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Cucina regionale

Antonino Cannavacciuolo si commuove per il ragù napoletano, e anche io nel mio piccolo

Ragu napoletano

Chissà perché certe scene ci saltano in braccio proprio quando le stavamo cercando.

Visualizzate il momento. Vernissage del fighissimo negozio milanese, o come li chiamano ora concept store. Nel presentare il suo nuovo libro “In cucina comando io”, un armadio sotto forma di uomo barbuto con sguardo di ghiaccio che risponde al nome di Antonino Cannavacciuolo, chef bistellato del ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio, e popolare “alter ego” di Gordon Ramsay nella versione italiana di “Cucine da Incubo”, quasi si commuove parlando di ragù napoletano.

Un odore che la domenica mattina lo va a stanare mentre ancora dorme, suggerendogli una colazione inebriante: pane pucciato nel ragù pippiante (da pippiare, gergo partenopeo per il rumore del ragù che bolle) mangiato sulle scale di casa.

Qualcuno che raccontasse O’rraù della sua infanzia con la mimica contagiosa di Cannavacciuolo era ciò di cui avevo bisogno per condividere con voi una ricetta non veloce, tutto fuorché leggera, ma alle cui lusinghe è impossibile cedere. Almeno di tanto in tanto.

La ricetta del ragù napoletano classico è tratta da “Frijenno magnanno le mille e …una ricetta”, libro uscito nel 1989 per l’editore De Mauro non facilmente rintracciabile.

Ingredienti:

  • 1kg e 1/4 di carne di manzo primo taglio (a carnevale di maiale)
  • 1/2 dl di olio
  • 75 gr di sugna
  • 75 gr di lardo
  • 100 gr di pancetta
  • 100 gr prosciutto crudo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 450 gr di cipolle
  • 1/4 di l di vino rosso secco di Gragnano (in mancanza altro vino rosso secco)
  • 250 gr di concentrato di pomodoro o conserva
  • 3/4 di l di passata di pomodori San Marzano
  • prezzemolo un grosso ciuffo

Preparazione:
Taglio a listarelle metà del prosciutto e della pancetta, che introduco nella carne con un po’ di prezzemolo e pepe prima di legarla.

Sul tagliere faccio un “battuto” con il resto di prosciutto, pancetta, lardo, prezzemolo e aglio.

Taglio finemente le cipolle. Metto un tegame (preferibilmente di coccio) sul fuoco, verso olio, sugna e cipolle, mescolo continuamente in modo che queste si consumino.

Quando iniziano a imbiondire, verso il ”battuto”, alzo la fiamma e unisco la carne, girandola in modo che si rosoli uniformemente.

Abbasso la fiamma e verso poco per volta il vino rosso lasciandolo consumare sino a quando resta solo il grasso. Regolo la fiamma per non bruciare gli ingredienti.

Aggiungo il concentrato di pomodoro o la conserva (quest’ultima diluita in 1/2 bicchiere d’acqua) e lo faccio soffriggere, mescolando continuamente. Il colore del pomodoro dovrà essere rosso scuro.

Unisco la passata di pomodoro, il sale, eventualmente un po’ d’acqua, oppure il brodo di carne. La salsa deve bollire lentamente sino a quando sarà scura e densa.

Affinché i sapori si leghino e il grasso rappreso in superficie venga in parte eliminato, il ragù va preparato il giorno prima di mangiarlo.

Tempo di cottura 6 o 7 ore, in cui il sugo deve per l’appunto “pippiare”, sobbollire.

Poi prendete il pane e non trattenetevi. Non troppo, insomma.

[Crediti | Immagine: La Cucina Italiana]

24 commenti a Antonino Cannavacciuolo si commuove per il ragù napoletano, e anche io nel mio piccolo

  1. A parte che il ragout della foto NON ha pippiato nè 6 nè tantomeno 7 ore, in quella ricetta noto qualche incongruenza.
    Tralasciando anche queste, c’è da dire che nessuno (tantomeno una casalinga) riuscirebbe a realizzarlo seguendo le istruzioni. Il tegame di coccio è incompatibile con la fiamma del gas; lo si usava sulla stufa a legna, lasciandolo a pippiare (coperto nella prima parte)indisturbato mentre la “casalinga” di cui sopra si occupava delle vicende domestiche.

  2. Che senso ha cucinare sei o sette ore un pezzo di manzo di primo taglio ? Nel ragù si usano tagli non pregiati di carne e li si fa cuocere tanto tempo proprio per renderli morbidi. Al sud, non solo a Napoli, si usa un misto di carni. Per evitare di spaccare il coccio si vendono delle pratiche piastre di ghisa.

      • Gastrofighetti ? Un cuoco dovrebbe sapere che non è salutare cucinare una sostanza acida in una casseruola d’ acciaio, peggio se d’alluminio, per il tempo richiesto da questa ricetta.
        Il coccio mantiene una temperatura costante, bassa e richiede anche un dispendio energetico minore. Questi pregi favoriscono una cottura migliore ed inoltre preservano le caratteristiche organolettiche degli alimenti cucinati.

  3. Ospitarti sarà un vero piacere, anche se non ho un ristorante, ma una piccola osteria stagionale che, con l’avanzare dell’ autunno, è più chiusa che aperta. Se vuoi, ti consiglierei di venire entro ottobre, prima che inizi il tempo della neve. Altrimenti, bisognerò rimandare alla prossima stagione, che di solito inizia a Pasqua.
    Se servisse, il telefono lo trovi sul blog. :)

    • Caro Cuoco, qualche maligno a questo punto potrebbe dirti: “Dopo tanti commenti impietosi, alla fine ce l’hai fatta a incuriosire qualcuno dei redattori del sito a farti visita”

      :D

      • A quel maligno obietterei:

        1) Commenti “impietosi”? Non capisco perchè i commenti
        debbano esprimere pietà, mi sembrerebbe offensivo

        2) Se qualche redattore (ma meglio redattrice)mi fa visita,
        ne sono lieto, ma se il maligno sottintendesse un mio
        “interesse” commerciale, gli direi che forse non ha
        letto bene. Per quel poco che resta aperta, per le
        sue caratteristiche strutturali (max 25 coperti) e PER IL TIPO DI
        CUCINA CHE PROPONGO non ho necessità di allargare la clientela.

        Non arrivo a dire che il mio sia un hobby (è pur sempre un, a

        volte anche duro, impegno) ma potrei vivere senza.

        Perchè lo faccio? A volte me lo chiedo anche io, specie quando
        vedo i giovani (non tutti, ma molti) ingurgitare in pochi minuti quel che ha richiesto, fra ricerca della materia prima e preparazione, ore di tempo.

        Caro io? Non credere alle malelingue: 40/45 € e passa la paura :)

  4. Pingback: Il meglio della settimana | Spigoloso

  5. Ciao Federico, io vivo all’estero è mi piacerebbo molto fare questa ricetta di ragu’, potresti dirmi il taglio di manzo che devo chiedere in macelleria ?
    Grazie mille
    Gregory

    p.s. ho letto che vivi in Piemonte, io vengo spesso, mio zio vive ad Alba

  6. quello di mia zia era spettacolare ci metteva anche la braciola di cotica e “o nugl” una sorta di salsiccia piccante e non metteva un solo taglio di carne ma vari

  7. nn sapete neanche alla lontana com’è un vero ragù napoletano e cannavacciulo sicuramente avra pubblicato una versione rivisitata a ccessibile a ogni tipo di palato ci vuole una scienza x fare il vero ragù napoletano fidatevi io lo visto fare e lo mangiato

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