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Tutto quello che avete sempre voluto sapere sull’agar agar

Dieci anni fa, presa dalla smania di nutrire i miei figli nel modo più salutare possibile, ho deciso che da quel momento avrei fatto il gelato in casa. Facile, eh? Specie se non possiedi una gelatiera. Una gelatiera no, ma il mitico Bimby sì. Nei ricettari del Bimby alla voce gelato, compariva spesso una parola strana mai sentita prima: agar agar. Cos’è ‘sta roba, e a cosa serve? Per trovarlo ho superato difficoltà apocalittiche, comprese le facce sbigottite di parecchi negozianti dopo aver sentito la richiesta. “Questa è matta”, avranno sicuramente pensato.

Ora non ricordo da chi è arrivata la soffiata, ma un giorno sono andata in erboristeria, e finalmente ho trovato l’agar agar in polvere. Ieri, leggendo la divertente ricetta di Sara, ho pensato di parlarne, anche perché credo sia un ingrediente tutt’ora poco conosciuto.

Che cos’è.
L’agar agar, ricavato dalle alghe e composto in prevalenza da mucillagini e carrageina, è un gelificante vegetale ricco di minerali, usato in cucina al posto della colla di pesce. Privo di calorie, si scioglie con il caldo e solidifica a temperatura ambiente o con il freddo. E’ molto pratico per il gelato partendo per esempio da una crema inglese.

Presente in molti alimenti industriali con la sigla E406, esiste in polvere (che io preferisco perché più pratico e semplice da dosare), in scaglie e in barrette. Insapore, inodore, è indicato nelle preparazioni più delicate. Ecco il tipo che uso.

A differenza della colla di pesce, l’agar dona una consistenza più soffice e cremosa (ecco perché il gelato) ma è ottimo anche per le preparazioni salate, e per i dolci come la panna cotta.

Come si usa.
Si mescola sempre in misura di 4 grammi per un litro di liquido (bollente), che è l’equivalente di un cucchiaino raso. Con le proporzioni bisogna farci un po’ la mano, esistono ricette che richiedono una maggiore forza gelificante, provate e fatemi sapere.

[Fonti: Ki Group, immagine: Flickr/Dato' Prof. Dr. Jamaludin Mohaiadin]

19 commenti a Tutto quello che avete sempre voluto sapere sull’agar agar

  1. Ma per fare il gelato… quello vero… c’è bisogno dell’agar agar?

    Intendo dire… ma non si usavano cose come panna, latte, uova fresche, zucchero, baccelli di vaniglia… o fruttafresca…

    Non sarà una scorciatoia di quelly della Bimby per ovviare al fatto che pretenderebbero di far far il gelato con il loro frullatore (che non è una gelatiera…)?

    Pour parler… ;-)

  2. Forse non e’ indispensabile l’agar agar, ma se analiziamo il perche viene messo possiamo capire che in qualche modo l’acqua libera va intrappolata.
    Sopratutto quando si fanno ricette con prodotti freschi come uova, latte panna ecc.
    Se prendiamo una catena di gelato molto rinomata a torino e non solo, utilizzano farina di carrubbe E410. Se si vuole un gelato che sia fatto tecnicamente bene e non dia quel senso di ghiacciato ci dovai pur mettere un addensante che cattura l’acqua. ;)

    • Molti, moltissimi, anni or sono c’era qui vicino a Firenze un laboratorio di cioccolateria che produceva anche gelato.
      Il marchio era quello allora prestigioso della Doney.
      Oggi non esiste più nulla e in quel capannone c’è un meccanico.

      Orbene, quel gelato era fatto con panna fresca, uova, zucchero e vaniglia. Non usavano altro.
      Ero molto giovane e lavoravo nel settore ricevimenti della ditta che aveva lo stesso marchio, dove si serviva quel gelato.
      Ti assicuro che non si scioglieva affatto più di quelli di oggi, anzi… era di una cremosità che ancora oggi mi sogno.
      Plastico, cremoso, una bontà rara.

      E 30 anni or sono non c’erano certo i macchinari di oggi, ne gli “aiuti” della tecnica…
      Solo una grande “tecnica di lavorazione”.

    • è verissimo!! io ho provato a fare il gelato con il bimby diverse volte ma non immagini quanto venga duro poi!! serve la mannaia per tagliarlo!!!

  3. L’ agar agar è presente nella gelatina della carne in scatola.
    Quando faccio il gelato, non metto nessun addensante, e pazienza se si scioglie alla svelta…io manco me ne accorgo ;)

  4. Rispondo a tutti, forse mi sono spiegata male, anzi ho omesso una cosa: L’agar l’ho usato per il gelato quando non avevo ancora la gelatiera, il bimby non riusciva a darmi la cremosità simile a quella delle gelaterie ma con l’addensante si avvicinava un bel po. La base dei gelati è sempre stata: panna, latte, uova e frutta fresca o pasta di nocciole piuttosto che cioccolato, caffè, torrone ecc.
    Adesso ho una gelatiera che funziona a meraviglia, grazie al continuo movimento delle pale, il gelato viene soffice e cremoso senza nessun additivo, seppure naturalissimo come l’agar agar.

  5. Io invece uso questo: http://boutique.terreexotique.com/defaultsgx.asp?__sgx_contextKey=6340886960684335112111063613_terreexotique_X_1960415270
    da loro compro anche i fiori per la cucina (rosa, lavanda, tarassaco, ecc.) e anche altro e mi sono sempre trovato benissimo (e fino a poco tempo fa non c’erano nemmeno le spese di spedizione)

    Come ho indicato nella mia ricetta (http://fabien.wordpress.com/2009/06/25/panna-cotta-molecolare-al-cioccolato-bianco-e-caffe/ -è scritto tra i commenti-), una nozione fondamentale per chi pensi di sostituire la gelatina in fogli con l’agar-agar è la giusta corrispondenza: 2gr di polvere normalmente corrispondono ad un foglio di gelatina.

    L’agar-agar inoltre si trova anche sotto altre forme: bel caso di barrette o scaglie, l’agar-agar ha bisogno di 5 minuti di ammollo nel liquido da addensare.

    E visto che siamo in argomento, vi aggiungo anche un link di un raffronto tra pectina e agar-agar fatto da Giada del blog Fiordilatte: http://fiordilatte-appuntidicucina.blogspot.com/2010/02/gelatina-di-vino-pectina-vs-agar-agar.html

  6. confermo: io faccio il gelato in casa con la gelatiera e non ha bisogno di nessun addensante.
    l’ultima volta che ho fatto la crema ho utilizzato (per sperimentarle) le famose uova di paolo parisi e vi giuro…una meraviglia!!! :-)))

  7. io mi ritrovo spesso a dover sostituire l’uovo (piu comunemente utilizzato) nelle ricette di dolci con l’agar agar

    mi piacerebbe sapere a quanti grammi di agar agar equivale un uovo, perchè ho difficoltà a rifarmi da sola le proporzioni…

    grazie a tutti

  8. io vorrei fare il gelato alla crema con il bimbi ma quando è ora di amalgamarlo per la seconda volta si squaglia tutto ò pensato di aggiungere l’agaragar ma non sò quanto ne devo mettere grazie

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