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Tecniche | Come si fa la besciamella


La besciamella è la salsa base della cucina francese, ma figura in molte ricetta di quella italiana. Anche le origini sono divise tra i due paesi: la provenienza è francese una scuola di pensiero ritiene che la besciamella sia una modernizzazione della “salsa colla” portata in Francia da Caterina de’ Medici.

Le dosi sono:
50 gr di burro
50 gr di farina
½ litro di latte intero
sale, noce moscata e pepe bianco se si vuole

Si comincia la preparazione con un roux.


Il roux è una base che serve per addensare le salse ed è composto da farina e burro. Si scioglie il burro in una pentola dal fondo spesso, e una volta sciolto si aggiunge la farina setacciata. Poi si “tosta”il tutto per alcuni minuti, fin quando il mix non prende un bel colore dorato scuro.

Nel frattempo, si scalda il latte e lo si comincia a versare, poco alla volta, sulla farina e burro. Fate attenzione, probabilmente ai primi mestoli di latte si formerà una palla: è l’effetto del roux. Continuando ad aggiungere il latte vedrete che si scioglierà.


Continuate così fino a esaurire il latte, aggiustate di sale, pepe se vi piace, e noce moscata grattugiata al momento.

Le dosi che ho dato sono quelle base, Se la salsa vi serve per gratinare lasagne sarà meglio renderla più fluida, aggiungete più latte alle dosi che ho dato.

10 commenti a Tecniche | Come si fa la besciamella

  1. ma guarda che coincidenza: ho citato la besciamella proprio ieri nella ricetta del Lemon Curd perché lavorazione e consistenza sono molto simili (quantomeno se la besciamella la fai densa) :)
    per chi non ama troppo la noce moscata, ho trovato che un tocco ideale per profumare la salsa lo da anche lo zenzero in polvere…

  2. grande cristina….in genere io la besciamella la compravo…..ma cn i tuoi suggerimenti penso di provare a farla…..pensavo fosse stato molto piu’ difficile….bacissimi

  3. GRAZIE CRISTINA….
    Una domanda…. queste sono le dosi per quante persone?
    ….prima pensavo che la farina andava sciolta nel latte e solo dopo andava sciolto il burro…..

  4. Queste dosi sono orientative,
    possono bastare per condire 1/2 kg di pasta, ma poi dipende dai gusti.
    Prova questa ricetta e fammi sapere!! :-))

  5. Che emozione, la béchamel è stata in assoluto la prima cosa che mi hanno fatto fare alla scuola di cucina del Cordon bleu un bel po’ di anni fa
    :-)

    Bando agli scherzi. Vorrei aggiungere una cosa sulla cottura, che mi hanno insegnato, che non mi aveva mai detto nessuno prima.
    Se si usano pentole con doppio o triplo fondo non c’è bisogno sennò si mette tra il tegame e i fuochi uno spandi fiamma di ghisa, si copre la pentola e si continua la cottura, senza bisogno di rimescolare continuamente anzi mai, ;-) per circa 20 minuti (sono indicativi, dipende da quanto la si vuole densa), si assaggia e la salsa è pronta quando ha perso il sapore di farina.

    • scusa,ma non ho capito bene cos’e’ che “non c’e’ bisogno”…?della pentola a doppio fondo?Non ho mai capito per quali usi vanno utilizzate le pentole a doppio fondo…..quelle di ghisa…quelle d’acciaio…

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