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Tutti ne parlano, ma cos’è e come si fa il lievito madre?

Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri fermentati. A differenza del lievito di birra, è acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici (lactobacillus) che producono acidi organici, permettendo più lievitazione, digeribilità e conservazione. Dal momento che la fermentazione libera anidride carbonica, il volume dell’impasto aumenta e si formano delle bolle. Un’attività resa possibile dai continui e costanti rinfreschi. Cosa sono i rinfreschi? Sono i rabbocchi all’impasto fatti con farina e acqua. Ogni volta che facciamo un rinfresco dobbiamo togliere una parte dell’impasto e aggiungere nuova acqua e farina, poi impastiamo di nuovo e lasciamo riposare.

Ho trovato questa ricetta di lievito madre (casalingo) delle sorelle Simili:

100 gr di farina
90 gr di acqua
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di miele

Il miele è la parte di zucchero che serve ai microorganismi per cibarsi e riprodursi.

- Si impastano tutti gli ingredienti e si lasciano riposare in un contenitore di vetro, chiuso ad una temperatura tra i 22-25° per due giorni.

- Trascorsi i due giorni controlliamo l’impasto, che nel frattempo deve essere raddoppiato di volume e avere un profumo acido-alcolico. Procediamo con il primo rinfresco togliendo 100 gr di impasto, aggiungendo 100 gr di nuova farina e 45 gr di acqua.

Reimpastiamo e lasciamo riposare per cinque giorni. Procediamo con altri due rinfreschi a distanza di cinque giorni per un totale di quindici giorni. Ai primi rinfreschi potrebbe essere utile coprire l’impasto con un panno umido per evitare il formarsi di una inutile crosticina.

A questo punto il lievito madre è pronto, possiamo utilizzarlo prendendone una parte e rinfrescandolo ogni volta che vogliamo. Nel caso non lo utilizzassimo, facciamo i rinfreschi ogni due o tre giorni. In questo modo il lievito durerà per sempre. Per una foto-ricetta che illustra la preparazione del lievito madre passo passo, vi consiglio di fare un salto sul sito di Cookaround.

[Fonti: Cookaround, immagine: Flickr/Truth82]

24 commenti a Tutti ne parlano, ma cos’è e come si fa il lievito madre?

  1. me l’hanno regalato tre giorni fa, guardacaso. ora devo fare di tutto per non ucciderlo, il che per me non è una passeggiata :-)

  2. G R A A A N D E CRISTITNA…..Mi hai letto nel pensiero.Dopo aver letto piu’ volte di questo lievito madre ne ero uncuriosito,ma mi vergognavo un po a chiedere chi l’avesse inventato e se si poteve ricreare!!
    Diciamo che il lievito madre e’ un po come il pickachu…

  3. Ci ho provato tante volte, senza mai avere buoni risultati… Sigh.

    Domande:

    - “Togliere 100gr”: intendi dire, scarti 100 gr del composto e li sostituisci con il rinfresco?

    - Se l’odore più che all’acido-alcolico tende al “caseario-vomitevole”, posso supporre di non aver intercettato i batteri migliori?

    - Farina qualsiasi, o farina forte?

    - Quando l’ho testato, in passato, mi chiedeva tempi di lievitazione molto lunghi. Normale? Acquista forza? (Oggi pizzifico con lievitini fatti con pochi grammi di lievito di birra e 24 ore di lievitazione, in tutto).

    Grazie!

    • Il mio lievito madre ha appena cominciato a vivere, pochissimi minuti fa ho impastato gli ingredienti, quindi non l’ho ancora annusato (non è detto che a me riesca?).
      Aspetto un paio di giorni e poi vi faccio sapere.
      Per quanto riguarda i rinfreschi, hai capito bene, si tolgono 100gr di prodotto lievitato e si procede con il rinfresco.
      Ho usato una farina n1 la buratto del Mulino Marino che mi è appena arrivata fuori la porta!!!
      Grazie Ale, vado a vedere cosa è successo al mio baby lievito.

  4. Sarebbe interessante sapere in che dosi si usa. Per esempio, per far la pizza se si utilizza 1 kg di farina quanto lievito madre ci vuole? Idem per il pane… per un 1 kg di farina quanto lievito madre?

    • Su questo argomento non posso essere molto precisa, dipende dal tipo di lievito che hai prodotto. Bisogna fare delle prove, degli esperimenti per trovare la giusta quantità. Orientativamente per 1 kg di farina, occorrono, 300 gr di lievito madre.

  5. salve,
    sono nuovo di questo sito, piacere !
    leggendo la ricetta mi è sorta spontanea una domanda, perché bisogna togliere una parte di impasto ?
    grazie

    • Ciao mat e benvenuto. Se non togli una parte d’impasto, dovendo fare i rinfreschi, ti ritrovi una quantità di lievito pazzesca. Quando sai di doverlo usare fai dei rinfreschi senza eliminare niente, ma se non ti serve devi eliminarne una parte per mantenere sempre la stessa quantità.
      Spero di essere stata chiara, ciao.

      • Chiarissima. In effetti a pensarci è logico, però io lo faccio quasi tutti i giorni e non mi ero posto il problema :-)
        Grazie ancora.

      • Salve,
        Sono nuovo, molto appassionato all’argomento.
        Vorrei poter capire:
        Quando la pasta madre e’ “matura” il suo peso si aggira intorno ai 500 gr.
        Per panificare ogni 500 gr. di farina occorre 300 gr. di pm.
        Se volessi panificare 4Kg di farina come faccio?
        Grazie

  6. Ciao a tutti. Sono un’entusiasta del lievito madre da febbraio. Il mio blobbino cresce bene ma non e’ ancora matura abbastanza (si chiama Isotta). Se posso suggerirvi un foodblog dove se ne parla e se n’e’ parlato molto, e’ qui: http://www.ilpastonudo.it/cose-di-base/la-pasta-madre/ e qui:http://www.ilpastonudo.it/cose-di-base/la-pasta-madre-liquida/ . Vi assicuro che seguendo alla lettera le istruioni della mitica Izn,c rescerete un lievito madre coi fiocchi. Il mio per esempio e’ solo acqua e farina. A presto J.

  7. Pingback: Spigoloso | Le ricette della settimana | Spigoloso

  8. Pingback: La settimana della nube vulcanica che “meno male che è capitata” - Macchianera

  9. Ciao Cristina, grazie dell’articolo. Mi sono però accorto che parli di 100gr di farina e 90gr di acqua mentre di solito le dosi sono doppie per la farina rispetto all’acqua (anche in quello che citi delle sorelle Simili…). A me infatti, seguendo le tue indicazioni, è venuta una cosa veramente liquida…

  10. ciao sn nuova…
    volevo un aiutino ,allora se volessi fare la pizza cn il lievito madre (regalato da poco dal fornaio,quindi sn alle prime armi) su 1kg di farina qnt lievito ci dovrei mettere? e poi lo devo rinfrescare la sera prima?e qnt deve lievitare?
    io di solito la pizza la faccio cn sepergiu’un 700gr di farina 250circa di acqua 2 cucchiai di olio 1 cucchiaino di sale e 2 di zukkero e 1 bustina anke piu’ di lievito in polvere , impasto divido in panetti di 300 gr e faccio lievitare x 1 ora mi viene buonissima .
    Ma adesso vorrei provarla a fare cn il lievito madre.

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