Tecniche | Come si prepara il soffritto
Una sequenza infinita di ricette italiane inizia con la solita, rassicurante cantilena: “fate un soffritto con sedano, carote e cipolle”. E’ il classico battuto cui affidiamo la riuscita di molti sughi, arrosti ma anche risotti. Insieme all’olio extravergine (e alla pancetta) forma il ticket più duraturo della cucina italiana.
Siccome prepararlo è noioso, due o tre suggerimenti possono tornare utili. Il soffritto va preparato prima, diciamo una volta al mese, e se proprio dovete farlo al momento, attrezzatevi: tagliatene in quantità e mettetelo nel freezer, ben asciutto, in una busta per alimenti.
Quando lo usiamo come base per un sugo meglio non soffriggerlo a fuoco troppo vivace, rischiamo di rovinarne il sapore. E’ preferibile aggiungere un dito d’acqua e quando il liquido si asciuga, passare le verdure in un’altra padella insieme all’olio da scaldare, quindi soffriggere a fiamma bassa e procedere con la ricetta.
Il soffritto può essere di sole cipolle, di solo scalogno, di porro, o di più verdure combinate, in questo caso parliamo di soffritto all’italiana: cipolle, carote e sedano.
Per preparare una discreta quantità di soffritto all’italiana servono:
- 3 carote
- 3 cipolle
- 2 coste di sedano
Con un pelaverdure pulisco il sedano dai filamenti, lo lavo e lo taglio a striscioline prima nel senso della lunghezza, poi della larghezza, formando dei piccoli cubetti, come nella foto-sequenza.
Passo alle carote, le taglio in due nel senso della lunghezza creando una base in modo che non fuggano ovunque, ricavo anche in questo caso delle listarelle che poi taglio a piccoli cubetti.
E’ il momento delle cipolle, le sbuccio, le lavo, le divido in due parti creando, ancora una volta, una base per tenerle ferme, le taglio orizzontalmente e poi verticalmente.
Adesso il soffritto all’italiana è pronto, fate asciugare la parte che avanza su un panno da cucina pulito e riponetela nel freezer.
Ecco fatto. Facile no, che bisogno c’è di comprare il soffritto surgelato e già pronto?
oddio. ma esiste il soffritto surgelato? no, ti prego
è chiaro che io e i surgelati siamo felicemente estranei. cosa c’è di più inebriante di un soffritto fresco di taglio che tremola dolcemente nell’olio? io lo faccio andare pianissimo: deve “caramellare”. e non uso acqua. infatti non ho capito quel passaggio: dov’è che metti l’acqua?
Concordo al 110%. Dissento dal soffritto surgelato. O si fa fresco (e ci vuol poco, giusto un minimo di attenzione per non farlo bruciare mentre si va avanti con il resto della ricetta) o niente.
Concordo con voi sul soffritto surgelato al 200%, per essere più chiara quella marea di verdure tagliuzzate stamani, sono state riposte nel frigo (non le ho congelate) e, probabilmente, tra qualche giorno le butterò via.
Pensate però a quante persone, che lavorano tutto il giorno, tornano a casa e si son dimenticati di comprare “una carota, una cipolla e una costa di sedano”. In questi casi, avere una piccola scortina di soffritto pronto all’uso fa comodo no?
Perfettamente d’accordo, visto che da uomo che cucina spesso i pasti li preparo rientrando dal lavoro ad orari improponibili per i negozi.
Ma il (sof)fritto congelato … Se mi manca la carotina o il sedano (la cipolla no, perchè altrimenti non sarebbe tale) pazienza o faccio a meno di un ingrediente o faccio a meno del soffritto (che, “operando” in genere orario serale avanzato NON è male a livello dietetico)
secondo me state dicendo due cose diverse.
MAurizio parla di soffritto già soffrfritto, mentre Cristina sta parlando semplicemente delle verdure tagliuzzate, che poi andranno congelate e utilizzate per soffriggere all’occorenza.
nel metodo di Cristina non ci trovo nulla di male, anzi.
se devi fare un sugo per 2, non è che usi 1 carota 1 sedano 1 cipolla, ti serve molto meno roba. perchè buttare il resto?
cuki gelo e in freezer…..e quando serve una cosa veloce si è a posto.
sinceramente a livello di gusto non trovo molta differenza, anzi troverei stupido buttare via un sacco di verdura ogni volta.
discorso a parte invece per le verdure già tagliuzzate e surgelate in vendita al supermarket. lì non sai bene la qualità che c’è dentro. ma se te le prepari tu, per me è ok.
ah beh certo, concordo con l’ultimo commento di maurizio!
Esiste e come se esiste il soffritto surgelato.
Per quanto riguarda l’acqua, io, la metto prima di cominciare a soffriggerlo, faccio questo passaggio quando sono di fretta e ho paura di bruciare tutto, altrimenti faccio come fai tu, lo caramello.
Allan Bay scotta le verdure a pezzetti grandi in un pochino d’acqua e poi le frulla, a questo punto sono pronte per essere soffritte a fuoco bassissimo. Mi sembra un pochino esagerato
Ciao Sara.
Allan Bay scrive benissimo, ma se si dovessero seguire alla lettera i suoi consigli io (da uomo che cucina) avrei qualche perplessità (pratica) …
pensavo di essere l’unico pazzo ad aggiungere acqua al soffritto.
scientificamente non so cosa succeda esattamente, ma so che con l’acqua le verdure non si bruciano, tendono ad appassire senza imbrunirsi.
il sapore è più delicato ma il risultato è molto più digeribile.
io adesso ho raggiunto un compromesso.
inizio con solo olio, poi quando inizia a “sfrigolare” aggiungo una spruzzata d’acqua. in questo modo il sapore rimane abbastanza intenso, perchè le verdure hanno già soffritto velocemente solo con olio, ma l’acqua salva la situazione, mantenendo il tutto abbastanza leggero. inoltre l’olio in questo modo resta più “fresco”, non prende quel gusto di olio troppo cotto tendente al rancido.
più acqua si aggiunge più il gusto sarà delicato….e il cibo digeribile. meno acqua si mette, più il soffritto è saporito….ma diventa più pesante.
a seconda delle preparazioni si può dosare la cosa a piacimento, al momento.
Se devo “spruzzare” il soffritto con qualcosa, uso del vino bianco (magari “non di lusso” magari “senza alcool” come dice il buon Allan …)
certo anche
oppure vino rosso
dipende tutto per cosa ti serve
e comunque vorrei sfatare il mito che per cucinare si usa un vino scadente.
usare un buon vino, dove è necessario usare vino, fa la differenza rispetto a un vino scadente.
gianluca, quanto hai ragione…
Il vino rosso “macchia” …. e anche per i sughi che lo prevedono non mi entusiasma per il retrogusto che lascia. Concordo sulla qualità del vino: ma è anche vero che una buona bottiglia è meglio berla che metterla nel soffritto
) .
Non dico il Tavernello … ma per cucinare uso un prodotto “medio” (diciamo un buon vino “da tavola”, di solito acquistato a dame da 5 litri adeguatamenre travasate)
Piccola specificazione: se si emulsiona l’olio con uguale parte di acqua prima di immettere i vegetali comunque concepiti, si parla di stufatura, che io sappia. E’ una tecnica più lenta, io la uso molto con il microonde, il risultato è molto saporito con le verdure fresche. Senz’altro, la base di scalogno mi esce da paura rispetto alla padella, ma ho una pratica di microonde piuttosto consolidata, non è detto che per tutti sia così.
Ci indichi i “parametri” di cottura che usi (quantità ingredienti – specie dei liquidi – tempi e potenza) ?? Grazie
Grazie Cristina per l’aiuto che mi dai in cucina.Come farei senza di te?Baci Cinzia
[...] e mangiati | Regaliamo "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino (23)Tecniche | Come si prepara il soffritto (17)Estate | Mangiare al fresco, istruzioni per l'uso (11)Più di quanto avete sempre voluto sapere [...]