La video-ricetta dei macaron di Loretta Fanella
Macaron, macaron, macaron, non si parla che di marcaron. Eleonora Cozzella del sito L’Espresso Food&Wine ha chiesto a Loretta Fanella, una delle migliori pasticcere italiane raccontata pochi giorni fa da Alessandro, la video-ricetta dei macaron.
A guardarla sembra facile prepararli, ti viene voglia di provare. Il problema è che i maestri pasticceri usano ingredienti non sempre facili da reperire. Complice Google, per tutta la mattina ho cercato la polvere di frutta, non ne potevo più. Ecco, se qualcuno sa dove si compra la frutta liofilizzata, per favore, me lo dica.
Nel frattempo, possiamo arrangiarci con questo sito: c’è molta frutta liofilizzata ma in polvere… niente, forse armati di mixer, possiamo frullarla ma non sono sicura.
E’ stato più facile trovare gli albumi in polvere, il sito è questo, la farina di mandorle invece si trova in tutti i supermercati. Ora, qualcuno chiederà cosa sono gli albumi invecchiati? Quelli scaduti? Nooo. Sono albumi che hanno due o tre giorni di vita, non proprio freschissimi.
Per la ganache procuratevi:
120 ml di panna
110 g di cioccolato fondente
Trito il cioccolato, metto la panna a scaldare e quando è ben calda la verso sul cioccolato. Amalgamo gli ingredienti fin quando diventano uniformi e cremosi e lascio raffreddare.
Adesso tutti in cucina a fare i macaron con Loretta.
gnam gnam gnam che bonta’!
nella pagina che hai linkato con la frutta liofilizzata c’è anche la polvere!
che bontà i macaron!!!
Io consiglio di lasciare il colore naturale o male che vada usare quelli classici in polvere nell’impasto… tanto il gusto lo dà la ganache (ed è lì che gli chef si sbizzarriscono).
Peccato che la Fanella sia comunicativa come una putrella di ferro e a mio parere ampiamente sopravvalutata.
Di certo in questo caso deve ripassarsi la ricetta dei macaron, che poi all’inizio dice che servono piccole accortezze ma non mi pare le applichi o le spieghi… non sto ad elencare gli errori ma il risultato è davvero opinabile (forma/cottura). Il buon Fabien aveva fatto un lavoro molto migliore su queste pagine!
No no no. Non sono macaron! Cioè, il macaron ha tante nascite, e tante ricette, ma questa proprio non ci piace… Partiamo dalla fine, col colore in polvere post cottura: non ha senso di gusto e non ha senso estetico. Il macaron è il dolce perfetto, con cui si cimentano i grandi da Herme a Conticini. La polverina sopra? Non ci siamo.
Poi l’utilizzo di troppe polveri: albumi in polvere.. mah…
Insomma, da modesto cultore dei macaron posso dire che la Fanella non ci è piaciuta…
senza contare che proprio su queste pagine la ricetta base, che funziona anche a casa, è già stata pubblicata (e da un francese): http://www.spigoloso.com/cucina/cosa-cucini-stasera-macarons/
Anche secondo me questi sono poco curati; lasciando un attimo da parte la questione del colore-aroma-farcitura (che per i francesi, però, non è affatto secondaria, visto che sono dolcetti che vivono di varianti), non mi è piaciuta né la cottura (temperatura decisamente troppo alta, coliritura eccessiva, come si può vedere), né la fase di riposo (non sono amaretti), né il fatto che non suggerisca di bloccare il foglio di cartaforno (lì svolazza; nei forni ventilati domestici l’effetto può essere catastrofico).
Di certo l’impasto non è abbastanza “smontato”. Il riposo è giusto anche se penso che abbia un po’ esagerato, ma almeno gli ha garantito l’effetto del piedino increspato (anche se davvero poco pronunciato rispetto a un buon macaron).
La cosa sconvolgente comunque è quanto si vede verso i 3:30 sembra un lavoro di cui non andrebbe fiero neanche un dilettante.
Uno può passare sopra alla cottura o ad altro, magari la registrazione del video impone varie restrizioni e compromessi, però quella teglia fa proprio tristezza. Che poi stranamente a 3:38 ce n’è una differente ma ugualmente inguardabile.
Non per cattiveria ma fa strano vedere un professionista lavorare così.
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sono stato a un corso che teneva a bologna ed e’ stata bravissima . probabilmente nel luogo della registrazione non aveva dei mezzi straordinari , ma da qui’ a dubitare della sua professionalita’ ce ne passa . comprate il suo libro , c’e’ solo da imparare .