Talmente attratta dal ciauscolo da mangiarlo anche in estate (nella pasta)

Sì lo so che fa caldo, ma erano diversi giorni che non arrotolavo pasta e sono andata in astinenza. Conoscete il ciauscolo? Sono una modesta consumatrice di salumi, ma di fronte al ciauscolo tutti i miei freni inibitori vacillano.

E’ un salume tipico dell’appennino umbro-marchigiano; acuni dicono che il suo nome derivi dal latino ”cibusculum”, piccolo cibo, ma non scomoderei Virgilio perché in dialetto il “ciausculu” è il budello del maiale, col quale infatti si insacca il salume. La sua caratteristica morbidezza è dovuta alla lunga triturazione delle carni, tanto da renderlo lussuriosamente spamabile.

La grande aromaticità è dovuta alle spezie e al vino che si usano per condirlo, infatti per questo piatto ho deciso di non aggiungere alcun aroma: ciauscolo in purezza, pere e scaglie di pecorino, un mélange che vale tutta la sudata successiva. Capisco che non sia facilissimo da trovare fuori del centro Italia, ma ho anche visto che alcune aziende lo vendono online; il consiglio comunque è: se passate da Visso e dintorni assicuratevene un pezzo.

ingredienti per 2 persone:

• fettuccine all’uovo qb, possibilmente fatte in casa
• 4-5 fette di ciauscolo alte 1 cm
• un goccio d’olio extravergine
• 1 pera piccola (io ho usato le pere San Pietro, piccole verdi e lisce, molto sode ma succose)
• pecorino semistagionato a piacere

Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, tritate il ciauscolo in una ciotola fonda e rendetelo spumoso aiutandovi con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta e lavorandolo bene. Lavate e tagliate la pera (con la buccia, se liscia) ed affettatela a lunghe listelle.

Mettete un goccio d’olio in una padella e, scolata la pasta al dente, poggiatela sul fuoco. Versatevi le fetucce e saltatele con l’olio, un po’ d’acqua di cottura e giusto una cucchiaiata di ciauscolo ridotto in crema.

Versate la pasta nella ciotola del ciauscolo ed arrotolatela a lungo per amalgamarla, unendo le pere.

Servite con scaglie di pecorino. Io l’ho mangiata tiepida anziché bollente ed era splendida.