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cucina regionale

Piatti chiari amicizia lunga: a Natale facciamo il babà napoletano

Babà napoletano

La storia del dolce simbolo di Napoli, ‘o babà, piccolo o gigante che sia, liscio, con la frutta o con la panna, è la conferma ove mai servisse, che la cucina nasca da una contaminazione culturale. Pare che nella capitale partenopea sia arrivato con i cuochi francesi, che lo ripresero da un ricettario molto caro al re di Polonia nel 1738, Stanislao I, nientemeno. Dal polacco Baba al francesce Baba, il babà è arrivato a Napoli dove ha trovato la sua regia stabile e dove è stato perfezionato.

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Nel dedalo inestricabile dei vicoli di Pignasecca, più precisamente nella piccola bottega di Mastracchio o nel grande laboratorio di quella che per decenni è stata La pasticceria napoletana, “Scaturchio”, il rituale della preparazione resta immutato. E più di ogni altro, il babà, nome caratterisrico babà al rum perché il babà si fa col rum, resta lo sfizio prediletto dei napoletani.

Vogliamo approfondirlo questo rituale?

Babà in cottura

Babà napoletano

Ingredienti (per 20-25 babà)

1 kg di farina 0 detta anche manitoba
80 g di zucchero
300 g di burro
50 g di lievito di birra
20 g di sale
15 uova intere

Procedimento

Verso in una planetaria la farina manitoba, aggiungo il lievito, inizio a mescolare. Unisco lo zucchero (che renderà dolce l’impasto e maggiore la forza del lievito). Faccio girare e aggiungi il sale.

Unisco le uova, messe in precedenza dentro un contenitore e rotte con una forchetta, dolcemente, mescolando il tuorlo con l’albume, lasciando la planetaria in azione. Numero consigliato 15, considerando una media grandezza.

Fatte incorporare per bene le uova, aggiungo il burro ammorbidito almeno per un quarto d’ora tagliato a fiocchetti. Continuo a far girare la planetaria, sino a che l’impasto non diventerà elastico, corposo e si staccherà dai bordi del recipiente della planetaria.

Preparazione babàBabà nel fornoBabà nel fornoBabà napoletano

Imburro attentamente gli stampi del babà, riempiendoli di impasto per metà. Lascio lievitare per almeno 15/20 minuti.

Nel frattempo preriscaldo il forno sino a 250°. Inforno i babà negli stampi a questa temperatura per una quindicina di minuti, poi l’abbasso fino a 190° e lascio cuocere per altri 15 minuti, circa.

Dal profumo e da colore e la forma assunta capisco quando i babà sono pronti: devono essere dorati, alti, ben gonfi. Li tolgo dal forno quando hanno raggiunto la cottura.

Li lascio riposare per almeno 12 ore.

Bagna del babà.

Per questa quantità di babà servono:

1 lt di acqua
400 g di zucchero
½ lt di rum a 70° alcolici

Verso l’acqua in una pentola grande e dai bordi alti metto sul fuoco dolcissimo senza farla mai bollire.

Aggiungo lo zucchero, che faccio sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno.

Verso il rum e continuo a mescolare per alcuni minuti, sempre con la fiamma molto bassa. Immergo i babà nel composto ottenuto, fino a che non si ammorbidiscono.

Poi li sistemo in una grata per glassare le torte visto che, napoletani a parte, non tutti dispongono di un colababà a casa, e li lascio scolare per dieci minuti.

Una volta asciutti, preparo la bagna, di importanza capitale per il babà.

[Crediti | Immagini: Scatti di Gusto]

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