Pizzeria Pepe, l’impasto fatto con l’olio di gomito
“Se mancasse l’energia elettrica per qualche giorno l’unico danno che la nostra pizzeria avrebbe, sarebbe quello di servire bibite calde….”. Questa frase sintetizza perfettamente la filosofia con la quale lavorano all’ “Antica Pizzeria Pepe”, riferimento di tutti i cultori della buona pizza napoletana, che si trova nella piazza principale di Caiazzo, nell’entroterra casertano. A parlare è Franco Pepe, titolare della pizzeria insieme ai fratelli Nino e Massimiliano.
Il maestro pizzaiolo Enzo Coccia ripete spesso “gli unici folli che fanno ancora l’impasto a mano si trovano a Caiazzo”.
Proprio così.
Nessun ricorso all’impastatrice, ma solo “olio di gomito” così come nonno Ciccio e papà Stefano hanno insegnato.
Pure nel fine settimana quando, insieme all’impasto, lievita anche il numero dei clienti della loro pizzeria.
“Le pale dell’impastatrice non riconoscono “il punto di pasta”, che ne può capire una macchina del tasso di umidità presente nell’aria oppure se l’impasto s’incorda”.
Un pizzico d’emozione mi tradisce sempre quando incontro persone che amano il loro lavoro al punto da renderselo mille volte più complicato per il rispetto sacrale che hanno delle loro tradizioni.
La mattina si prepara l’impasto in modo da renderlo soffice ed elastico per la sera. Per questo motivo la pizzeria non apre a pranzo, questo anche per consentire ai tre fratelli di portare avanti le loro altre attività. Franco insegna educazione fisica, Nino è dottore commercialista e Massimiliano lavora come architetto.
Nella loro pizzeria gli attrezzi sono rimasti quelli di sempre, la madia di legno nella quale lavorano l’impasto e le tavole di legno dove si stipano le pagnottelle.
Il vantaggio di essere in quattro ci consentirà di provare quattro pizze diverse. Margherita, marinara, calzone ripieno di scarole e una sontuosa pizza fritta. Non è solo la leggerezza e la digeribilità dell’impasto a decretare il successo di questa pizzeria ma anche la bontà dei prodotti.
Pomodori provenienti dall’agro nocerino, fiordilatte con una piccola aggiunta di latte di bufala proveniente dal vicino caseificio “Il Casolare”, altra splendida realtà campana ancora poco conosciuta, l’aglio sbucciato al momento “per non fargli perdere il suo profumo”.
All’ Antica pizzeria Pepe ci sono dei veri artigiani della pizza, lontani una cinquantina di chilometri dalle grandi pizzerie del “circuito napoletano”. Mai distanza mi è sembrata più breve.
BRAVI! IL rispetto della tradizione, che gesto stupendo.
che dire… invidia per chi assaggia, ammirazione per chi lavora
Invidia (e un po’di rabbia) per essere a qualche abbondante centinaia di chilometri da qui…
Ottima recensione!!la prossima volta che manchera’ la luce pensero’ alla Pizzeria Pepe!!!;-)
Con quelle mani e la tradizione che la famiglia Pepe ha, una sfida con l’impastatrice elettrica premierebbe sicuramente i quattro devoti pizzaioli.
Mi sa che prestissimo andro’ ad assagiare la loro pizza!!
La cosa che mi ha stupito è stata la foto in cui mette l’olio prima dell’infornatura… dopo tutto quello che abbiamo detto sul fatto dell’olio e del punto di fumo in forno, forse la vedo come l’unica nota stonata, per quanto possa riguardarmi.
Per il resto, è bello e quasi romantico vedere ancora applicata una tecnica antica, che poi adesso gli americani stanno rilanciando come “no kneads” in alcuni siti amatoriali. Bella, soprattutto, la collezione di legno delle vaschette e della madia.
Per chi osserva, vedere un impasto inizialmente grumoso e appiccicoso, per dirla semplice, diventare un pagnottiello perfetto sembra strano, ma solo la conoscenza della farina e dell’impasto sotto le dita può portare a questo livello.
Per il resto, anche con le spirali a macchina si vede il punto di pasta e quando l’impasto si incorda, solo che devi sapere anche di cosa si parla e come vederlo, altrimenti… di che stiamo parlando?
Grande recensione, perfetta per tarare di nuovo il “pizzametro”, quell’invisibile strumento che ci dice quanto è buona una pizza… al di là delle mode e dei premi del momento.
Non è una nota stonata !
Se parliamo di oli non raffinati (i più comuni: arachide, mais, girasole etc.) hai pienamente ragione, in quanto gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi. Se invece viene usato un olio extravergine d’oliva il discorso cambia completamente ! ! !
In primis, a differenza degli altri oli alimentari, l’olio extravergine d’oliva è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene, antiossidanti che non lo rendono nocivo ma particolarmente importante per la nostra salute, inoltre, ha un punto di fumo molto più alto (190/240° C) e quindi può essere usato per friggere ed è ideale per il forno a legna.
Infatti, anche se il forno per la “Pizza Napoletana” mediamente ha una temperatura convenzionale interna che si aggira attorno ai 450° C, considerando che il tempo di cottura della pizza è di circa cinquanta secondi e che la pizza viene collocata sul piano di cottura che ha una temperatura decisamente inferiore ai 450° C (lontano dalla brace e dalla fiamma), gli ingredienti che vengono usati per farcire la pizza (pomodoro, mozzarella, olio etc.) raggiungono massimo una temperatura di 80°/90° C, quindi siamo ben al di sotto del punto di fumo dell’olio in questione. Logicamente in base a quanto detto, l’olio si può usare prima della cottura, anche se andrà a discapito delle sue qualità organolettiche: profumi e sentori.
È molto importante conoscere il punto di fumo dell’olio che si va ad usare ed è un grave errore scegliere un olio a caso in base a sole considerazioni organolettiche.
Sai, per me è una cosa che è diventata quasi distintiva, per cui ti espongo i miei argomenti.
Il punto di fumo non è l’unico dirimente del problema “olio in cottura”, a parte dover essere precisi su alcuni aspetti, prima di tutto quello dei due acidi coinvolti, il linoleico e l’oleico. L’oleico, infatti, è quello a più alto punto di fumo. L’olio con più alto punto di fumo è il girasole di varietà alto oleico che ha di suo circa 240° di punto di fumo, con una soglia di stabilità pari a circa 20 ore a 225°, cioè il tempo in cui non si perdono le caratteristiche originali. La stabilità nel tempo, quindi, è un altro elemento da tenere presente, e l’olio di oliva ha una buona soglia di stabilità, ma a un punto di fumo più basso, circa 160°. Non solo: purtroppo, l’olio di oliva di cui stiamo parlando costa non meno di 12 euro al litro in fornitura, al pubblico troppo costa di più. Ora, sappiamo bene cosa invece gira in cucina… e, a parte questo, c’è un altro problema, soprattutto nei forni a fiamma viva: la superficie dell’olio esposta, che raggiunge eccome la temperatura del forno, anche in pochi attimi, ma non si misura con la sonda che va comunque in profondità. Il guaio è la presenza del linoleico che, peraltro, ha punto di fumo più basso, oltre ad avere una molecola più grande dell’oleico (l’acido oleico è l’unico elemento che, sull’acqua, si spande fino allo spessore della sua molecola, per cui non ha praticamente tensione superficiale). Ne consegue che il velo superficiale subisce sempre una pirolisi.
Peggio, l’olio del fondo poi favorisce anche la formazione di acrilamide, visti anche gli zuccheri presenti nell’impasto. Bastano anche 120°, mica tanti…
Ok, forse l’ho spiegata più complicata di come è, ma comunque io non metto olio nell’impasto, mai, così come mai in cottura. Gli acidi grassi che servono all’impasto si possono prendere altrove e in maniera anche più semplice.
Aggiungo, infine, un’altra cosa che sintetizza però meglio il mio pensiero globale al riguardo: volesse Carol Alt che, quando andrò dall’Altra Parte, mi dicano che sono morto per colpa dell’olio nella pizza… segno che non sono morto di cellulare, di incidente d’auto, di stress, di incazzatura, di Alzheimer, di…..
Scusa, mi dispiace contraddirti ma ho un dato empirico a sostegno della mia tesi.
Nella mia vita ho sempre e solo fatto pizze, preparo in media 300 pizze al giorno.
Nel corso degli anni sai quante volte mi è capitato di entrare in contatto con le dita, malauguratamente, con l’olio della pizza appena sfornata?
Se fosse come sostieni tu, cioè che l’olio raggiunge una temperatura di 450° C, cosa sarebbe dovuto accadere alle mie dita?
Se la pelle entrasse in contatto con un olio a quella temperatura non credi che ci sarebbero delle conseguenze nefaste?
A volte ho avuto qualche piccola scottatura, la sensazione è tipo quella di entrare in contatto con l’acqua in ebollizione (100° C), ma niente di significante.
Ma figurati, quale contraddizione, anzi, siamo qui proprio per scambiarci idee e pareri!
Ho parlato della temperatura superficiale, quella del velo di acido linoleico, principalmente, che dà la tensione superficiale al liquido. Quella temperatura non è quella complessiva del corpo liquido, come fisica insegna, in quanto costituisce lo strato di contatto e di transizione dello stato. Nella fiamma viva del forno, quel punto raggiunge una temperatura ben più alta di quella di tutto il resto, diciamo le prime molecole esposte. Guarda il mare: l’umidità da evaporazione si forma in superficie, mica 100 metri sotto…
Insomma, seguendo il paragone tuo, è come quando uno si scotta in cucina: la vescica viene nel punto di contatto, mica ci bruciamo tutti interi, no?
Daccordissimo con te, Marco, per quanto riguarda l’olio messo prima della cottura: putroppo i responsabili sono spesso i “dotti” che, al fine di pubblicizzare l’olio d’oliva affermano che esso puo essere usato anche per friggere…(in galera li manderei).
Spiacente pero’ per non potere ribattere alla tua risposta al mio commento circa la maturazione poiche’ l’impostazione del tuo “rispondi a questo commento” non lo prevede.
Sappi pero’ che la maturazione del glutine e’ il processo che interessa di piu’ il pizzaiuolo, in quanto da esso dipende la digeribilita’ della pizza. (Che poi ci siano altri trecento e passa processi questo a noi interessa ben poco).
Percio, stando a quanto tu stesso affermi che tale processo e’ piuttosto lungo, si deduce che, parlando di pizza tradizionale napoletana…la maturazione e quindi la digeribilita…non stanno di casa.
Ciao
il tempo di cottura brevissimo ed il forno giusto…alla temperatura giusta fa in modo che l’olio non fumi.L’olio sulla pizza l’ho visto mettere anche da Michele in via Pietro Colletta(NA).
La pizzeria Michele asserisce che bisogna utilizzare olio di semi sulla pizza io non sono affatto daccordo, gli oli sintetici sono scadenti è fanno male alla salute, nel processo di cottura diventano tossici.Solo etxra vergine d’oliva,ma non tutti gli etxra vanno bene e sono di qualità.Un extra vergine dal costo di 3/4 euro al litro è un olio scadente
Daccordo con te che la pizzeria Michele non e’ nel giusto, visto che nella tradizione napoletana non e’ previsto altro che olio extravergine di oliva.
Il solo problema e’ che, aggiunto prima della cottura, esso esso e’ nefasto proprio per il suo basso punto di fumo, per cui, esposto ad alta temperatura esso diventa cancerogeno.
Spiacente pero’ nel leggere quanto affermi a proposito degli gli olii di semi…UN BUON LIBRO TI INSEGNEREBBE IL CONTRARIO.
ciao.
Incredibile, non sapevo esistessero pizzerie in cui l’impasto viene fatto ancora a mano.
Assolutamente da provare.
Allora mi domando quale è la differenza con le altre pizzerie, cioè questa è l’unica pizzeria che rispetta la tradizione?
Premettendo che stimo tantissimo i fratelli Pepe, ci conosciamo dal 1995, quando ero nel direttivo dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.
Gli faccio i miei complimenti per il coraggio e la forza di portare avanti questa tradizione.
Purtroppo l’impasto a mano è molto faticoso e quando i numeri di pizze aumentano diventa quasi impossibile preparare un buon impasto “con l’olio di gomito”.
Ti assicuro che si può rispettare la tradizione anche aiutandosi con la tecnologia. Ovviamente esistono tantissime tipologie di impastatrici in commercio, il segreto è usarne una che non vada a surriscaldare l’impasto e che lavori in un certo modo, cioè che simuli e dia lo stesso identico risultato di un impasto fatto a mano.
Ottime impastatrici sono a “Forcella” e a “Bracci Tuffanti”.
Personalmente consiglio quella a spirale, proprio per evitare surriscaldamenti e forze centrifughe, che disperdono l’energia nell’impastare.
La spirale raccoglie e impasta al centro della molla, creando una spinta centripeta e non centrifuga come le altre impastatrici. Certo, è chiaro che le forcelle e le braccia tuffanti sono più simili al lavoro a mano, ma a te risulta che Lassù ci hanno fatto apposta per impastare?
“Impasterai con dolore!”
^___^
provatelaaaaaaaaaaaaaa!
ritengo che sia normale continuare a rispettare la tradizione dell’impasto fatto a mano,e utilizzare ingredienti di qualità (compreso l’olio), infatti la pizza Pepe è gustosissima.
è bello leggere tanti pareri anche scientifici in riguardo alla lavorazione della pizza fatta dai fratelli pepe, sono un frequentatore rompiscatole dei pepe, e posso assicurarvi che la loro pizza è sempre a dir poco ottima e poco importa se l’olio con il suo punto di fumo contraddice alla temperatura del forno.. personalmente tra le innumerevoli varietà di pizza che mi faccio fare non trovo differenza nella genuinità e nel sapore vuoi che l’olio viene messo prima o dopo la cottura.
Eheheheheheheheh!!!!
Ribadisco ancora una volta il mio personalissimo concetto di base: volesse Carol Alt che, quando andrò dall’Altra Parte, mi dicano che sono morto per colpa dell’olio nella pizza… segno che non sono morto di cellulare, di incidente d’auto, di stress, di incazzatura, di Alzheimer, di…..
Salve, sono Franco uno dei tre fratelli Pepe.Non voglio entrare in merito al confronto tecnico-scientifico tra l’amico Enzo e il sig. Marco Luongo, ma vorrei precisare solo che, la possibilità che ho avuto,con la visita di Maurizio, di parlare della nostra tradizione familiare sulla lavorazione della pizza, non era sicuramente per confrontarla con altre tecniche di lavorazione. Il nostro è solo un procedimento “slow” che si è trasmesso nel tempo, senza voglia di cambiarlo, per ben tre generazioni. tutto ciò è stato possibile solo attraverso una presenza quotidiana nella ” bottega di famiglia”. In altre parole, penso che noi, Enzo,Gino,Attilio, i Mattozzi ed altri ancora, al di là delle differenze sulla lavorazione, abbiamo potuto acquisire tecniche e segreti soltanto grazie al lavoro quotidiano nelle nostre aziende familiari, sin da quando eravamo ragazzi. Oggi tutto ciò sta scomparendo, questo tipo di arte non si tramanda più, non c’e’ più la figura del ” ù guaglione à dò ù mast’” (il ragazzo che va ad imparare un mestiere), vuoi per la scarsa propensione delle nuove generazioni ad apprendere antichi mestieri, vuoi per le leggi che non ti permettono di assumere facilmente minorenni apprendisti.A volte ci illudiamo che dei brevi corsi di formazione, ben pubbluicizzati sulle riviste del settore, possano istruire i pizzaioli del domani! A volte è vero, in alcuni casi l’ausilio di tecniche e strumenti moderni, sicuramente accorcia i tempi di lavorazione, ma non allarga le “conoscenze sensoriali” della lavorazione.
Ringrazio Maurizio e”Spigoloso” che mi hanno permesso di esprimermi e invito a promuovere una seria formazione sull’arte della pizza, rivolto soprattutto ai giovani, partendo,Enzo Coccia docet, dal a,b,c. Mentre io continuerò nella mia lavorazione “slow” con la speranza di poter offrire sempre una “buona” pizza!
Ma magari intervenissi più spesso, sarai sempre il benvenuto!
L’esperienza tua è oro, non si campa di sole formule come invece faccio io e qualcun altro. Certo, possiamo predire alcuni fenomeni, tirare fuori dei risultati eccellenti anche senza tanta esperienza, nel caso mio insegnare pure, però non sono nato e cresciuto in una pizzeria. La tecnica, la scienza, la conoscenza dei processi abbrevia giusto il tempo necessario per arrivare a un buon prodotto che, per quanto mi riguarda, deve comunque essere sempre realizzato “slow”, come dici tu, anzi, per me vai pure troppo di fretta!
Sono contro le Catarì industriali, i pizzaioli che vanno al lavoro alle 17 e alle 19:30 servono le prime pizze (?), mi piace piuttosto capire il perché scientifico di alcune tradizioni, il perché funzionano, ecco. Questo è un argomento interessante per tutti da dibattere, lo sfatare i falsi miti e vedere quali alternative vere esistono, così come lo sperimentare qualcosa che la scienza suggerisce e che nella pratica dia poi dei risultati superiori.
Ci vuole gente del mestiere, per fare questo, così come chi studia. Così come, è assolutamente vero che alla fine non si trovino ragazzi che si applichino, e su questo c’è poco da fare. L’ultimo che ho tirato su era del Bangladesh, ed è arrivato ad un ottimo livello. Ne avessi trovato uno italiano, come lui… ma questo è un altro discorso.
Qui si può e si deve intervenire con tutto quello che uno può mettere a disposizione di conoscenze e di idee, confrontandosi con chi può capire o per esperienza, o per studio, o per tutti e due.
ho chiesto a due professori dell’Università di Milano, che si occupano nello specifico di lieviti, e a colui che viene considerato uno tra i massimi esperti mondiali sui temi legati alla lievitazione, non me ne vogliano i pizzaioli citati nel post, se un’impasto lavorato a mano potesse avere differenze con uno lavorato a macchina. naturalmente le risposta é stata no. anzi in alcuni casi, la manualità, può determinare problematiche nella riuscita dell’impasto.
spesso la tradizione é legata solo all’esperienza. ma i lieviti, gli amidi, le farine, le cotture…sono regolate dalla chimica. é stato interessante scoprire che l’80% di chi maneggia lievito conosce alla perfezione solo il suo risultato ma non conosce il perché di quel risultato.
Esatto, è proprio questo il punto… manca il confronto ed il capire il perché dei gesti della tradizione, quale è il motivo vero per cui avvengono certi fenomeni. E’ dura, ma speriamo che questo spazio serva anche a questo, ad uno scambio fattivo tra scienza e esperienza vera, di qualità indiscussa.
certo non é che avendo seguito due simposi sulla lievitazione, lieviti, lievitati… ma 12 ore al giorno x 6 giorni ti aprono un mondo sconosciuto anche a chi come me ‘qualcosa la conosce’. alla fine, tratte le conclusioni, capisci che ‘non conoscevi quasi niente’. un errore diffuso, per esempio, é l’aver riscontrato che chi opera in pizzeria pensa di sottostare a regole diverse ripsetto alla panificazione o alla pasticceria. ma non é così. le regole sono uguali per tutti. l’applicazione delle regole invece deve adattarsi ad un’infinità di fattori esterni che intervengono, tradizione compresa, e che dovrebbero essere conosciute. l’industria conosce queste regole e le applica.. per gli artigiani ti faccio un esempio:
“Le pale dell’impastatrice non riconoscono “il punto di pasta”, che ne può capire una macchina del tasso di umidità presente nell’aria oppure se l’impasto s’incorda”.
che tipo di impastatrice?
cosa é il punto di pasta ‘per me’, da cosa riconosco che ‘é il mio punto di pasta’
macchina, umidità nell’aria.. ????
l’impasto s’incorda?… va bene diciamo glutina. perché glutina.. quali azioni hanno determinato la glutinazione? conosco i parametri affinché ciò non avvenga?
uno potrebbe anche dire però: ammé nu me ne fott niente..d’achimmica apizza mia é büona.. punto e basta. Cortese sicuro della tua decisione?..
Sei stato alla DISTAM?
I loro corsi sono i migliori, sono quelli che ho seguito.
Purtroppo, Eggi, non si capisce facilmente che la tradizione e l’esperienza portano là dove lo studio scientifico dei fenomeni arriva prima e meglio. Esperienza e tradizione sono comunque metodi di selezione dei processi migliori, solo che non ci si arrende facilmente alla meccanica dei fenomeni, al conoscerla e approfondirla per colmare anche intere generazioni di, ripeto, “esperienza e tradizione”.
Se ho la possibilità di leggere un Brabender ed il fornitore ha un Sistema di Qualità serio, il punto di pasta lo conosco subito, così come mi rendo conto di quando ho sfiancato l’impasto per eccessiva lavorazione, a mano o in lavatrice che sia…
Speriamo che questa generazione di panificatori, pizzaioli e pasticceri si applichi allo studio delle regole chimiche e fisiche sulle quali sono fondati i loro gesti quotidiani, che lo facciano per davvero e senza preclusioni di sorta. Tocca studiare, è vero, e questo è sicuramente il maggior problema, ma fare un impasto fatto bene non è mandare l’Uomo Sulla Luna…
Sono sempre scuole di pensiero. C’è chi sostiene che impastare a mano permette di avere alcuni vantaggi.
Quello fondamentale è il contatto con l’impasto e l’esperienza ti dice quando questo è pronto.
Se poi consideri che l’impasto della pizza napoletana è fatto con pochissimo lievito ti rendi conto che la lievitazione viene favorita proprio dal particolare modo di lavorare l’impasto con i pugni, che permette di far entrare più aria possibile. Per attuare questo procedimento, ad esempio, la vedo molto dura per una macchina.
@Marco Lungo
l’esperto di impasti lievitati si chiama Giorilli, e uno dei prof é la Pagani della Distam é una persona che spiega, anche in modo semplice, e ti trasporta nella sua conoscenza. un’operatore professionale che lavora con i lievitati deve ascoltarli almeno una volta nella vita solo per capire quante cose non conosce.
il brabender é una delle apparecchiature che più mi ha appassionato, ma ne ho viste almeno una decina tra le quali apprecchiature in tuff che rilevano temperatura della pasta, umidità e tutto quello che serve.
sulla luna… l’uomo? naaa…
@Maurizio Cortese
non voglio aprire di nuovo polemiche sull’evo in circolazione ma sul punto di fumo, vi prego, non diciamo eresie. a 240° un evo puro si incendia ed esplode. questo non significa che gli ingredienti di una pizza infornata a 450° raggiungano quelle temperature… ma questa é fisica..trasmissione del calore tra i corpi e.. lasciamo stare.
premetto, non intendo mettere in discussione la bontà della pizza di Coccia, Sorbillo e di altre centinaia di professionisti.
a mano o in impastatrice?
quali sono i vantaggi delle mani? incorporamento dell’aria? … non avete mai visto un’impastatrice.
ho imparato una cosa e che non é scuola di pensiero ma legge chimica: a seconda delle temperature di lievitazione hai risultati diversi. a 24 fai la pizza a 28 fai le ciabatte.. ma ci puoi anche fare la pizza.
avessi una sola volta visto un pizzaiolo con un termometro in mano che misura la temperatura del suo impasto. mai.
il tempo di impastamento.. ne vogliamo parlare? quanto e perché.
http://www.foodandtourism.com/video/110.html
Ecco, capirai, hai preso proprio due dei miei riferimenti in materia..
Piergiorgio Giorilli è proprio colui che secondo me incarna l’evoluzione del panificatore, i suoi libri sono quasi dei manuali di anatomia umana, soprattutto quello che ha scritto con la Lipetskaja.
Ambrogina Pagani fa paura come conoscenza dei lieviti, è impressionante. Spiega che è una meraviglia, non puoi non capire, e spiega esattamente al livello e nei modi di cui uno ha bisogno.
Gee wllikeirs, that’s such a great post!
Da quando in qua Giorilli sarebbe un «professore dell’Università di Milano»? Suvvia, non scherziamo. Giorilli è un artigiano che al massimo avrà tenuto delle testimonianze all’Università di Milano, come ospite di qualche professore o ricercatore, o in qualche convegno: non è certamente un professore, che è un preciso ruolo funzionale suddiviso in due fasce (quella degli ordinari e quella degli associati). Infatti nell’anagrafe centrale del personale docente universitario, consultabile da http://sito.cineca.it, il suo nome non figura. Per la cronaca, ammesso che abbia tenuto un corso come contrattista si può far chiamare professore solo limitatamente all’insegnamento stesso e alle attività di ricevimento e verifica relative, non costituendo la sua qualifica, altrimenti incorre in violazione dell’art. 498 c.p. (usurpazione di titoli e onori), come confermano i pronunciamenti della Corte di cassazione.
“oltre al rispetto della tradizione, ciò che mi ha colpito di più di quest’articolo è il fatto che i gestori abbiamo anche altre attività… di concetto direi. Come riescono a conciliare non tanto l’attività in sè, quanto la credibilità, auotorevolezza di lavori come insegnate, dottore commercialista, architetto con lo stereotipo del pizzaiolo poco incline allo studio e all’imparare? Anch’io ho avuto una pizzeria e faccio adesso un’altro lavoro e ho notato che, nell’immaginario della gente, sono attività che mal si conciliano tra loro. E’ vero che basta non farci caso, andare avanti facendo bene il proprio lavoro, ma la curiosità di sapere come riescono a conciliare le due cose c’è.
Complimenti per il vostro lavoro. “
Forse stiamo uscendo fuori pista !
Di cosa stiamo parlando?
Questo articolo è stato dedicato alla “Pizza Classica Napoletana”, un prodotto artigianale che nasce come cibo di strada, cibo per i poveri per intenderci, che vanta una storia di oltre duecento anni e a dicembre ha ottenuto la certificazione Europea “STG”.
Non è vero che “non si capisce facilmente che la tradizione e l’esperienza portano là dove lo studio scientifico dei fenomeni arriva prima e meglio” e neanche “ammé nu me ne fott niente..d’achimmica apizza mia é büona.. punto e basta” ! ! !
La questione è un’altra, quindi dobbiamo partire dal termine “TRADIZIONE” e vi riporto la definizione così come da dizionario:
Il termine tradizione (dal latino traditiònem deriv. da tràdere = consegnare, trasmettere) è l’insieme degli usi e costumi, e dei valori collegati che ogni generazione, dopo aver appreso, conservato, trasmette alle generazioni successive. Ogni popolo, attraverso la tradizione, tende a conservare la propria IDENTITA’.
E’ vero che un chimico in laboratorio può riuscire a fare “La LIEVITAZIONE PERFETTA” ed è altrettanto vero che un pizzaiolo può sbagliare un impasto, perché sbagliare è umano.
Ci tengo a sottolineare che stiamo parlando di una “Tradizione Storica” salda e ben radicata, cioè della trasmissione di segreti, non relativi ad una semplice ricetta, bensì, di un’Arte tramandata nei secoli da padre in figlio.
Quando si mangia una vera “Pizza Napoletana” si assapora la “Storia”, se poi in un qualsiasi altro posto c’è qualche chimico o alchimista che prepara in modo asettico una pizza lievitata perfettamente senza “Amore e Passione” ma solo per scopo scientifico, e che magari è anche più buona, ben venga, ma per piacere diamole un altro nome.
Dobbiamo stare attenti, inseguendo questo processo di acculturazione, di non stravolgere la tradizione e la cultura di un popolo, quello napoletano.
Io sono favorevole alla tecnologia, sono in continuo aggiornamento, mi documento con libri ed articoli scientifici riguardo a lievito e lievitazione, farine ed oli etc., però credo che vada usata nel rispetto della tradizione.
Duecento anni fa l’impasto si faceva a mano, quindi dobbiamo usare un’impastatrice che simuli quel modo di impastare e non di certo perché “siamo nati per impastare”!
Infine voglio dire che i pizzaioli usano le dita come termometro e sanno riconoscere perfettamente, grazie all’esperienza, quando è stato raggiunto il punto di pasta!
DI QUESTO PASSO RISCHIAMO DI DIRE CHE UNA PIZZA INDUSTRIALE, PREPARATA CON MACCHINARI E’ MIGLIORE DI UNA PIZZA ARTIGIANALE!
“DI QUESTO PASSO RISCHIAMO DI DIRE CHE UNA PIZZA INDUSTRIALE, PREPARATA CON MACCHINARI E’ MIGLIORE DI UNA PIZZA ARTIGIANALE!”
Manco per sogno. Anzi, per incubo.
Il pizzaiolo c’è e rimane cardine del tutto, le macchine vanno usate e controllate con il cervello, ci mancherebbe, e la tradizione è e rimane fonte di conoscenza.
Sgombriamo subito il campo da equivoci, assolutamente. Non discutiamo proprio della centralità dell’uomo, quanto della sua consapevolezza e dello studio dei fenomeni.
La Pizza Napoletana è la storia ed è una storia a sé, non c’è dubbio, perché è comunque un modo, una maniera, un processo, che ha nella sua complessità la certezza del risultato, non nella codifica dei passaggi. Quante volte abbiamo parlato della impossibilità di fare bene la Pizza Napoletana altrove, pur portando forni e materie prime in altri luoghi? E quanti hanno dato una spiegazione scientifica soddisfacente? Personalmente credo che una spiegazione ci sia, che si possa trovare forse su percorsi diversi da quelli intrapresi fino ad oggi, nel frattempo, però, teniamoci stretta la Tradizione ed il Luogo…
carissimo Enzo, sono certo di essere stato frainteso.
il tuo concetto di tradizione é sacrosanto. tu sai meglio di me che non tutti i pizzaioli lavorano come te o altri professionisti. il mondo della pizza ha secondo me bisogno di maggiore rispetto, forse non proprio della tutela europea. “ammé nu me ne fott niente..d’achimmica apizza mia é büona.. punto e basta” é una metafora e non certo rivolta a chi come voi insegna nel mondo cultura gastronomica. conoscere e sapere il perché delle cose non modifica la tradizione, la rafforza.
la tradizione, nel nostro caso, é la realtà di un’evoluzione storica, lenta e fatta di passioni.
per me un pizzaiolo può impastare come meglio crede.. a mano, meccanicamente.. ma se mi dice che impastando a mano ci sono dei vantaggi dovrebbe anche dirmi oggettivamente quali sono…poi ne discutiamo.
perché anche una lettera scritta a mano é emozionante.. ma dipende cosa scrivi.
é il risultato quello che conta e nella pizza non é così. nella pizza é solo il prezzo. nessuno ti dirà mai ho mangiato una pizza e friarelli a 20euro.. ma piuttosto dirà ho mangiato una pizza e birra a 10.. come vedi é il ‘tuo’ cliente che cerca il risultato.
sulla pizza industriale.
le ho assaggiate, confesso, cosa penso? che chi le produce guadagna un sacco di soldi. il gusto? spesso migliore di molte pizze fatti dagli artigiani. amo la pizza e quando posso la mangio sempre, ma le fregature da cliente che ho preso sono infinite. io chiuderei immediatamente, ma questo l’ho già detto, tutte le pizzerie che non usano la mozzarella, quella vera…. ho chiuso il 70% delle pizzerie italiane. concordi con me?
Sulle pizze io preferisco il fiordilatte di Agerola, altrettanto (se non più) tradizionale della mozzarella. Io chiuderei le pizzerie che usano origano al posto del basilico sulla margherita e prezzemolo al posto dell’origano sulla marinara! Per non parlare di chi fa la marinara con le acciughe e spaccia dei focaccioni alti e gommosi per pizze napoletane, offendendo e diffamando la tradizione partenopea.
Carissimi Marco ed Eggi, premettendo che vi ammiro e vi faccio i miei complimenti per la vostra preparazione e passione.
Concordo pienamente con voi, sfortunatamente è vero che non tutti i pizzaioli hanno sete di sapere ed interesse a migliorarsi.
Nel riconoscimento europeo non vedo la salvezza della tradizione e penso che non sia un traguardo ma solo un primo importante passo, l’inizio di un percorso tortuoso, dove bisognerà lottare sia contro chi calpesta la tradizione con l’ignoranza e sia con chi cerca di farlo con l’eccessiva tecnologia.
Voi avete citato nomi illustri, guru della lievitazione, tanto di cappello. E’ logico che un chimico o uno studioso di panificazione è più ferrato in materia, scientificamente parlando, rispetto ad un pizzaiolo. Però non posso licenziare uno dei miei pizzaioli ed assumere un chimico per analizzare tutti i giorni l’impasto, noi facciamo quello che possiamo !
Vivo per la pizza e so fare solo quello.
Personalmente cerco di migliorarmi giorno dopo giorno, in base a quelle che sono le mie possibilità, non mi sento il detentore della verità assoluta e se faccio determinate cose cerco di farle con raziocinio, o almeno spero, e sono cosciente del fatto che non tutti i pizzaioli la pensano come me, purtroppo.
Alcuni sono presuntuosi e saccenti e credono che la loro pizza sia la migliore del mondo!
Il discorso che deve essere affrontato, secondo me, non è se è migliore un impasto a mano o con l’impastatrice.
Tutti possono impastare con le mani farina ed acqua, la differenza sta invece tra l’impasto a mano “ CON TECNICA NAPOLETANA” e l’impastatrice.
Con la tecnica napoletana avviene una prima lievitazione meccanica, cioè si va ad insufflare aria all’interno dell’impasto e solo secondariamente avviene la lievitazione biologica con l’azione del lievito.
Sapete quanto lievito uso per preparare circa 15 Kg d’impasto?
½ grammo !
E’ migliore l’impasto a mano o con l’impastatrice?
Si può fare un ottimo impasto a mano (per la pizza napoletana) ed un ottimo impasto con l’impastatrice, il segreto è SAPERLO FARE!
Io uso l’impastatrice e vi assicuro che è identico a quello che ogni tanto preparo a mano (è molto faticoso).
IMPASTO A MANO = IMPASTO CON IMPASTATRICE (Non tutte sono uguali, bisogna saperla scegliere).
«Sapete quanto lievito uso per preparare circa 15 Kg d’impasto?
½ grammo !».
Ero convinto che usassi la pasta acida, Enzo. In Rete circola la leggenda che tu sia rimasto l’unico a usarla.
Enzo ma io ho visto video tuoi dove tu spieghi un impasto e dici che per 1 litro di acqua metti 50 g di sale e 5 grammi di lievito io non voglio criticare o saperne di piu’.pero’ credo piu’ ad un impasto come questo che hai scritto su questo blog!!!!!
ps e’ possibile fare un impasto e non metterlo mai in cella…..
secondo me il frigor e’ un killer della qualita’
UN MAESTRO deve saper fare un impasto che non avanzera’ mai, una cosa ciclica finisce un impasto e non avanza nulla o se avanza avanza giusto l’impasto di riporto da usare nel nuovo impasto…….sto dicendo cazzate????se si correggimi liberamente cerco solo di capirne di piu’!!!!!buon lavoro e grazie
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Io sono l’ultimo dei pizzaioli che puo esprimere un opinione a riguardo e rispetto i maestri pizzaiuoli………supremo rispetto per chi ha l’oro nelle mani……quello che il mio occhio attento vede,se le foto sono vere quelle riportate sopra l’olio non e’ sicuramente d’oliva a meno che l’olio di oliva e’ diventato bianco…….e poi il recipiente dell’olio che ha suo nome in napoletano un tarocco di quello originale in rame…….ovviamente ill bello della pizza e di tutte le pizzerie esistenti e’ che la pizza non e’ perfetta e’ semplicemente l’espressione del cuore attraverso le mani del pizzaiuolo…..basta filosofeggiare boun lavoro a tutti……