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Millefoglie alla francese. Napoleon alla russa. Diplomatico all’italiana. Questo è il dilemma

millefoglie

Siete annoiati. Non di quella noia indifferente, e nemmeno per fortuna di una noia inquieta. No, voi siete annoiati di una noia reattiva, potreste persino diventare aggressivi se non fate subito qualcosa.

E’ qui che entriamo in ballo noi di Spigoloso suggerendovi l’idea: cimentatevi in quel capolavoro di pasticceria che è la torta Millefeuille francese, altrimenti detta, dagli americani, dolce Napoleon.

Trattasi di strati di pasta sottili intervallati dalla crema pasticcera, con glassatura o zucchero a velo sulla cima. Non vi pentirete del consiglio: il sapore delicato e il contrasto tra cremosità del ripieno e croccante struttura delle sfoglie rendono la torta melodia per il palato.

Chi pensa al solito artifizio dei cugini d’Oltralpe è fuori strada, l’origine del dolce è contesa, la millefeuille francese, citata per la prima volta nel ricettario “Cuisinier françois” di François Pierre de La Varenne nel 1651, è chiamata Napoleon oltreoceano e in Russia, dove dicono sia nata nel 1912 per festeggiare la liberazione di Mosca, mentre in Italia è spesso chiamata con il nome di diplomatico. Con una differenza nell’ottima farcitura, tra una sfoglia e un’altra c’è infatti uno strato di pan di Spagna a smorzare l’effetto croccante.

Annoiata (hem…) da tutte queste discussioni reagisco preparando la torta Napoleon grazie alla ricetta di Rosso di sera, famoso, foodblog noto agli appassionati per la cucina russa e italiana.

Ingredienti per 8 persone:

500 g di farina
300 g di burro
1 uovo
1/2 bicchiere d’acqua
1 cucchiaio di aceto

per la crema

2 tuorli
250 ml di latte
3 cucchiai di farina
1/2 tazza di zucchero
200 g di burro molto morbido
1/2 tazza di zucchero
1/2 tazza di marmellata agro-dolce (ribes nero, rabarbaro, visciole, mirtilli rossi…)

Preparazione:
Taglio il burro freddo a cubetti mescolandolo in punta di dita con la farina, così da formare delle briciole. Aggiungo l’uovo e impasto velocemente, unisco acqua e aceto un po’ alla volta per ottenere una massa liscia e non appiccicosa.

Formo 10 palline di dimensioni simili e metto a riposare in frigo per 30 minuti.

A parte preriscaldo il forno a 220°C, trascorsa mezz’ora prelevo una pallina e la stendo formando un cerchio molto sottile di 20-24 cm. Faccio cuocere il disco di pasta per circa 5 minuti e lo metto a raffreddare su una griglia.

Proseguo allo stesso modo con le altre palline di impasto, quindi preparo la crema per la farcia: mescolo i tuorli con lo zucchero, aggiungo la farina e poi il latte a filo, cuocendo tutto e mescolando sempre, a fuoco basso.

A parte monto il burro con lo zucchero e lo unisco gradualmente alla crema di tuorli fatta in precedenza, chi vuole può aggiungere un po’ di rum o di cognac mescolando con delicatezza.

Per assemblare la torta ho bisogno di un piatto rotondo da portata piuttosto grosso dove alterno un disco di impasto e uno strato di crema proseguendo così. Spalmo il terzo disco con metà della marmellata e continuo ad alternare sfoglia e crema. Penultimo strato di marmellata, quindi ultimo disco con la crema.

Con i ritagli  dell’impasto sbriciolati e cotti posso rivestire i lati del dolce facendoli aderire dopo aver spalmato altra farcitura.

Attenzione, la torta Napoleon non si mangia appena fatta!

Per dare modo alla crema di penetrare negli strati della torta aspettate almeno 5 ore prima di riporla in frigorifero e poi servitela.

[Crediti | Link: Rosso di sera. Immagine: Bon Appetit]

11 commenti a Millefoglie alla francese. Napoleon alla russa. Diplomatico all’italiana. Questo è il dilemma

  1. ma scusa, questa ricetta non è con la sfoglia…la foto si. Sono proprio cose diverse,a mio avviso, dato che la pasta fatta come da ricetta, sembra più una “frolla”, e certamente non “sfoglierà”. La pasta sfoglia non è mica quella col burro in mezzo e i “giri” dati ogni 30-40 minuti?

    grazie per eventuali delucidazioni, il dolce mi sembra ottimo e proverei volentieri a farlo

  2. Quando ho imparato a fare la pasta sfoglia mi sono gasata, per un periodo l’ho fatta quasi tutti i giorni e la propinavo a chiunque.
    Poi mi sono decisa a fare la millefoglie. Tutta la mattina panetto e pastello, pieghe, giri e controgiri, ho dato per scontata la crema e indovina un po’? :-(
    Interessante dolce, non conoscevo questa versione. M’incuriosisce l’aceto.
    Un saluto;-)

    • Mafi, detto che le osservazioni su “ma che millefoglie sarebbe quella della ricetta?” me le sono tenute nelle dita, veniamo al problema che esponi.
      Ora, se non ricordo male (anche io mi sono dilettato nella pasta sfoglia con le girate) la questione per la millefoglie e’ la cottura in bianco, che va fatta con una tecnica particolare, per ottenere il risultato in foto. Per evitare errori di memoria (l’eta’…), ti copioincollo le istruzioni dal blog dello ziopiero:
      “La sfoglia va poi infornata per un’ora a 160 gradi. Una volta cotta, cospargetela di zucchero a velo e rimettetela nel forno a 220° fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore. Questa è la sfoglia caramellata, base ideale per creme senza che diventi moscia nel giro di poche ore.”
      Quindi, Mafi, la cosa e’ possibile. E mi candido naturalmente a presentarmi per la prova d’assaggio quando la proverai; come d’uso “busso con i piedi” quando mi presento :)

      • Grazie Paolo!
        Guarda ti dirò, ci ho messo moltissimo per imparare ma una volta presa la mano è anche rilassante.
        Quella volta in particolare, seguii le dritte di Andrea De Bellis, tra l’altro gentile e disponibilissimo. Solo che se lui è De Bellis (maiuscolo) e io sono mafi (minuscolo) un motivo c’è eheh. Insomma per farla breve, la pasta sfoglia venne benone. Feci comunque una prova con un pezzetto per vedere se mi riusciva la caramellizzazione che dici tu: bruciata in un attimo. Non è per niente semplice per me. Per cui l’ho cotta in forno, tagliata e farcita. Il problema fu la crema pasticcera, non mi venne o meglio, venne ma si spatasciò tutta, non era ferma, solida come avrebbe dovuto per sostenere il peso della pasta insomma. Un disastro. Pensare che l’ho fatta per il compleanno di mio fratello (è il suo dolce preferito) e lui…A volte gli uomini sanno essere spietati.
        Però l’ho fotografata, era pur sempre la prima millefoglie!
        Ancora grazie mille, se mai dovesse riuscirmi sarai il primo a sapere:-) (chiedo scusa per il papiro e l’orrida scrittura ma l’influenza mi colpì).

      • Per evitare che la sfoglia si inumidisca a causa del contatto con la crema basta spolverarla di burro di cacao appena tolta dal forno. ;-)

  3. Mafi, il problema della crema esiste anche per la piu’ rozza zuppa inglese (gloria delle romagne tutte). Anche li’ devi prendere mano e misura. Ormai, visto il successo, la faccio con il braccio legato dietro la schiena(*), basandomi sul piede di 8-10 g. di farina per uovo.
    (*) che non e’ molto difficile, visto che la crema la preparo con il metodo montersino, quindi ci vogliono solo 30″ sul fuoco, senza smazzarsi tanto :)
    Per la caramelizzazione, vale il discorso fatto gia’ in precedenza su queste pagine: le temperature indicate valgono il giusto. Ognuno dei nostri forni va imparato e addomesticato: non sono forni professionali, in cui 160° sono davvero 160°, con uno scarto max di 5°…

  4. Confermo il burro di cacao. peraltro serve anche a mantenere croccanti, per dire, i cereali all’interno di altre preparazioni (tipo il cioccolato)
    Provero sta storia della sfoglia…qualcuno ha una ricetta da consigliarmi? ho il libro di Felder, che dite?

    • dani, e’ possibile che siamo fuori tema. ma anche rileggendo il testo non mi convinco in modo inequivoco.
      rimane anche la contraddizione tra descrizione “strati sottili di pasta intervallati…” e la foto, che mostra chiaramente una pasta sfoglia, i cui strati non sono troppo sottili, ecc. ecc.
      Ma raccolgo il tuo invito, correttamente espresso: non c’e’ tema, quindi non c’e’ fuori tema da discutere.

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