche della nostra tiella, troviamo due termini:sciacquare e bagnare. Come ben sai, le massaie baresi usavano per questa preparazione il riso meno costoso, il così detto “riso spezzato”, venduto sfuso. Da qui la necessità di passarlo velocemente sotto l’acqua. “Bagnarlo” invece(tenerlo a bagno” mentre si preparavano gli altri ingredienti), serviva e serve tutt’ora per idratarlo e agevolarne la cottura in forno ad alta temperatura. Infatti il forno non era certo quello casalingo come lo intendiamo oggi. E chi ce l’aveva? Di solito la Tiella si portava a cuocere dal fornaio.
    Grazie del contributo, specie per l’ormai famosa zucchina. ;) Ti aspetto sulle orecchiette e cime di rapa.

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