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Ricette imperfette: peperoni sott’olio, dove ho sbagliato?

Peperoni sottolio

Sono ricchissimi di vitamina C. Hanno potere calorico molto basso, essendo composti per il 90 per cento di acqua. Malgrado questo e altro, compreso il sapore che cambia a seconda del colore con al primo posto quelli rossi –polpa croccante, spessa e zuccherina– non posso dichiarare un amore viscerale per i peperoni.

Ma quando i familiari ordinano…

Ho fatto i peperoni sott’olio, o almeno, ho provato a farli.

Alla fine ho dovuto buttare un barattolo su due. La causa? Un rigonfiamento sospetto nel tappo e insidiose bolle d’aria nell’olio.

Senza nemmeno assaggiarlo, ho gettato il contenuto nell’organico, scolato l’olio poi raccolto separatamente.

E mi sono chiesta i motivi di questo fallimento.

1) I barattoli di vetro non erano nuovi, ma comunque sterilizzati. Forse non li ho asciugati bene?

2) Non erano peperoni freschi? Certo, non provenivano dall’orto, li avevo comprati, ma non erano marci né molli.

3) L’olio era di buona qualità, su questo non ho nulla da rimproverarmi.

4) Eppure ho fatto asciugare bene i peperoni prima di metterli sott’olio.

Adesso vi spiego cos’ho fatto passo passo, ditemelo voi dove ho sbagliato.

(Spoiler: interpellata sull’argomento, la massima esperta, ops, ma è mia madre, suggerisce di sbollentare i peperoni nell’aceto prima di metterli in barattolo. Così l’episodio non si ripeterà, dice).

Peperoni

Lavati i peperoni, li ho passati nel forno caldo per circa 15 minuti girandoli di tanto in tanto.

sacchetto

Poi, levàti dal forno, ho messo i peperoni in un sacchetto per il freezer, con l’obiettivo di togliere la pelle più facilmente.

peperoni

Levati pelle e semi ai peperoni li ho tagliati a strisce, pelando l’aglio e lavando le foglie di basilico.

Ho tamponato le strisce di peperone con la carta cucina sistemandole su un colino, mentre scolavano ho spezzettato l’aglio e preparato i vasetti.

barattolo peperoni

Messi i peperoni nei barattoli con gli spicchi d’aglio e le foglioline di basilico, alternando i colori giallo e rosso con pretese artistiche, ho aggiunto l’olio a filo facendolo penetrare nei filetti.

peperoni olio

Trascorso qualche minuto ho aggiunto ancora olio sino a riempire il barattolo.

Avrei fatto riposare i barattoli per almeno 30 giorni prima di aprirli e consumarli . Invece, l’imprevisto.

Ditemi voi dove ho sbagliato.

19 commenti a Ricette imperfette: peperoni sott’olio, dove ho sbagliato?

  1. Penso che avresti dovuto far riposare il barattolo, con sopra il rappo ma non chiuso, per più di alcuni minuti… anche un’oretta o due, tanto per dare tempo all’aria di fuoriuscire (magari aiutandola battendo leggermente il barattolo su un piano coperto da uno strofinaccio). Il bello del sott’olio è che non necessita di sottovuoto, quindi forse non hai solo avuto la pazienza di attendere che l’aria fuoriuscisse da solo.

  2. È uno scherzo vero? se non lo è, butta tutto, anche i barattoli che non hanno fatto le bollicine e la prossima volta dai retta alla mamma.

  3. Ha perfettamente ragione tua madre: i peperoni hanno un pH troppo alto per conservarsi sott’olio. Butta anche gli altri barattoli, con il botulino non si scherza!

  4. Secondo me, manca un passaggio in aceto bollente ed acqua e sale seguito da un’asciugatura con panni bianchi lavati senza odoranti.

  5. Posto che se scrivi “il suggerimento di mamma, massima esperta e’…” hai gia’ detto tutto, che vuoi sapere di piu’, benedetta figliUola?
    Se leggi un minimo, non necessariamente sul web, ma sugli onesti libri di conserve che tutti dovremmo avere in cucina (1 euro a volume, nelle bancarelle), la costante, invariabile, e’ quella che hai scritto e che ti ha suggerito la mamma. Sbianchitura, si chiama.
    Si fa sempre e comunque, senza se, senza ma.

  6. @Cuoco, si troveranno pure tutto l’anno, ma quelli di gennaio sono cartonati. Sarà che io ho sempre avuto il beneficio di un orto e quindi sono molto selettiva con gusti e consistenze di frutta e verdura

      • Concordo pienamente con te. Non credo abbia molto senso andare a comprare la verdura o la frutta per fare conserve, tra l’altro.
        Diverso è il discorso di phoebe, se avessi un orto o degli alberi da frutto, mi dispiacerebbe buttare quello che non si mangia, allora si che la conserva acquista un senso

  7. Io uso un’altra ricetta, in genere.
    Taglio a listarelle i peperoni, li sbollento in un composto agrodolce (fatto di aceto, zucchero, sale, menta, pepe) e poi li faccio asciugare. Poi li metto in barattolo con pepe, peperoncino, menta e li copro con l’olio d’oliva.
    Chiudo ebne i barattoli e poi li faccio bollire per fare il sottovuoto. A volte un barattolo uscito male capita, ma uno su due è un po’ troppo.
    Uso quelli dell’orto, ma non ci dovrebbero essere grosse differenze!

  8. - nn è vero quello che dice max, se nn chiudi il tappo man mano che si raffredda l’aria entra. chiudendo quando è caldo l’aria è rarefatta e si crea una depressione.
    - nn buttare tutto. nn c’è bisogno. è normale che possa succedere che una parte delle conserve si alteri, questo nn vuol dire che tutto è da buttare.
    - la prossima volta nn farli al forno, passali direttamente sulla fiamma, brace, griglia… a fuoco alto in modo che nn si cuocia completamente ma si sbucci e esternamente pigli il sapore di grigliato. aglio, odori, chiusi i vasetti è fra gli strofinacci a bollire 20 minuti.
    -l’olio a crudo all’apertura.

    per i peperoni direttamente sottolio:
    - aceto, un dito nella pentola con una punta di zucchero e sale q.b., quando bolle buttare i peperoni, fermeranno la bollitura, al riprendere del bollore girali bene e scolali.
    - il calore nello scolapasta li farà asciugare praticamente da soli.
    - alloro, pepe,odori a piacere e metterli asciutti sottolio.
    - se i peperoni sei riuscita a lasciarli belli croccanti una sterilizzazione anche di 10 minuti è ok.

    ricorda quando sterilizzi, qualsiasi conserva, in acqua con strofinacci ecc., tieni tutto sempre coperto, e lasciali raffreddare senza toccare niente. venti minuti di bollitura basta per qualsiasi cosa. probabilmente nn fa parte dei tuoi ricordi ma le vecchie siringhe di vetro e gli aghi, nn c’era il monouso, si facevano bollire per venti minuti.
    quello che dico è la sincretizzazione di esperienze di nonne, mamme, parentato vario, in un piccolo paese calabro alla sopravvivenza dove nn si poteva buttare niente. chiaramente con la mia vecchia esperienza e studio.

  9. Andrebbero tappiati e sterilizzati dopo averli riempiti.. Ma così i peperoni cuociono. Per principio non faccio conserve sott’olio: troppo pericoloso. Lo lascio fare all’industria.

  10. Tanto per iniziare: quello che fa gonfiare i barattoli non è il botulino, che è più insidioso, è silente. Per evitare il botulino c’è bisogno di alzare il ph: quindi il passaggio nell’aceto è indispensabile per tutte le conserve che non contengano almeno il 50% di zucchero o una salamoia forte; sterilizzarli non serve a niente contro il botulino, anzi: è proprio nell’assenza di ossigeno del sotto-vuoto o del sott’olio che si sviluppano le spore. Sterilizzarli serve contro gli altri tipi di micro-organismi: muffe, funghi, batteri. I peperoni sono la cosa più difficile da mettere sott’olio perché contengono moltissma acqua. Fatti al forno non vanno bene: o li lasci crudi e croccanti passandolli solo un paio di minuti in aceto bollente e poi sterilizzando i barattoli, o li grigli, facendoli asciugare molto. Poi comunque meglio sterilizzare. Mi fa specie che si facciano conserve senza avere un minimo (minimo) di informazione su come evitare i pericoli del botulino (che, lo ricordiamo, è MORTALE). Comunque è sempre buona norma lasciare i sottoli scolati su un piatto all’aria (all’ossigeno) per almeno 10-15 minuti prima di consumarli.
    Un altro sistema per i peperoni crudi è tagliarli a pezzetti di qualche cm, metterli sotto sale per 24 ore: butteranno fuori acqua. Li si scola SENZA SCIACQUARLI li si mette nell’aceto altre 24 ore. Li si scola, li si mette in barattoli sterilizzati, si copre di olio. Non serve sterilizzare: aceto e sale lo hanno già fatto. Qui il botulino NON si svilupperà MAI. Il che non vuol dire che non possono andare a male… ma è molto remota come possibilità.

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  12. Non me ne intendo affatto e, a casa, è successo proprio qualcosa di simile. Suggerirei però di evitare qualsiasi odore e/o spezia, compreso l’aglio, riservandosi di utilizzarle al momento del consumo. Questo per ridurre i rischi dovuti alla fermentazione: potrebbe darsi, infatti, che a fermentare, e quindi a rovinare tutto, non siano stati propriamente i peperoni, ma gli spicchi d’aglio. Meno “cose” ci sono, in tal senso, e meglio è… …o no?

  13. io faccio cosi:taglio a falde i peperoni,tolgo filamenti e semi quindi li dispongo quindi sopra una teglia e li cospargo con abbondante sale,lascio per una intera notte,cosi perdono la loro acqua,quindi risciacquo e dispongo in un recipiente e ricopro di aceto bianco per circa 4 ore dopo di che tolgo lascio asciugare bene, quidi invaso con aglio e basilico ricopro d’olio et voila

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