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Ripetere giova: la pizza di Bonci passo dopo passo

Pizza di Gabriele-Bonci

Bene, mi sdraio sul lettino dell’analista e confesso l’inconfessabile. Ho una lacuna inaccettabile: non sono esattamente una maga della pizza. Ma intendo recuperare nel brevissimo periodo. Occorre il corrispettivo culinario della Cura Ludovico di Arancia Meccanica, che poi sarebbe La cura Bonci.

Voglio dire, chi meglio della star televisiva della Prova del Cuoco, nonché grandissimo panificatore, descritto come “prima vera star della pizza al taglio” e sino alla noia il “Michelangelo della pizza” mi può aiutare in questo lungo cammino.

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Partiamo dalle basi:

1. L’IMPASTO.

Per prima cosa gli ingredienti, tutti di primissima qualità:

  • 1kg di farina 00 oppure 0
  • 700 gr d’acqua (minimo)
  • 7 gr di lievito secco
  • 40 gr olio evo
  • 20 gr sale

L’imperdibile consiglio di Bonci: utilizzare almeno 10 per cento di farina integrale che, assorbendo molta acqua, rende la pasta morbida. Si può usare anche una farina tipo 1 – Buratto. In effetti con quel livello di idratazione bisogna impegnarsi per impedire “l’effetto blob” come mi suggeriscono i Dissaporiani più pizza-centrici.

Occorrente:

  • una ciotola capiente
  • un’altra piccolina
  • un cucchiaio
  • pazienza

L’imperdibile consiglio di Bonci: la morbidezza è la chiave di volta: più acqua assorbe l’impasto migliore sarà la consistenza finale.

2. RIGENERI.

Lavorati gli ingredienti e ottenuto l’impasto , dobbiamo “rigenerarlo” ogni dieci minuti.

Rigenerare significa impastare di nuovo e far riposare ancora, procedura che molti trovano noiosa ma è necessaria per sciogliere i noduli rimasti nell’impasto durante la prima fase, e per fare in modo che la pasta si asciughi.

La piega da dare all’impasto, spiega Bonci nel video, è sempre verticale rispetto a noi. Dopo aver fatto almeno 5 rigeneri (dal primo è passata un’ora circa) possiamo mettere l’impasto in frigo per 24 ore dentro un contenitore coperto con la pellicola da cucina.

3. STESURA.

Trascorse le 24 ore leviamo l’impasto dal frigo e lasciamolo riposare un quarto d’ora per riprendere la temperatura.

Siamo alla stesura dell’impasto che ha due fasi cruciali: stesura vera e propria e controllo della farina spolverata sotto l’impasto steso, la cosiddetta “farina di spolvero”.

Stendere l’impasto è cosa soggettiva, dipende se la pizza ci piace sottile o spessa, insomma “fate voi” è il Bonci pensiero. Se si sceglie la pizza sottile bisognerà partire schiacciando i bordi, rigirando l’impasto con un occhio alla farina che non deve mai mancare e ricominciare schiacciando di nuovo i bordi.

Ci vuole pazienza. Molta pazienza.

Quando l’impasto è dello spessore giusto va poggiarlo su un braccio e girato dal lato opposto, quindi messo in una teglia da forno oliata in precedenza.

Bonci da maestro dell’impasto qual è ha una sua bellissima tecnica, ma se facciamo a modo nostro nessuno ci crocifigge. Attenzione comunque che è il momento più delicato di tutto l’impasto.

La verità? Sto abbondantemente salivando e così credo di voi, però bisogna saper aspettare.

Al prossimo appuntamento con i lievitati vedremo nel dettaglio condimento e cottura della pizza secondo Gabriele Bonci.

[Crediti | Link: Dissapore]

11 commenti a Ripetere giova: la pizza di Bonci passo dopo passo

  1. Ma non esistono altri “fornai” oltre Bonci? Son sicuro sia bravissimo, ma cavolo esiste solo lui?
    Scusate ma davvero sento parlare solo di lui, quasi un guru senza altri cui paragonar la sua indubbia professionalità (e credo amore per il lavoro).
    Sicuramente esisteranno, nessuno li conosce? Nessuno può dare spunti per altre discussioni?
    Io sono un’osservatore poco informato, ma mi piacerebbe conoscere altri mondi oltre…Bonci.

    Marco

    • No, cosa dici mai? sei pazzo? Prima di due anni fa nessuno faceva la pizza, era solo una piadina con del pomodoro messo a casaccio. Nessuno impastava… facevano scendere delle giovani fanciulle a pigiare la pasta come fosse uva. Poi, miracolosamente “Sai Baba” Bonci muovendo le dita e spargendo farina, ci ha aperto le porte del paradiso.

  2. Premetto che non ho mai assaggiato la pizza di Bonci (problemi di logistica), ma davvero mi chiedo se sia così unica e speciale come leggo da diverso tempo ormai.
    Onestamente non ho proprio voglia di passare 2 giorni prima di infornare una pizza.
    Io faccio la semplicissima focaccia “locatelli”, quella che si impasta solo con il cucchiaio e la trovo divina (de gustibus).
    Magari un week-end potrei decidermi di cimentarmi nell’impresa, per poter scrivere con cognizione di causa e per verificare che il gioco valga la candela.

  3. Pingback: Il meglio della settimana | Spigoloso

  4. Beh non sarà l’unico Bonci e probabilmente certe cose le avevano capite altri pizzaioli prima di lui, ma bisogna ammettere che ha divulgato alla massa concetti importanti, primo tra tutti quello per cui ci vuole pazienza se si vuole fare una pizza come si deve.

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