I segreti della farinata di Luchin a Chiavari
Nel 1907 Luca Bonino, detto Luchin, decise di aprire sotto i portici di Chiavari un’osteria con cucina, che offriva soprattutto farinata e qualche altro piatto della gastronomia ligure. Dopo oltre cent anni, la terza e la quarta generazione della famiglia Bonino lavorano gomito a gomito nel locale, dove si continua a cuocere con il fuoco alimentato a legna usando la vecchia stufa genovese, il “ronfò”. Nel frattempo si sono aggiunte altre specialità e Luchin è diventato un luogo di culto per tutti gli amanti della cucina di questa regione, che partono anche da lontano pur di assaggiare una porzione della storica farinata o un piatto di minestrone. Nei due video (girati e montati da Giulia Graglia) Antonio Bonino e suo nipote Luca ci parlano rispettivamente della farinata e di alcuni piatti della tradizione ligure.
Luchin
Via Bighetti, 53 – 16043 Chiavari GE
Telefono 0185 301063
Bellissima farinata, morbida e cremosa anche ai lati (lo si nota quando taglia alla fine del filmato), come piace a me, ma non a tutti. Molti infatti cercano la croccantezza esterna, sicché io chiedo sempre il centro.
A Spezia c’è la farinata della Pia, locale centenario come Luchin, e i frizzi e lazzi dei farinatai, tra i colpi di paletta ritmati sulle teglie all’atto del taglio delle farinate, ripeto, solitamente più cotte di quella vista, sono una colonna sonora imprescindibile del caruggio del centro città.
Molti altri fanno farinata, spesso addizionata di cipolle o gorgonzola, anche buona, ma credo che il cartoccio di carta gialla tra le mani , soffiando sui pezzetti che via via si riescono a prendere con la punta delle dita, sia il modo migliore, più vero, identitario addirittura, se si ha la possibilità di trovarsi nei posti storici e giusti.
Non mettete, né a Spezia né a Chiavari, la farinata in un panino, se proprio necessario un “pesso de fugassa” a parte, perché quella è altra cosa, buona, ma altra cosa
Capisco che MOLTI vengano da lontano, per mangiare quella farinata, e magari gli sembra anche buona.
Da vicino ormai non ci va più nessuno.
io sono stato battezzato nella cecina (in Toscana si chiama così…) a Viareggio da Athos in fondo alla passeggiata vicino al pontile subito prima della Darsena. Croccante appena ai lati e molto morbida nel centro, favolosa nella schiacciatina calda come ripieno e servita con spuma bionda.
Anche a Pisa si mangia benissimo con un posto bellissimo sotto i portici che la usano per fare panini al posto del pane, da urlo
Infatti la cecina o torta come ripieno dei panini o focacce morbide è toscano, alta Toscana, come dice nell’intervista il proprietario di Luchin.
A Livorno lo chiamano “cinque e cinque” ed è pane bianco francese morbido e torta in mezzo: una bellezza, ma proprio un altro modo di gustare, un altro profumo rispetto a quello ligure.
un bellissimo ricordo di gioventù , ho fatto il militare a chiavari e da luchin mangiavo farinata e acciughe in cento modi diversi
Io sono rimasto molto deluso sia per la farinata, molto salata e bruciata, sia per il comportamento del titolare quando glielo ho fatto notare: prima, sbruffone, mi ha mandato a parlare con il signore che fa le farinate poi quando ha visto che non mi intimidivo è diventato maleducato e poco dopo mi ha liquidato cercando di minimizzare con “sono cose che capitano”.
conosco bene i modi dei commercianti della zona che trattano il cliente come se gli stessero facendo un favore, ma sarebbe anche doveroso che alla cifra di 8 euro per 3 pezzetti di farinata, questa fosse almeno buona; capita che le cose non vengano bene ed allora, almeno, ci si scusa.
questi signori hanno gestito al meglio il loro marchio e si, la gente viene da lontano perché sono famosi, ma, come commentava qualcuno prima di me, nessuno di qui ci va più: ci sono farinate migliori, ed esercenti più educati.
Beh, da quel che si vede nel video, è impossibile ottenere una buona farinata. Parlo con cognizione di causa, e assumendo il ruolo, per età e competenza, di “memoria storica” di come si deve fare la farinata. Vado indietro di una cinquantina d’ anni.
All’ epoca avevo due zii, marito e moglie, che gestivano una bottega di torte e farinata. Dai 14 ai 18 anni, saltuariamente andavo a dare una mano, specie nei pomeriggi d’ inverno, quando il lavoro era veramente tanto. Spesso, per accontentare tutti, la chiusura si procrastinava ben oltre l’ orario. La farinata era, allora, un cibo povero e le famiglie numerose ne acquistavano anche più di un chilo, con cui cenavano tutti i componenti. Benchè il negozio avesse due forni, che funzionavano a pieno regime, la coda a volte arrivava fino fuori.
Gli zii arrivavano in bottega alle 7 del mattino, preparavano le torte, che venivano cotte nei forni “spenti” ma ancora caldi,
e le panisse, che poi, tagliate a listarelle, venivano fritte insieme ai cuculli e ai baccalà in pastella.
La prima cosa che faceva lo zio, appena arrivato, era di sciogliere la farina di ceci nell’ acqua, perchè potesse fermentare una decina d’ ore (altro che….dieci minuti) circa.
Io di solito arrivavo verso le quattro del pomeriggio, e assistevo (e solo dopo due anni potei infornare a mia volta la prima farinata) alle operazioni che precedevano la prima infornata della giornata.
Ai tempi, esisteva un attrezzo, che aveva una triplice funzione. Era un semplicissimo tondino in ferro lungo più o meno un metro e 40, piegato in cima di 90° e con l’ estremità, di circa 5 centimetri, appuntita.
Lo zio raccoglieva la brace e la metteva su un lato del forno.
Poi prendeva un pezzetto di carta straccia unta per avervi pulito un testo, lo infilzava nella parte acuminata dell’ attrezzo e lo portava al centro del forno, alto, vicino al “cielo” dello stesso. Se la carta si infiammava, significava che il forno era caldo al punto giusto e si poteva procedere.
Versava allora l’ olio con il relativo misurino, girava la teglia per spargerlo in tutto il fondo, quindi, attraverso un passino, aggiungeva il composto di farina di ceci, acqua e sale.
Mescolava rapidamente con una spatola in legno e infornava.
Il forno, come abbiamo visto, era caldo, ma NON si cuoceva con la fiamma viva. La cottura era continuamente sorvegliata. Ogni tanto, usando l’ attrezzo di cui accennato, si bucavano le bolle, per fare fuoriuscire il vapore.
Quando era trascorso il tempo giusto, con lo stesso attrezzo si bucava la superficie e si controllava, osservandolo, se la farinata era cotta. Allora, E SOLO ALLORA, si mettevano sulla brace due o tre rametti che immediatamente avvampavano, provocando la SCIAMMADDA (fiammata) da cui prendevano nome i negozi di torte e farinata.
A quel punto, usando i due ferri, il testo si faceva ruotare su se stesso, perchè, per così dire, la superficie si “gratinasse” uniformemente e assumesse quel bel colorito.
Ecco, così si faceva, e si dovrebbe fare, una buona farinata.
Sulla consistenza…beh, basti dire che i primi testi del pomeriggio andavano agli avventori delle vicine osterie, che la compravano per accompagnare allegre bevute di nostralino. Ognuno pescava dal cabaret in cartone e…la fetta doveva restare ben dritta fra le dita.
ho visto il filmato e non riesco a capire come la gente possa mangiare quella farinata io faccio a Torino farinata da 30 anni e dando un punteggio da 1 a 100 la mia vale 100 quella del filmato vale 10 perche’ a me viene cosi’ soltanto quando sbaglio la dose per distrazione. Chiunque sia interessato ad aprire un locale con la vendita e produzione farinata nel centro della propria citta’ mi chiami al 3289113082
Ho provato ha fare la farinata ligure in una teglia anti aderente mà si attaccava tutta .per chè???