Il Don Alfonso di Sant’Agata tra i due Golfi ha fatto la storia dei ristoranti italiani, il perché si capisce incontrando la coppia che lo guida da qualche decennio, Alfonso e Livia Iaccarino.

Lo chef e sua moglie hanno trascorso un paio di giorni a Roma, anche se, per tutto il tempo, io ho sognato di trovarmi nel loro orto di Punta Campanella, a picco sul mare di Capri, per curiosare e magari annusare l’ultima spezia piantata, l’erba curry, “un erba che replica il profumo del curry nonostante questo sia un melange di spezie”. Meno poeticamente (anche se non è il posto peggiore del mondo) ero seduta in una poltrona dell’Hotel Baglioni a Via Veneto dove si svolgeva un pranzo organizzato dallo chef. Con l’iintenzione però, di visitare presto l’azienda degli Iaccarino, dove sono perfettamente applicate le regole della biodinamica.

Ho provato a rubare profumi, sapori, abbinamenti con l’idea di replicarli a casa. Per primo è arrivato l’arancino: involucro croccante, sugo dolce, interno morbido e cedevole, fogliolina di salvia cotta rigorosamente in olio extra vergine: il burro è vietato. Ed ecco l’abbinamento inedito. Panatura e sugo riprendono l’abitudine di aggiungere un pezzettino di cioccolato nei sughi (chi poteva, chi non poteva metteva lo zucchero) per equilibrare l’acidità del pomodoro. Un piatto che parla di storia antica e tradizione.

MINIATURA DI ARANCINO DI RISO AL CACAO (in poche tappe)

– Preparo un risotto con la mozzarella: parto da un fondo di sedano carota e cipolla, al soffritto aggiungo anche dei chiodi di garofano e del brodo di pollo (consistente) in cottura.Vietato mantecare con il burro, solo olio extra vergine.

– Allargo il risotto su di un piano.

– Aggiungo piselli, cannella e mimosa di uova (un tuorlo sodo sbriciolato).

– Realizzo delle palline grandi come una noce.

– Le passo nell’uovo, nel pan grattato e poi le faccio rotolare nel cacao. La frittura viene fatta in olio extravergine di oliva.

– Friggo anche la fogliolina di salvia

– Lascio scolare tutto su carta assorbente.

(Crediti | Link: Don Alfonso, immagini: Elisa Ceccuzzi)

Il sabato mi piace preparare dei biscotti per la colazione che siano rapidi da fare e che durino da una settimana all’altra, così, la successiva, posso provarne altri. Quando faccio i biscotti ai cereali, che sono in testa alla mia classifica personale, uso farine diverse e granaglie varie.

I biscotti per la colazione, almeno secondo me, devono essere belli grandi, così risparmio tempo, li taglio con un bicchiere e con uno solo (ehm, a volte 2) mi sento sazia.

In questa occasione ho usato la farina di monococco o enkir, di sicuro non la più adatta ai biscotti, ma se amate il gusto rustico è quello che ci vuole. Un cereale antichissimo l’enkir, per così dire l’antenato del farro, riscoperto recentemente e ora usato per la creazione di farine, birre e altri prodotti. Molto nutriente perchè ricco in proteine, vitamine e carotenoidi, ha un elevato contenuto di zinco e ferro, mentre il monococco contiene solo il 3% di glutine.

BISCOTTI ENKIR E FIOCCHI D’AVENA

• 180 gr farina momococco Enkir
• 90 gr di burro
• 45 gr di zucchero di canna
• 30 gr di fiocchi d’avena
• 30 gr di miglio
• 3 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio di cremor tartaro (o lievito per dolci)

(1) Prendo il burro a temperatura ambiente e lo monto con lo zucchero. Unisco la farina con il lievito, l’avena, il miglio e aggiungo tutto al burro. Diluisco l’impasto con 3 cucchiai di latte e ottengo un impasto maneggiabile.

(2) Lo stendo con il mattarello per ricavare i biscottoni, spolvero la superfice con altri fiocchi d’avena e li cuocio dopo aver preriscaldato il forno a 180° (ventilato) per 15 minuti.

Una ricetta per tutti che, in particolare, piacerà agli appassionati di pasta madre e di zucca. Mai fatta la pasta madre? Potete sempre convertirvi prendendo spunto da questo post. In alternativa, al lievito madre sostituite il lievito di birra liofilizzato come fa Gabriele Bonci, il celebre pizzaiolo romano.

Ho trovato questa ricetta nel libro La pasta madre di Antonella Scialdone (confesso: mi piace sempre di più) che come me infilerebbe la zucca ovunque, dal gelato alla focaccia, appunto. Dove eravamo rimasti? Sì, certo, la ricetta!

Ingredienti
300g di farina di frumento 0
50 g d’acqua
50 g di latte
100 g di pasta madre rinfrescata
80 g di zucca cotta
4 g di miele
7 g di sale
14 g di olio extravergine d’oliva
1/4 di cucchiaino di paprika
Per la finitura:
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale grosso
semi di sesamo

Preparazione

(1) Sbuccio la zucca e la taglio a dadini, la cuocio in forno o a vapore finché non risulta morbida, poi lascio raffreddare e frullo.

(2) Metto la pasta madre in una terrina capiente, aggiungo l’acqua e il latte tiepido, con la forchetta sciolgo bene il lievito fino a quando è del tutto liquido.

(3) Aggiungo il miele, la farina, la paprika, la zucca frullata, il sale e mescolo. Da ultimo unisco l’olio emulsionato con un cucchiaio d’acqua presa dal totale della ricetta e mescolo.

(4) Passo sulla spianatoia e lavoro energicamente l’impasto per 10-15 minuti fino a quando non risulta liscio e omogeneo. Formo una palla, copro con una pellicola trasparente e lascio lievitare per 3 ore lontano dalle correnti d’aria, dopodiché sgonfio l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedo con una serie di pieghe e lascio riposare per un’altra ora.

(5) Prendo l’impasto e lo stendo con le mani, quindi lo adagio nella teglia imburrata, copro con la pellicola trasparente per 3-4 ore, poi ungo la focaccia con l’olio, faccio, con le dita, delle fossette a intervalli regolari, spolvero con il sale grosso e inforno. Cuocio nel forno preriscaldato a 200° per 25 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una griglia prima di servire.

(Crediti | Link: Spigoloso, La pasta madre)

Con la definizione più bizzarra sentita in eoni, la sua cucina è stata etichettata “nippo-Viterbese“, del resto Kotaro Noda, lavora ormai da 7 anni all’Enoteca la Torre proprio a Viterbo, dopo un passaggio all’Enoteca Pinchiorri di Firenze e il battesimo di fuoco dal mestro Gualtiero Marchesi. Nell’ultima edizione della guida, Noda ha ricevuto la stella Michelin, e per me che amo il suo stile mai segnalazione fu più meritata.

Lo chef giapponese è davvero speciale, un talento che gli permette di accoppiare le specialità del viterberse e le raffinate tecniche della cucina giapponese (vedi le molte cotture al vapore) con risultati sorprendenti.

Nell’ambito della rassegna Culinaria che si sta svolgendo a Roma proprio in questi giorni, ho avuto modo di conoscerlo grazie a una dimostrazione, beh, lasciatevi servire: il suo “millefoglie di patate e pecorino con rigaglie di pollo” queste ultime cotte in una salsa agrodolce, non si dimentica facilmente.

Oggi però vi propongo un dolce che gli ho visto fare e che è possibile clonare a casa senza diventare matti, parlo dei dorayaki, una specie di pancake farcito con la confettura di fagioli rossi di soia, celebre in Giappone come tutti i dolcetti amati da Doraemon, protagonista di un Manga e uno dei personaggi più celebri dell’animazione giapponese. La ricetta è leggermente adattata gusto italiano.

DORAYAKI AL TE’ VERDE

Ingredienti

• 3 uova
• 150 gr di zucchero
• 160 gr di farina
• 2,5 gr di bicarbonato
• 10 gr di miele
• 15 gr di tè verde in polvere (omettendolo ottengo la ricetta classica)

per la farcitura: marmellata di lenticchie di Vulci (si realizza come l’anko)

Preparazione

(1) Rompo le uova e aiutandomi con una frusta aggiungo lo zucchero mescolando, poi la farina unita al bicarbonato. L’impasto deve avere la consitenza dei pancake, aggiungo la polvere di tè verde.

(2) Scaldo una padella antiaderente e senza aggiungere altri grassi verso l’impasto con l’aiuto di un mestolo in padella. Quando sulla superficie cominciano a formarsi delle bolle copro la pentola con un coperchio per non far uscire l’umidità, faccio cuocere fino a che il dorayki non si staccherà agevolente dalla padella e lo giro per cuocerlo dall’altro lato.

(3) Unisco due frittelle mediante la crema dolce di lenticchi.

(Crediti | Link: Dissapore, Enoteca La Torre, Culinaria, Wikipedia, immagini: Elisa Ceccuzzi)

Chiaramente, la difficoltà minima, per prepararla servono 15 minuti, per tostare le noci 5.

Conoscete combinazioni diverse per mettere insieme i 3 ingredineti?

INGREDIENTI

• 300 g di yogurt
• 50 g di gherigli di noce
• 2 arance
• 5 cucchiaini di miele fluido
• 1 cucchiaino di acqua di rose
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

PREPARAZIONE

(1) Faccio tostare le noci in una padella senza altro condimento, tolgo dal fuoco e lascio raffreddare.

(2) Sbuccio le arance con un coltello affilato premurandomi di eliminare la parte bianca. Divido i frutti a metà nel senso della lunghezza, quindi taglio a fettine trasversali, facendo attenzione a raccogliere il succo che esce durante l’operazione.

(3) Distribuisco le fettine di arancia e i gherigli di noce insieme a un cucchiaino di miele in ogni bicchiere. Unisco 2 cucchiaini di succo d’arancia con un cucchiano di miele e l’acqua di rose, aggiungo il composto allo yogurt e lo distribuisco sulle arance. Un pizzico di cannella e servo.

(Crediti | Link: Dulcis in furno)

INGREDIENTI per 6 persone

• 500 g di riso
• 60g di provola stagionata grattuggiata
• 4 uova
• 50 g di burro
• 150 g di pangrattato
• olio extra vergine per friggere
• sale
• 200 g di ragù di carne
• 100 g di toma di capra fresca
• 50 g di piselli
• 1 cipolla piccola
• 1 bustina di zafferano
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• olio di oliva
• sale

TEMPI: tre quarti d’ora per la preparazione, 40 minuti per la cottura.

PREPARAZIONE

(1) Faccio lessare il riso in un litro d’acqua bollente salata, cuocendolo a fuoco moderato per 15 minuti e mescolando in continuazione fino a quando avrò assorbito tutta l’acqua. Lo tolgo dal fuoco e unisco 2 uova sbattute, il burro e la provola grattuggiata mescolando bene per ottenere un composto liscio. Quindi lo faccio raffreddare.

(2) Nel frattempo preparo il ripieno mescolando il ragù con un po’ del suo sugo, un pizzico di zafferano, i pezzi di toma, il prezzemolo lavato e tritato e la provola grattuggiata. Lavo rapidamente i piselli e li faccio saltare in padella con un cucchiaio d’olio, la cipolla sbucciata e tritata più un pizzico di sale. Quando sono pronti li unisco al ripieno.

(3) Inumidisco le mani, prendo una dose del composto di riso pari a metà arancino (delle dimensioni di una pallina da tennis) e dopo avergli dato forma concava, metto al centro una cucchiaiata di ripieno e chiudo l’arancino con dell’altro riso, e modellandolo faccio attenzione che il ripieno non fuoriesca.

(4) Preparo gli altri arancini, quindi li passo nelle uova sbattute che restano e poi nel pangrattato.

(5) Li friggo nell’olio bollente fino a quando non sono dorati, li scolo sulla carta assorbente da cucina per farli perdere l’unto eccessivo e li servo subito.

I post più letti degli ultimi 7 giorni:
(1) Fare i croissant in casa.
(2) Come si fanno i passatelli: bigoli di pasta rugosa dal sapore esplosivo.
(3) Menù per San Valentino: fatelo semplice.
(4) Una ricetta insolita | La Coca Cola.
(5) Come fa la pizza Gabriele Bonci.
(6) Risollevarsi dal grigiore col minestrone technicolor.
(7) Guida pratica al cappuccino perfetto.
(8) Cosa cucini stasera | Macaron.
(9) La nutella fatta in casa.
(10) 10 cose da fare con le patate.

Il prezzo del Dahongpao, il tè più caro del pianeta, è salito vertiginosamente anche sulle ali di certe leggende metropolitane, come quella secondo cui verrebbe solo da 6 cespugli. In realtà viene da 6 alberi che furono originariamente piantati per servire gli imperatori della dinastia Ming, in una piccola area di montagna della provincia costiera orientale di Fujan. In ogni caso, la quotazione più che decuplicata nell’ultimo anno, lo ha inserito nella ristretta schiera di bevande e alimenti — lo champagne francese, il caviale russo o persiano, il tartufo piemontese — che tutti vorrebbero avere sulla propria tavola, ma solo alcuni possono permettersi. E lì fuori c’è qualcuno che l’ha provato e vuole dirci perché è tanto speciale?

(Crediti | Link: Wikipedia, Tea Spring. Immagine: The Network Sense )

SFIZI

Patate viola, calamari e gamberi [Rossa di sera]
Mini cappuccino con patate viola e spuma di gorgonzola [Erborina]
Patate farcite con i funghi [Una finestra di fronte]

PASTA

Gnocchi, patate e bellle topolone [Moglie da una vita]
Gnocchi di castagne con pesto di radicchio [Lo scief Scientifico]

CARNE

Carré d’agnello alla salvia e pinoli, patate arrosto piccanti [Un dejeuner de soleil]
Spezzatino di vitello, salsiccia e patate [Scorza d'arancia]
Chiocciole di tacchino con patate a ventaglio [Cucina I love you]

PESCE

Branzino vs Crocchette di patate [Basilico&Pinoli]

DOLCI

Chifel per Pamirilla [Io porto il dolce]

(Crediti | Link: Putigliano, Wikipedia, Tuscia Viterbese, Marcadoc, immagine: Serious Eats)

Capita anche, e per fortuna, che andando al forno per un dolce di Carnevale, si esca con un vassoio pieno di fritti che non c’entrano nulla con quelli che volevamo comprare. Acquisti d’impulso, li chiamano

Oggi si parla di zeppole, non conosco il grado di parentela con le zeppole di San Giuseppe, ricetta tradizionale del napoletano, queste sono le zeppole marchigiane, che a differenza delle castagnole (sempre marchigiane, non liguri) si farciscono con la crema chantilly o se piace, con la crema al cioccolato. Chi vuole provare a farle in casa?

Ecco qui gli ingredienti:

• 100 gr burro
• 50 gr latte
• 50 gr acqua
• 100 gr farina
• 3 uova
• un pizzico di sale

Preparazione.

Il procedimento è simile a quello dell’impasto per i bignè, quindi in una pentola unisco acqua, latte, burro e sale, metto a cuocere a fuoco basso finchè il burro non sarà sciolto, non appena inizia a sobbollire aggiungo la farina e mescolo tutto con un cucchiaio di legno.

Quando l’impasto comincia a staccarsi dalla pentola significa che è pronto. A questo punto proseguo con il robot da cucina utilizzando la foglia, o con il frullino usando una frusta. Oppure, se è il caso, con le mie forze (faccina). Lascio freddare l’impasto e aggiungo le uova. Devo ottenere una consistenza simile alla crema pasticcera.

A parte preparo l’olio per la frittura cui faccio raggiungere la temperatura di 170°C.

Metto l’impasto in un sac-a-poche (senza il becco) e aiutandomi con un paio di forbici faccio cadere nell’olio delle palline grandi più o meno come quelle che vedete nella foto. In alternativa, posso fare delle quenelle con 2 cucchiai. Tiro fuori le zeppole e le adagio su carta assorbente. Se possibile, le farcisco ancora calde.

Vi do un consiglio: anzi, è un ORDINE! Le zeppole marchigiane si mangiano tipo burrata, insomma in un sol boccone.

(Crediti | Oltre a scrivere di zeppole marchigiane, Martina d’Este tiene il blog Panetteria Dolce Forno. Link: Spigoloso, Doctissimo. Immagine: Martina d’Este)