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Cucina regionale

La ricetta marchigiana del brodetto di pesce

moreno cedroni

Per quanto è buono il brodetto, il Festival Internazionale devoto alla zuppa di pesce marchigiana, appena concluso a Fano, andrebbe esteso a tutta la nazione. A patto di non mettersi a litigare fra tradizionalisti, quelli che cucinare i pesci puliti e spinati ma comunque INTERI non ha pari, e innovatori, secondo cui il brodo saporito si fa con gli scarti e il pesce a pezzi viene aggiunto dopo.

E comunque, prima di litigare, prendiamoci almeno il tempo introdurre il brodetto ai pochi che non lo conoscono.

Ad assumere il nome di brodetto, per lo meno da Venezia all’Abruzzo, è la classica zuppa, monopesce volendo, anche se la tradizione marchigiana suggerisce ben 13 tipi di pesce diversi, molluschi e crostacei inclusi. I più usati? Scorfani, calamari, seppie, triglie, rombi e canocchie.

In realtà la zuppa di pesce è un piatto nazionale che, capita sempre con le cose che mangiamo, cambia nome e ingredienti a seconda di dove lo si prepara.

In Liguria è la Buridda, con l’aggiunta dell’acciuga nel soffritto, o il Ciuppin, zuppa esportata dai marinai genovesi addirittura in California, dove è nota come Cioppino. Tra Livorno e Viareggio è il Caciucco, parola curiosa di provenienza turca (kûkût sono i piccoli pesci impigliati nelle reti). Al sud… non ne ho idea, aiutatemi voi se lo sapete.

Roberto Perrone, critico gastronomico del Corriere, ha appena individuato 10 ristoranti del litorale fanese dove andare a colpo sicuro per il brodetto:

1. Il Bello e la bestia 2. Il Galeone, 3. Chef Fish House, 4. Borgo del faro, 5. Il Barone Rosso, 6. Casa Nolfi sulla darsena, 7. La Liscia da Mr Ori, tutti a Fano, 8. La Canonica a Casteldimezzo (PU), 9. Il Punto a Marotta (PU), Casa Oliva a Bargni (PU).

Ma i principali interpreti del piatto sono i due divi della cucina marchigiana, gli chef bistellati Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, entrambi di Senigallia.

Del primo possiamo girarvi una ricetta imperdibile. Indovinate di cosa?

La ricetta del brodetto di pesce di Moreno Cedroni:

Ingredienti per 4 persone:
1,5 kg di pesce pulito (cefali, seppie, calamari, cozze, gamberoni, vongole, coda di rospo, naselli, palombi, sogliole, canocchie, scorfani…)
250g di olio extravergine di oliva,
3 cucchiai di aceto,
400 gr pomodori pelati
1 bacca di anice stellato
cipolla
1 spicchio di aglio,
sale e pepe q.b.

Il segreto di un buon brodetto sta nel soffritto e nella cottura del pesce.

Preparo il soffritto con un buon olio extravergine di oliva, né troppo amaro né troppo piccante. Unisco cipolla bianca e una spruzzata di aceto. Non facciamo bruciare la cipolla.

Aggiungo i pomodori pelati e, se ci riesce di trovarla, una bacca di anice stellato: il brodetto avrà un tocco profumato in più.

Lascio cucinare e successivamente sistemo tutto in una teglia di coccio, aggiungo il pesce e inforno per una decina di minuti. Cuocendolo nel forno, il pesce non cederà completamente i suoi sapori al brodo, restando molto più gradevole. A fine cottura impiatto e unisco due fettine di gallinella cruda al centro del piatto. Il calore del piatto cuocerà parzialmente la gallinella.

Servite ben caldo.

[Crediti | Immagine: food and style company]

4 commenti a La ricetta marchigiana del brodetto di pesce

  1. Alla lista indicata manca quello che per me (e non solo per me) è il miglior brodetto fanese: La Maria.
    Forse perchè non è un posto in cui andare “a colpo sicuro” come dice il post. Anzi, bisogna telefonare il mattino per assicurarsi che i pescherecci siano usciti e Maria sia riuscita a procurarsi il pesce necesserario. Infatti SOLO allora verranno accettate le prenotazioni. La Maria vi farà un brodetto cotto in coccio sulla brace di una vecchissima cucina a legna, con i pomodori in barattolo che essa stessa prepara in estatate. Un brodetto semplice eppur gustosissimo, solo con il pescato del giorno, come era in origine.
    Se il mare invece è mosso e i pescherecci non sono usciti la trattoria non apre.

  2. Con tutto il rispetto per quello fanese, ma è solo l’ennesima variante sul tema… Mentre il BRODETTO ALLA SAMBENEDETTESE, non teme veramente confronti!
    Tra tutti i brodetti provati in varie zone dell’Adriatico, quello alla Sambenedettese è il più particolare e meriterebbe uno status a sè…
    La presenza dei peperoni, rigorosamente verdi!, e dell’aceto lo rendono golosamente unico tra tutte le altre ricette di zuppe di pesce.
    E se proprio vi è venuta voglia, il brodetto migliore che abbia mangiato l’ho trovato da Tato a San Benedetto paese.

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