Tecniche | Come fare il burro in casa
Avete mai provato a fare il burro in casa? Probabilmente, alcuni sono pratici della cosa, altri l’avranno fatto per sbaglio montando la panna troppo a lungo, ma scommetto che sono in molti a non sapere quanto è facile.
Capacità richiesta: qualsiasi, tempo: 20 minuti circa. In più, lo si può personalizzare con qualsiasi aroma. Il burro non è altro che la parte grassa della panna: come separarla da quella liquida? Ci sono due sistemi. Il primo è l’affioramento, cioè una fase della lavorazione dei formaggi tipo “grana”. Ma il sistema che meglio preserva le qualità organolettiche della panna è la centrifuga. Come riprodurre una centrifuga in casa? Con lo sbattitore a fruste. O con una zangola, se proprio avete voglia di shakerare.
BURRO (ALLA SALVIA) FATTO IN CASA
Ingredienti:
1/2 litro di panna freschissima e della miglior qualità possibile
una manciata di foglie di salvia
Il giorno precedente:
Lavare e asciugare la salvia, sminuzzarla e versarla con la panna in un vaso. Chiudere e riporre in frigo per 24 ore.
- Filtrare la panna con un colino separando la salvia, strizzare bene per raccogliere gli ultimi residui di liquido. Montare la panna con lo sbattitore elettrico.
Se avete planetarie o simili, approfittatene, altrimenti consiglio di utilizzare un recipiente a bordi alti, appoggiato dentro il lavandino: alla fine delle operazioni capirete il perché.
- Quando la panna è bella soffice, pronta per imbottire un maritozzo, fate finta di nulla e continuate a frullare imperterriti. Dopo alcuni minuti si smonterà e, col passare del tempo, diventerà sempre più granulosa.
- Alla fine, dopo una ventina di minuti in tutto, otterrete il burro: la parte solida e quella acquosa risulteranno separate, e se non avrete seguito il consiglio qui sopra avrete la cucina (e la faccia) a pois bianchi.
- A questo punto potete fermare le fruste e, con le mani pulitissime, raccogliere ed ammassare la parte burrosa in un unico globo.
- Sciacquare sotto il rubinetto e riporre in un recipiente ermetico.
E’ già pronto da utilizzare, ma sarà piuttosto morbido: in frigo naturalmente si solidificherà. Si conserva come minimo fino alla data di scadenza della panna, ma anche di più. Con mezzo litro di panna si ottengono circa 200 gr di burro. Il liquido di risulta non si butta via: non è un vero e proprio latticello ma gli somiglia molto, per cui potete utilizzarlo per ciambelloni, panini vari e tutte le ricette (o quasi) in cui compare il latte o il latticello. Questo però scade in due o tre giorni.
[Sara Bardelli è l'autrice del blog Qualcosa di Rosso]
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Ho fatto il Tiramisu come il “maestro” Claudio Pistocchi! |  |
Il robot Cristina prepara la vostra ricetta preferita |  |
Premetto che ho sempre avuto un pessimo rapporto con il burro!!In passato l’ho sostituito con la margarina..poi ultimamente con l’evo.Ho sempre pensato che il burro fosse grasso.
Ingenuamente poi usavo spesso la panna.
Preconcetti di chi come me e’ un gastrofanatico in erba…Grazie Sara!!
Paolo, guarda, meglio un po’ di burro buono ogni tanto che la margarina: è uno dei grassi peggiori che esista!
Anch’io in passato lo guardavo con sospetto, ma poi mi sono informata, e pian piano ho capito che il principio è sempre lo stesso: la qualità dei grassi animali, oltre che vegetali, è uno degli aspetti più importanti nell’alimentazione, e se questi sono ottenuti da animali diciamo “felici” allora non possono che far bene anche all’uomo. Sempre che assunti con moderazione, naturalmente 
Se ti cimenti nella preparazione del burro fammi sapere: come vedi è semplicissimo!
Scusa Sara,non sono un’animalista ma di latterie che distribuiscono il liquido bianco proveniente da animali “felici” non so se esistono.Piuttosto mi hai fatto venire la curiosita’ di informarmi meglio sulla margarina.Degli oli per la cucina attraverso Dissapore sto riuscendo a capire qualcosa in piu’.Quello che non capisco e come si possa utilizzare per friggere quegli “oli mix” del supermercato.Per la frittura io uso l’evo o l’olio di arachidi.Ma per la scaloppina cerco di usare il “burro migliore”….fin’ora!!Pero’ al piu’ presto voglio provare la tua ricetta.Vedro’ un po nella mia cremeria di fiducia di trovare della buona panna….ma del latticello non ne avevo mai sentito parlare!
Il mio naturalmente è un discorso generale: è chiaro che, purtroppo, non è facile procurarsi salumi o latticini da allevamenti eccezionali; è questo che intendo per animali “felici”, ovvero animali allevati in modo sano e rispettoso della loro esistenza. Non è facile ma è possibile: sarò un’utopista ma ritengo che contribuendo nel proprio piccolo ad aumentare la domanda, l’offerta pian piano dovrà adeguarsi. Comunque, informandosi un po’ e girando (su internet e non) vengono fuori delle belle realtà, magari poco pubblicizzate e conosciute, ma fatte di persone realmente appassionate. E’ certo che bisognerebbe modificare il proprio modo di fare acquisti: personalmente cerco di comprare non a seconda delle mie “voglie” del momento, ma a seconda di quello che offre il mercato; ad esempio compro i salumi solo presso certi rivenditori o aziende che conosco e di cui mi fido, quindi solo quando ho l’occasione di andarci e non quando realmente ho voglia di prosciutto
sembra quasi fatto in casa anche il pane lì accanto
comunque questo burro lo devi assolutamente usare sui miei gnudi!
infatti quando ieri ho letto la ricetta (avendolo già fatto) ho pensato la stessa cosa
ho mezzo litro di panna che sta per scadere e non ho idea di che farne.Questa è una bella idea..ma poi sara, come si conserva? o meglio, per quanto ?
genny: è un’ottima idea nel tuo caso, perché infatti in realtà la parte più labile è il latticello. separandolo dal burro, questo si conserverà più a lungo della panna originaria. chiudilo bene in un recipiente ermetico e usalo nel giro di una decina di giorni. sinceramente non ho mai provato a conservarlo più a lungo, ma non è affatto escluso che duri di più: magari prova
…basta metterlo in freezer e dura moolto di più! Quando ne hai bisogno, lo tiri fuori, ne tagli il pezzo che ti serve (è un po’ duro ma con un bel coltello non è un problema) e lo rimetti in freezer!
Riguardo all’aromatizzazione alla “fonte” non ci avevo pensato…come sempre sei sempre troppo avanti!!!bacione
Grazie,ho fatto qualche volta il burro in casa con una tecnica molto simile ma mai aromatizzato,,poi non sapevo che quel liquido fosse simile al latticello e l’ho sempre buttato,non lo farò più,per quanto riguarda la margarina sono d’accordissimo con te ,ci sono tante persone che non sanno quanto male faccia ,la preferiscono al burro semplicemente perchè è vegetale ,ma i grassi vegetali sono liquidi ,prima che diventino solidi come la margarina subiscono trattamenti chimici il burro come l’olio è naturale e poi in tutto ci vuole moderazione Ciao e grazie!
Io lo facevo quando, in campagna, i vicini avevano le mucche e mi davano sia il latte che la panna.
Il mio procedimento: verso la panna in un fiasco spagliato, mi siedo su una seggiola, metto un cuscino sulle gambe e sbatto il fiasco contro il cuscino finchè il burro non si separa dal siero. Non ho mai calcolato il tempo ma, a memoria, mi sembra meno di venti minuti. Avevo anche lo stampo di legno con la mucchina sul coperchio, per fare la forma.
Grande burro, da consumarsi crudo…
Il latte, invece, lo bevevo, crudo e appena munto, co n l’ aggiunta di sciroppo di menta o di orzata.
MAI avuto problemi di digestione, con quel latte lì…mentre co n quello acquistato…..
quanto all’ultimo concetto, idem per me: col latte crudo non ho problemi, con quello pastorizzato invece sì
i 20 minuti sono un tempo complessivo: tirare fuori la panna, prendere le fruste, inserire la presa, mettere il grembiule… eccetera eccetera
(detto fra noi, invidio tantissimo il tuo stampo-mucca… sai per caso dove potrei trovarne uno?)
Bisognerebbe cercarlo fra i contadini della zona. Il mio è da qualche parte…ma chissà dove. Era uno scatolino in legno, con dei forellino sul fondo per far fuoriuscire il siero rimasto e l’ immagine della mucca sul coperchio. Magari in qualche fiera si trova ancora.
Quanto alla…digeribilità del latte appena munto, avevo elaborato una fantasiosa teoria che attribuiva a non meglio specificato “enzimi” contenuti nel…beh…meglio che mi fermi qui
grazie, ho cercato un po’ in internet e in effetti qualcosina si trova… prima però provo ai mercati
Quelle del tuo vicino erano di sicuro mucche “felici”
ad averne di vicini cosi!!:-)….Si parla di distributori di latte ma qui a Napoli non ne ho ancora mai visti;al tg ho sentito che a Salerno c’e’ un punto vendita della coldiretti che fra l’altro ha questo servizio!
Stiamo parlando di un quarto di secolo fa, quando tutti i contadini avevano almeno un paio di mucche in stalla.
Poi, i diktat dell’ unione europea ne hanno decretato la fine.
io adoro il burro, non l ho mai fatto e mi hai convinta.
profumato cosi’ alla salvia deve essere veramente speciale.
grazie
una domanda: se io volessi preparare del burro salato, dovrei aggiungere il sale alla panna prima di montarla o al burro già pronto??
grazie!!!
ti conviene sicuramente salare la panna
sulle quantità purtroppo non ti so aiutare…
ti ringrazio per la risposta. per la quantità, mi pare che il burro salato normelmente in vendita abbia sale pari all’1%, per cui farò il rapporto tra panna/burro ottenuto e aggiungerò sale in quella percentuale
il burro salato delle Fattorie Fiandino che mi è arrivato stamani contiene poco meno del 2% di sale
Questa tecnica proprio non la conoscevo, cioé di aromatizzare il burro in questo modo, ho fatto un burro aromatizzato, utilizzando una panna freschissima acquistata direttamente in una fattoria, dire meraviglioso é poco, ed ho poi aggiunto quasi alla fine le erbe aromatiche, in modo da lasciarle nel burro stesso…la conservazione é più breve ma…delizioso spalmarlo sul pane…
ps:Erano foglie di ravanello!!!
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grande sarina!!! un’ottima idea per un risotto burro e parmigiano con materie prime super
Aggiungendo sale alla panna, non si ottiene burro salato…ma latticello salato. Il burro rimane non salato.