Loretta Fanella | Quando la pasticcera definitiva prepara una brioche alla frutta mi commuovo

Un giorno racconterò a mio figlio che la pasticcera più brava del mondo ha cucinato a un palmo dal mio naso. Loretta Fanella è uno scricciolo biondo che fa parlare il mondo: ha lavorato 3 anni da Ferran Adrià e all’Enoteca Pinchiorri prima di seguire l’amore a Livorno e qualche consulenza in giro per il mondo. Tecnicamente, non ho la minima idea di cosa abbia combinato, so solo che il risultato era qualcosa che ti saresti mangiato pure il piatto – fatto su misura ovviamente.

Prima della ricetta, due parole sulla filosofia di cucina. In quanto ultima portata, l’ottimo è un dolce-non dolce in cui acidità e aromi conferiscono giusto equilibrio alla preparazione. Il dolce fritto, già pesante di suo, manca di freschezza e qui entrano in gioco frutta (lamponi, frutto della passione, cocco), yogurt, menta e tè verde liofilizzati. Ecco i passaggi, per le spiegazioni ulteriori abbiate pazienza e, impegni permettendo, Loretta vi darà le giuste dritte.

MINI BRIOCHE FRITTA AI COLORI DELLA FRUTTA

Ingredienti per la brioche:
130 g di farina forte (manitoba)
50 g di farina debole (00)
6 g di lievito di birra
115 g di latte
30 g di uova intere
11 g di burro
22 g di zucchero
3 g di sale

Scaldare il latte ad una temperatura di 35°c e scioglierci il lievito di birra. Sbattere le uova con lo zucchero, unire farine, latte, burro e infine il pizzico di sale. Lavorare circa 10 min – finché il composto non si stacca dal boccale dell’impastatore – e lasciar lievitare per 4 ore a temperatura ambiente (3 ore in estate o l’intera notte, 10/12 ore, in frigo).

Una volta lievitato (il volume deve essere raddoppiato), rompere la massa e suddividerla in palline della grandezza desiderata, lasciandole lievitare una seconda volta (volendo, si possono farcire le palline con una crema dura o con frutta fresca prima della lievitazione).

Friggere in olio ben caldo finché la brioche non è ben dorata. Scolare dall’olio e passare la brioche ben calda nello zucchero mescolato alla frutta. Servire le brioche con la crema del gusto dello zucchero aromatizzato.

Per il cremoso…:

130 g panna fresca
5 albumi freschi
50 g di zucchero
2 fogli di colla di pesce (da 2 g)
100 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale

…. ai lamponi:
150 g di purea di lamponi freschi
20 g di lamponi in polvere
Cuocere a bagno maria gli albumi con lo zucchero e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato, la colla di pesce, la purea di lamponi e la polvere. Mescolare bene e conservare in frigorifero.

… al frutto della passione:
100 g di succo della passione
20 g di passione in polvere
Cuocere a bagno maria gli albumi con lo zucchero e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato, la colla di pesce, il succo della passione e la polvere. Mescolare bene e conservare in frigorifero.

… alla menta:
10 gr di polvere di menta
Cuocere a bagno maria gli albumi con lo zucchero e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato e la polvere (NON serve la colla di pesce). Mescolare bene e conservare in frigorifero.

… al cocco:
150 gr di purea di cocco
20 gr di cocco a dadini liofilizzato
Cuocere a bagno maria gli albumi con lo zucchero e la panna;togliere dal fuoco e unire il cioccolato,la colla di pesce, la purea di cocco e la polvere. Mescolare bene e conservare in frigorifero.

Per gli zuccheri colorati:
100 gr di zucchero semolato
polvere di lamponi
polvere di frutto della passione
polvere di menta
polvere di cocco

[Fonti: Cuochi in testa, collaborazione al testo: Sabrina Tuzi, foto: Alessandro Morichetti]