Nel caso oggi vi avanzasse del tempo, sperimentate la ricetta dello chef.

Protagonista Davide Oldani del ristorante D’O di Cornaredo, provincia di Milano, con la Parmigiana di melanzane caramellata.

INGREDIENTI per 4 persone

La cupola di zucchero

100 g isomalto
1 g acqua

La melanzana

2 n° melanzane
Sale fino
Olio extra vergine di oliva

La salsa di Grana

50 ml panna
10 g Grana Padano grattugiato
Sale fino

La salsa di pomodoro

100 g polpa di pomodoro passata
2 g origano tritato
Sale fino

La finitura

4 pezzi di mollica di pane tostata in forno

PROCEDIMENTO

La cupola

- Fate cuocere lo zucchero in un pentolino fino a 160°C, togliete dal fuoco, aggiungete l’acqua, mescolate e lasciate raffreddare fino a 140°C.

- Versate il liquido in 4 cerchi d’ acciaio caldo del diametro di 15 cm, togliete i cerchi, lasciate raffreddare per un minuto poi modellate a forma di cupola.

- Conservate in una scatola con del sale di silicio.

La melanzana

- Avvolgete le melanzane nella carta stagnola e cuocetele in forno a 170°C per 40 minuti. Scartatele e recuperate la polpa, scolate e asciugare. Salate.

La salsa di Grana

- In un pentolino portare a bollore la panna togliete dal fuoco, unite il Grana e mescolate, regolate di sale e tenete al caldo.

La salsa di pomodoro

- Filtrate la polpa di pomodoro, regolate di sale, pepe e origano.

- Per la finitura disponete la melanzana al centro di un piatto, unite poca salsa di pomodoro, salsa di Grana, coprite con la cupola di zucchero e servite con un pezzo di pane tostato.

E intanto è ora di pranzo.

Come a luglio, cerco ancora freschezza e refrigerio, non solo attraverso la temperatura dei cibi – gelati, granite, insalate di frutta – ma anche attraverso i sapori: agrumi, erbe, cucina di mare.

Ma la disponibilità è quella che è, e mi ritrovo con una scatoletta di tonno.

L’ottimo tonno, il pesce più industrializzato del mondo – a proposito, pur senza arrivare a “de-tonnizzarsi”, un po’ di consapevolezza non fa mai male e riporto tra gli interessanti link citati dal Cavoletto in materia di sostenibilità la classifica rompiscatole stilata da Greenpeace, sulle politiche di sfruttamento delle industrie ittiche che confezionano tonno.

Sta di fatto, che dai pessimi tramezzini dei bar di mezza capitale (e non solo) ai (pochi) ristoranti che lo valorizzano veramente, il tonno è spesso l’ancora di salvezza per un piatto sano e veloce.

E tonno sia.

Aggirando la classica accoppiata con il pomodoro, sperimentiamo felicemente l’accostamento con l’olive taggiasche e la mentuccia romana essiccata, il tutto aromatizzato dal succo e sottili zeste di limone: ne viene fuori una combinazione molto felice, i sapori si intrecciano equilibrati, per una variante sul tema alla solita pasta con il tonno.

E per una freschissima ventata mediterranea.

INGREDIENTI per 2 persone

200 gr di bucatini
1 scatoletta di tonno (la mia era Callipo)
1 ciuffo abbondante di mentuccia romana essiccata
1 spicchio d’aglio
1 manciata di olive taggiasche
Il succo e alcune zeste di un limone
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva (meglio se ligure)

PROCEDIMENTO

1 – Tagliate a il tonno a dadini

2 – Fatelo saltare in padella per qualche minuto con un filo d’olio, l’aglio tritato, come la mentuccia (una parte), le olive e qualche zesta di limone. Non mescolate in modo da non disfare il tonno.

3 – Togliete le zeste di limone, scolate la pasta un minuto prima della cottura completa e conditela nella padella facendola girare nel sughetto a fuoco medio-alto, aggiustate di pepe e sale, aggiungete la mentuccia restante e il succo di un limone (basta qualche goccia).

La competizione tra questi negozi è forte, e i parigini, da grandi appassionati, sono capaci di discutere per ore su quali siano i migliori. Esiste anche un club di assaggiatori del cioccolato molto ambito ed esclusivo che si chiama “Club des Croqueurs de Chocolat”. Il sito, quasi fosse una guida di settore, dà i voti ai negozi e ai loro prodotti. Come se non bastasse, i turisti interessati possono indulgere in un tour guidato (a piedi) dei più famosi cioccolatieri e anche di quelli interessanti ma meno in vista. Tour con degustazione.

In generale, i francesi sono molto rigorosi in fatto di cioccolato, l’uso di grassi vegetali o animali è interdetto, il cioccolato deve contenere almeno il 43% di cacao e un minimo del 26% di burro di cacao in purezza. Il risultato di tanta attenzione è un sapore profondamente intenso ricco di aromi volatili.

Pierre Hermé, i lettori di Spigoloso lo sanno, è senza dubbio uno dei pasticceri più famosi del mondo. Nella sua boutique offre una selezione piuttosto unica di torte al cioccolato e altri dolci, come anche cioccolato per gourmet, compresa la sua rinomata ganache all’arancio e aceto balsamico.

Jean-Paul Hévin è conosciuto per la fantasia delle creazioni, in paticolare la sua cioccolata al formaggio, che, vi assicuro, è meglio di quanto il nome non lasci immaginare. Formaggi come il Roquefort, il Livarot o quelli di pecora vengono leggermente zuccherati, trasformati in una mousse ariosa poi coperta con un strato sottile di cioccolato. Il best seller del negozio è “le sein chocolat”, una combinazione riuscita di latte di cocco, olio di mandorle, e cioccolato ripieno allo zenzero. (Ebbene sì, confesso di aver comprato anche un modellino della Tour Eiffel di cioccolato).

(Club des Croqueurs de Chocolat, Pierre Hermé, Spigoloso, Jean-Paul Hévin)

Alla fine i cuginetti di Dissapore si sono dedicati ai funghi raccontando il precoce e prolifico inizio di stagione. Merito del meteo, spiegano gli specialisti, l’alternanza tra il sole e la pioggia oltre al poco vento hanno preparato il terreno al meglio per far nascere i funghi.

Preoccupano invece le morti dei cercatori, d’accordo che la raccolta di funghi è un’attività molto praticata tra i turisti che amano la montagna, ma 22 in tre settimane sono davvero troppe. Tornando al post di Dissapore, pieno di suggerimenti (altri ne arriveranno dai commenti) e completato “dal decalogo del bravo fungaiolo” stilato dal Corpo Forestale, mi sembra manchi solo una ricetta. Che problema c’è, Spigoloso è qui per questo.  Ho pensato alle Pappardelle, la ben nota pasta toscana.

Sono strisce di pasta fatta a mano con uova e farina, larghe almeno 4 cm. dalla fama un po’ greve perché grandi e di solito condite con sughi saporiti. Questa versione delle Pappardelle, quasi banale nella sua semplicità, è adatta a tutti, compresi gli appetiti light.

INGREDIENTI per 6 persone

500 gr. di pappardelle
500 gr. tra porcini e finferli freschi
prezzemolo
1 cuneo d’aglio
5 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva
sale, pepe
parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

Oggi voglio mostrarvi un esempio di cucina francese rapida e semplice. E cosa sarebbe quella cucina senza i suoi cavalli di battaglia? Ecco quindi il primo di una serie di classici francesi, da brava golosa comincio dalla fine, cioè dai dolci. D’accordo con voi, i profiteroles sono reperibili in qualsiasi pasticceria ma fidatevi, trovate un po’ di tempo e infilatevi in cucina, capirete che prepararli è davvero alla portata di tutti.

Per creare dei bellissimi bon-bon ripieni di gelato servono solo sono farina, burro, acqua e uova. Un po’ di cioccolato fondente e di gelato alla fragola (meglio se della vostra gelateria preferita, magari artigianale) e il gioco è fatto. Sì, lo so che la tradizione pretenderebbe il gelato alla crema, ma come resistere all’accoppiata fragola-cioccolato? A proposito, sentitevi liberi di aumentare le dosi se volete che la copertura dei bignè sia al doppio cioccolato. E perché no al triplo?

INGREDIENTI

200 gr di burro
250 ml. d’acqua
2 cucchiaini di zucchero
1 pizzico di sale
200 gr. di farina
3 uova
1,5 etti di cioccolato fondente
220 ml. di panna
400 gr. di gelato alla fragola

PROCEDIMENTO

[Immagine: Spicy Ice-Cream]

Eppure una volta superata la corazza subliminale che associa la fetta di pane alla Nutella e spalmato in sua vece un po’ di burro e nettare d’api, non ci si capacita del perché quel barattolo è stato negletto e dimenticato per così tanto tempo in fondo alla dispensa.

Niente paura, il miele oltre ad essere sano e nutritivo è anche resistente al tempo e si conserva ad libitum nonostante la data di scadenza (obbligatoria) sul tappo.

Per riconciliarvi con il povero barattolo vi proponiamo una ricetta estiva, dove il nostro eroe prende il posto del più comune e insapore saccarosio.

Ingredienti per 6 porzioni
- 4 pesche bianche
- 2 fogli e ½  di colla di pesce
- 5 foglie di menta
- ½ l di Moscato d’Asti
- 3 cucchiai di miele d’acacia
Per la riduzione :
-4 cucchiai di Ratafià  alle ciliegie
-1 cucchiaio di miele di rododendro

Eliminate buccia e semi dalle pesche e tagliatele in pezzettini irregolari. Lasciate macerare con le foglie di menta tritate. Mettete ammollo la colla di pesce in acqua fresca per dieci minuti. Contemporaneamente portate a ebollizione metà del moscato. Togliete dal fuoco il moscato e aggiungete la colla di pesce ben strizzata, il miele. Fate raffreddare fino a temperatura ambiente e quindi unitevi le pesche e il resto del moscato. Porzionate il tutto negli stampi e lasciate raffreddare in frigo.

Volete strafare? C’è un altro barattolo che reclama di partecipare? Se poi è di miele di rododendro, non potete esimervi dal completare la ricetta con una riduzione di Ratafià fatto sfumare in padella con il miele. Usate la riduzione per decorare il piatto e magari aggiungentevi un assaggio di zola naturale per giocare un po’ con le contrapposizioni.

Vino da accompagnamento? Quello che abbiamo usato noi è di un produttore di Caluso, per la precisione si tratta dell’azienda Mario Bianco e se volete saperne di più leggete qui, quindi perché non un buon Erbaluce Passito?

[Immagine: Luca Bot]

Sì lo so che fa caldo, ma erano diversi giorni che non arrotolavo pasta e sono andata in astinenza. Conoscete il ciauscolo? Sono una modesta consumatrice di salumi, ma di fronte al ciauscolo tutti i miei freni inibitori vacillano.

E’ un salume tipico dell’appennino umbro-marchigiano; acuni dicono che il suo nome derivi dal latino ”cibusculum”, piccolo cibo, ma non scomoderei Virgilio perché in dialetto il “ciausculu” è il budello del maiale, col quale infatti si insacca il salume. La sua caratteristica morbidezza è dovuta alla lunga triturazione delle carni, tanto da renderlo lussuriosamente spamabile.

La grande aromaticità è dovuta alle spezie e al vino che si usano per condirlo, infatti per questo piatto ho deciso di non aggiungere alcun aroma: ciauscolo in purezza, pere e scaglie di pecorino, un mélange che vale tutta la sudata successiva. Capisco che non sia facilissimo da trovare fuori del centro Italia, ma ho anche visto che alcune aziende lo vendono online; il consiglio comunque è: se passate da Visso e dintorni assicuratevene un pezzo.

ingredienti per 2 persone:

• fettuccine all’uovo qb, possibilmente fatte in casa
• 4-5 fette di ciauscolo alte 1 cm
• un goccio d’olio extravergine
• 1 pera piccola (io ho usato le pere San Pietro, piccole verdi e lisce, molto sode ma succose)
• pecorino semistagionato a piacere

Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, tritate il ciauscolo in una ciotola fonda e rendetelo spumoso aiutandovi con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta e lavorandolo bene. Lavate e tagliate la pera (con la buccia, se liscia) ed affettatela a lunghe listelle.

Mettete un goccio d’olio in una padella e, scolata la pasta al dente, poggiatela sul fuoco. Versatevi le fetucce e saltatele con l’olio, un po’ d’acqua di cottura e giusto una cucchiaiata di ciauscolo ridotto in crema.

Versate la pasta nella ciotola del ciauscolo ed arrotolatela a lungo per amalgamarla, unendo le pere.

Servite con scaglie di pecorino. Io l’ho mangiata tiepida anziché bollente ed era splendida.

Per molti anni sembrava ci fossero soltanto tre modi di mangiare il cocomero: aperto e attaccato con un cucchiaio; tagliato a fette triangolari; nella macedonia insieme all’altra frutta.

I primi due richiedono una grande quantità di sputacchi per liberarsi dai semi, anche il terzo, almeno prima che fosse sviluppato il cocomero senza semi.  

E’ stato proprio il cocomero senza semi che ci ha fatto pensare a nuovi usi, più creativi, dell’anguria. L’abbiamo vista più spesso nelle macedonie, a volte in stile messicano, con sale, zucchero, menta e limone.

A metà degli anni zero, la combinazione anguria, feta (il formaggio di provenienza greca) olio extra vergine e pepe è diventata più comune. In estate, con un bicchiere di bianco freddo è davvero uno spuntino piacevole.

La “nuova” e più insolita tecnica di preparazione del cocomero prevede che venga affettato e grigliato, un trattamento che dà alle fette una strana consistenza, simile a quella di una bistecca. Anche in questo caso, da condire con sale, pepe e olio extra vergine.

Nonostante tutti le novità, il modo di mangiare il cocomero che preferisco è quello classico. Spaccato a metà e lasciato sul piano della cucina, con un coltello o un cucchiaio nelle vicinanze, spizzicato tutto il giorno. A volte, quando il caldo non dà tregua, affondo i morsi fino al volto. Senza semi è più facile che mai. E voi, come mangiate il cocomero?

Invece, quest’oggettino qui, che contrariamente alle apparenze serve pure lui a fare il gelato, costa poco, circa 40€ ed è della Clatronic.

Prepara gelato, sorbetto e yogurt.

Oltre che estraibile, il contenitore del gelato può essere riposto nel freezer evitando la seccatura di doverlo travasare in altri contenitori.

E volete mettere il prezzo!

Andate di fretta? Non è un problema per questa gelatiera della Krups.

Prepara un litro di gelato in venti minuti, costa sui 100€ ma potete risparmiare andando qui.

Avendo due bambini un pensiero a loro va sempre. Con questa macchina per le granite si divertiranno, è sicuro.

Si mettono nel serbatoio i cubetti di ghiaccio, ha due erogatori in modo da riempire due bicchieri contemporaneamente.

E’ completa di dispenser per lo sciroppo.

Si chiama Optima, è prodotta da G3 Ferrari, costa 39 €.

Se avete a disposizione un budget più consistente ecco il mio consiglio. Ho un modello simile alla GB 8000 della Simac, linea il Gelataio, e mi sono sempre trovata bene.

Ci sono due cestelli dal funzionamento indipendente che preparano in una sola volta fino a 1,4 kg gelato, basta poco più di mezz’ora. E’ dotata di compressore che svolge le funzioni di un piccolo frigorifero, producendo da sé il freddo che serve a preparare il gelato.

Unica controindicazione, non è proprio economica: 479,99 euro.

Uhm, adesso come faccio a darvi le dosi precise di questa ricetta? Il problema è che per certe cose servono più l’istinto e l’esperienza delle quantità precise alla virgola, specie poi se gli ingredienti sono due al massimo tre.

In questo caso, i due-massimo-tre ingredienti sono le albicocche, lo zucchero e la scorza di limone, nient’altro. Anzi, a dire la verità ho messo anche qualche fogliolina di menta fresca, una nota vivace che smorza il dolce.

Come detto le dosi sono orientative, per non sbagliare chi si vuole cimentare nella preparazione di questa confettura dovrebbe affidarsi al proprio istinto.

Per 6 barattoli da 750 gr:

• 4 kg di albicocche snocciolate
• 3 kg di zucchero
• 1 limone biologico
• foglioline di menta (facoltativo)

Capitolo albicocche:  servono freschissime e mature al punto giusto, per cui dovete assaggiarle. Poi vanno lavate, denocciolate e divise in due parti senza tagliarle oltre, altrimenti addio ai famosi “pezzettoni” che ci piacciono tanto.

All’inizio, la dose di zucchero prevista era di un kg. per la stessa quantità di albicocche (in realtà queste sono le dosi per quasi tutta la frutta, poco più poco meno). Ho provato a calare drasticamente la quantità di zucchero, e nonostante ciò, la confettura è venuta bella dolce, vi consiglio di fare altrettanto. Assaggiando le albicocche mentre le raccoglievo (si lo so, sono fortunata), ho notato subito la spiccata dolcezza e ricchezza d’acqua, ecco perché mi sono convinta a usare meno zucchero e a prolungare la cottura.

Quindi ho messo le albicocche pulite in una pentola capiente, ho aggiunto lo zucchero e acceso la fiamma moderata senza dimenticare il coperchio. Sono servite più di tre ore per testare la cottura, in genere ne bastano due, ma evidentemente la pioggia degli ultimi giorni ha prolungato l’attesa. Comunque, quando il bollore della confettura diventa simile a quello della lava incandescente e nell’aria si diffonde un piacevole profumo caramelloso, significa che è il monento di provare la cottura. Mettiamo un pò di confettura in un piattino e lasciamola raffreddare. Se si solidifica prendendo la consistenza del caramello, possiamo spegnere il fuoco.

Per rendere la confettura più fresca grattugiate la scorza di un grosso limone. Lasciate intiepidire e poi versate nei barattoli ben puliti.

Alla fine, ho aggiunto una fogliolina di menta sulla superficie di ogni vasetto, mi piaceva l’idea di aprirlo e trovala lì, a trasmettere il suo profumo inconfondibile. Quando i barattoli sono freddi potete chiuderli e conservarli.