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Cucina Internazionale

Non si parla che di loro: patate dolci

Patate dolci

Affermo con fierezza che le patate stanno vivendo un momento di ritrovato splendore. Tanto che pure Heston Blumenthal, l’inglese tra i più noti aristochef del pianeta, ha recentemente detto la sua su come farle arrosto, generando non poco scompiglio tra i supporter dell’olio extra vergine:

“Uso il grasso del manzo per condirle. Anche quello dell’oca le rende croccanti, ma con il grasso del manzo le patate arrosto hanno un sapore ineguagliabile”

Invece molti concordano su una cosa: la next big thing in cucina, la prossima star insomma, sarà la patata dolce, quella americana con cui noi italiani, finora, abbiamo fatto al massimo i dolci con l’uvetta, tanto per capirsi.

Da fan della prima ora apertamente schierata provo a decantarne le virtù con il malcelato intento di farvene innamorare. Bonus: inoltre, se per caso non sapete cosa sono, potrete sfoggiare la vostra cultura sulle patate dolci alla prossima cena con gli amici.

IDENTIKIT.
Innanzitutto, cosa sono.

Esistono decine di varietà di patate dolci, o batatas, radici conosciute soprattutto negli Stati Uniti. La loro pelle può variare dal bianco al rosa al viola. Nonostante ciò, la più famosa rimane una e una sola: la patata dolce a polpa arancio e pelle rossa.

Le proprietà nutrizionali sono tante: oltre alle vitamine A e C, abbonda pure il beta-carotene. Non basta, a dispetto del nome e della polpa così zuccherina le patate dolci hanno un indice glicemico più basso rispetto alle cugine bianche, quelle che noi italiani conosciamo meglio.

patate dolci

COME SI CUCINANO.
Qualcuno sbuffando si starà già chiedendo come cucinare le patate dolci. Forte della rilettura di “Patate dolci e salate” di Annalisa Barbagli (Giunti, 160 pag. € 12,67) suggerisco purè, arrosto, al forno, bollite, cotte al vapore, saltate, fritte, tali e quali alle cugine bianche, praticamente. La cottura al vapore sviluppa e mantiene il sapore meglio che non la bollitura, e la cottura al forno è ancora meglio di quella al vapore. Una patata dolce cotta velocemente non è una patata cotta bene. Venti minuti possono bastare per nutrirci quando siamo affamati, ma se quello che vogliamo è il sapore, allora la patata dolce dev’essere tenuta in forno almeno un’ora.

Le patate dolci si trovano tutto l’anno ma soprattutto in inverno: per non sbagliare, scegliete sempre quelle compatte, piccole o medie, ma decisamente pesanti nella “stazza”. Evitate quelle germinate o ammaccate. Pelle e polpa devono avere un colore sempre uniforme a prima vista.

COME SI CONSERVANO.
Una volta acquistate, se non le cuocete subito, conservatele sempre in luoghi freschi e bui per massimo una settimana. Vietato il frigorifero per che la sua bassa temperatura le indurisce e tende a farle diventare amare.

Scones di patate dolci

RICETTA: Scones di patate dolci.

Ingredienti per 12 scones.

500g di patate dolci a polpa gialla o arancione ma compatta
100g di farina
50g di Parmigiano grattugiato
50ml di latte
50g di burro
un uovo grande
un cucchiaio da tè di lievito in polvere
un cucchiaio da tè di senape in polvere (Colman’s)
un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
uno spicchio d’aglio
un cucchiaio raso di semi di cumino
sale e pepe.

Lavo le patate e le faccio lessare in acqua salata inizialmente fredda scolandole ancora un po’ dure (20 minuti). Le pelo, le lascio raffreddare poi le taglio a dadini.

Setaccio la farina con il lievito e la raccolgo in una ciotola insieme al Parmigiano, alla senape in polvere, a mezzo cucchiaio di sale e una macinata di pepe, poi miscelo tutto. Se non ho, e capita, la senape in polvere, niente paura, uso un cucchiaio raso di mostarda di Digione. Ora unisco il burro freddo tagliato a dadinie schiaccio con la forchetta ottenendo delle grosse briciole.

Batto l’uovo con l’olio e il latte e lo verso nella ciotola con il miscuglio di farina. Unisco anche lo spicchio d’aglio grattugiato e i semi di cumino e mescolo con la forchetta fino a quando il composto è ben amalgamato.

Finalmente unisco le patate e mescolo con delicatezza in modo da distribuirle uniformemente senza schiacciarle.

Fodero una placca con la carta da forno e ci metto il composto, a cucchiaiate ben colme e un po’ distanziate. Passo la placca nel forno già caldo a 200°C e faccio cuocere gli scones per circa 30 minuti, fino a che i bordi saranno ben dorati. Li servo caldi, appena tolti dal forno, come secondo piatto insieme a un formaggio fresco morbido, tipo Philadelphia, oppure come contorno di festa per un arrosto.

[Crediti | Ricetta: Patate dolci e salate di Annalisa Barbagli, link: Standard.co.uk, Bonappetit . Immagini: Bon Appetit, Camille styles]

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