Al campionato mondiale del pesto di Genova io c’ero
La prima cosa che ti colpisce è il profumo di basilico. Nelle sale del Palazzo Ducale di Genova che domenica scorsa hanno ospitato il terzo campionato mondiale del pesto c’erano piantine di basilico un po’ dappertutto, un aroma grandioso. Il pesto, nella ricetta codificata e nelle varianti più o meno ammesse delle due riviere liguri, è nel mio DNA ligustico. E’ un amore che non passa mai, quindi ho inalato felice l’aroma che riconoscerei tra mille. Roberto Panizza a Genova è ormai da tempo un ambasciatore del “vero” pesto genovese, e il pesto championship è diventato un appuntamento istituzionale, internazionale – premieranno una concorrente arrivata dalla California, ma il vincitore finale sarà un genovese, Federico Ferro.
La Sala del Maggior Consiglio del Palazzo Ducale schiera sui tavoli gli strumenti canonici dei concorrenti: il mortaio in pietra, il pestello di legno. A casa c’è chi osa il mixer, chi il passaverdura, ma qui si rispetta la liturgia e con gli attrezzi utilizzati rivedo mia nonna, che spalmava il pesto su focaccette cotte in testi di terracotta impilati nel caminetto. Erano i testaieu alla maniera di levante, e ancora non lo sapevo. Oggi chi gareggia a fare questa salsa dal colore verde brillante si è iscritto ad un campionato che usa un inglesismo per dire che è aperto al mondo, e vuole far conoscere al mondo un orgoglio molto local. Ma il sapore è sempre quello, le varianti, come dice Roberto, non sono ammesse, e insomma, un po’ mi rincuora vedere che certe cose non cambiano.
Che vino abbiniamo al pesto? Inevitabilmente un bianco ligure – ma almeno su questo si può concedere qualche variazione. Se non avete Pigato a portata di mano, io suggerirei un Verdicchio marchigiano, nelle interpretazioni meno muscolari (niente legno o maturità, quindi). Oppure un vitigno siciliano, l’inzolia, che genera bianchi con aromaticità delicata e piglio salato, e non mi fa rimpiangere i vermentino della riviera.
Bello questo ricordo della nonna e i suoi testaieu: pensavo che l’origine fosse lunigianese, ma è sicuramente possibile la contaminazione con l’entroterra ligure (o viceversa).
Curioso è che la definizione più simile sembra esser testaroli, che però sono i grandi dischi che, tagliati a losanghe irregolari e scottati in acqua salata, si condiscono col pesto. Stessa cosa si può fare anche con testi più piccoli, ma sempre cotti in acqua, con alternativa di condimento olio e parmigiano. Le focaccette nei testi in Lunigiana si chiamano panigacci e col pesto la vedo più dura: ovvio che van via con affettati e stracchino.
Come vermentino di levante, forse meglio quello dei Colli di Levanto, rispetto ai Colli di Luni. Viva il pesto.;-)
Il testo dei testaroli è più profondo di quello con cui si fanno i panigacci. Al Mirador di Podenzana (per me il migliore in assoluto fra quelli provati) li fanno anche al pesto, e credo anche alla Gavarina d’ Oro.
In Val Graveglia, oltre ai testaieu, fanno anche la “frisciulla”, simile nell’ impasto ma cotta direttamente sulla stufa e condita col pesto.
Nel mio caso è una valle tra San Pietro Vara e Varese Ligure. Appennino profondo della provincia di La Spezia. Mia nonna li chiamava così.
Ah, ricordi
E te credo, allora. Solo il Passo del Rastrello ti separava dallo zerasco e dai testaroli della Lunigiana. Per quanto… oggi, da spezzino sempre stato, in fatto di testaroli e panigacci, lunigiana-dipendente, ho saputo che anche nello spezzino profondo si facevano i testaieu
Bene.
Salterana???
Borsa. Salterna al confronto e’ metropoli.
Conosco anche Borsa, di sfuggita. A Salterana, tanti (troppi) anni fa ho fatto la “settimana del fungo”, nel senso che per un settimana ho mangiato solo i funghi che raccoglievo quotidianamente. E anche a Salterana (una mia cognata era di quei posti) fanno i testaieu, conditi perlopiù con olio e formaggio grattugiato.
Ho incontrato Roberto Panizza al “Taste”, a Firenze, un paio di settimane fa.
Il suo è un prodotto davvero eccellente.
Un altro pesto che mi è piaciuto molto l’ho scoperto in una delle migliori gastronomie campane, La tradizione di Vico equense.
Lo produce la ditta Rossi di Genova. Lo fanno così: olio extravergine – basilico genovese DOP in percentuale del 21% – parmigiano reggiano DOP – pinoli nazionale – fiore sardo – sale – aglio.
Se e’ il “Rossi” (Snc) di Via Galata, è sempre Panizza
Non lo so ma un caso di omonimia mi sembra difficile.
L’unico dubbio che ho è che Il pesto che compro alla “Tradizione” mi viene dato sfuso nella vaschetta di plastica e a Annamaria, la proprietaria, chiesi telefonicamente di darmi gli ingredienti e il nome del produttore.
Comunque, se si trattasse dello stesso pesto, pensa che risate se avessi scritto male dell’uno e bene dell’altro
Quando non me lo faccio da solo, lo compro da Rabaglia, in Via Sala a Nervi. Lo fa solo al martedì e giovedì, non ha nessun conservante e lo propone nella versione con o senza aglio.
E’ anche un’ ottima formaggeria.
[...] This post was mentioned on Twitter by Nicoletta Tavella. Nicoletta Tavella said: Mmmm, inspired by this I'm having linguine al pesto (self made, of course!) for lunch today…
http://bit.ly/dbdAY4 [...]
Bhe, meglio tardi che mai… Innanzitutto ringrazio Fiorenzo per l’articolo e lo invito formalmente a partecipare ad una delle prossime gare genovesi.
Per rispondere a Maurizio Cortese : si, il pesto è lo stesso.
Naturalmente le differenze possono essere dovute alla differenza di stagione, e al momento in cui lo si consuma rispetto alla data di produzione. Invece la ricetta è unica e sola.
Anzi da pochi giorni abbiamo raggiunto i 60gg. di durata senza uso di conservanti. ( Piccolo spot!:) )
Ci si rivede alle prossime fiere in giro per il mondo.
Ciao !