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La ricetta dello chef | Il Tiramisu di Claudio Pistocchi

Cioccolato fondente, cacao amaro, crema di latte. Poi una spolverata di spezie e… nasce la Torta Pistocchi. Senza uova, senza zucchero, senza farina. “L’uovo di Colombo, una ganache, il ripieno di un cioccolatino, assunto alla dignità di torta“. Eccheccivuole, dirà qualcuno, ci arrivavo anch’io. Invece ci è arrivato lui: Claudio Pistocchi da Firenze, cuoco e goloso da finale di cempions lig. Uno che a forza di inseguire sogni da bambino, oggi è diventato un riferimento della pasticceria italiana. Lo stesso Claudio Pistocchi che nei giorni scorsi si è materializzato nei commenti di Spigoloso lasciando una ricetta del Tiramisu che se fossi in voi trascriverei subito.

Che bello il Tiramisu, il mio dolce preferito. Pensate che sono all’aeroporto di Zurigo, in partenza per Bangkok, e ho in valigia 6 pacchi giganti di Pavesini e del buon cacao. Già, perché a me piace farlo usando i Pavesini, essendo più dolci mi permettono di mettere meno zucchero nella crema.

Ingredienti

4 rossi d’uovo
100 gr di zucchero
250 gr di mascarpone
pavesini
caffè ristretto
cacao per spolverizzare
per lo sciroppo di zucchero:
4 cucchiai d’acqua
1/2 cucchiao di zucchero

Faccio uno sciroppo con 4 cucchiai d’acqua e mezzo di zucchero. Misuro la temperatura con un termometro da cucina, e quando raggiungo i 110° (così frego le salmonelle), verso a filo lo sciroppo sulla crema che ho ottenuto mescolando i rossi e lo zucchero, continuando a montare fino a quando non si raffredda.

Stessa cosa per le chiare. Inizio a montarle, e quando ancora non sono gonfie, verso a filo lo sciroppo di zucchero continuando a mescolare (in pratica la meringa all’italiana). Una volta che le creme sono tiepide incorporo i rossi al mascarpone, seguite dalle chiare e dagli strati di pavesini. Bagno con il caffè ristretto e splvero con il cacao. Metto in frigo per almeno 24 ore.

17 commenti a La ricetta dello chef | Il Tiramisu di Claudio Pistocchi

  1. e io ho la fortuna di abitare a 20 metri dal laboratorio Pistocchi… ;)

    comunque i Pavesini a volte li ho usati anch’io, ma di solito preferisco farci dei pasticcini veloci:
    - prendete due Pavesini e “incollateli” tra loro con una bella spalmatura di Nutella.
    - passate il biscotto farcito così ottenuto prima nel caffè (ristretto) e poi nel cocco grattugiato.
    - disponete via via i biscotti su un vassoio e lasciateli riposare un’oretta in frigo.
    (la foto del risultato è sul mio blog: http://fabien.wordpress.com/2008/02/21/i-biscotti-della-martina/ )

    e ora vado a segnarmi la ricetta di Claudio :D

  2. Odio il tiramisù, questa sbobba squaqquerosa dal profumo chimico, che ti ammazza qualunque pranzo e ti resta sullo stomaco per settimane, che donne orrende ti propinano a tutte le ore, magari con il tè, e gestori di infami trattorie ti propongono come dessert!

    • Devi aver mangiato dei Tiramisù veramente orendi nella tua vita!
      Invece a me piace moltissimo anche se..effettivamente, te lo ritrovi ovunque e spesso malfatto (ma questo discorso vale anche per molti altri dolci inflazionati causa bontà: panna cotta, tortino al cioccolato, strudel e sue varianti, etc, etc)..ma se è fatto bene è una vera goduria e giammai ti rimane sullo stomaco (dipende anche quanto te ne mangi nè!!).
      ;P

  3. Onorato di esser fra voi!

    Lo so, i puristi vorrebbero il savoiardo… ma provate con i pavesini e poi mi dite…

    X enzo…
    mi associo a Chiara… si vede che frequenti posti (o donne)sbagliati :-) se fatto a dovere e’ strepitoso.

    Il Tiramisu’ e’ il dolce italiano piu’ conosciuto al mondo, il piu’ imitato, il peggio imitato…

    Chi mi conosce sa che io vivo in asia un paio di mesi all’anno e vi assicuro che il tiramisu’ e’ ovunque, ma spesso e’ come quello descritto da enzo… Poi assaggiano quello buono e gli cadono gli occhi per terra :-)

    Ma ci sono anche le perle nere… ieri ero a Bangkok con mia moglie in ospedale per un piccolo intervento (tutto bene), a pranzo sono uscito per fare un salto da un noto ristoratore italiano che ha il locale li dietro e fa cucina piemontese. Vuoi per la stanchezza della nottata, vuoi per i fatti accaduti per le strade, non avevo molto appetito e mi sono limitato ad un primo piatto (plin) ed un tiramisu’… Eccellente!! Tirato, con il biscotto umido di caffe’ ma appena asciutto, la crema vellutata e leggermente spumosa, un bellissimo cacao…

    Basta davvero poco a rimettersi di buon umore anche in una giornata grigia…

    • Come ho scritto di là pavesini e savoiardi sono simili (uova, zucchero, farina e no burro) quindi sostituibili senz a incorrere in troppe critiche e l’uso di pate à bombe e meringa italiana rendono il preparato più stabil e senz a formazione di acquette antipatiche sul fondo come si vede spesso.

      Io non prendo quasi mai il tiramisù in giro e non lo amo per questo motivo, oltre ad essere inflazionato, ma quando è un tiramisù come il tuo non si può resistere.

      Se ti ricordi sono anni che scrivo nelle sezione ricette del forum GR di fare la meringa italiana per il tiramisù e di solito mi becco un: “hai le fisime!!”
      Oggi invece tu mi hai resa molto felice. :-)

  4. Pingback: Ho fatto il Tiramisu come Claudio Pistocchi | Spigoloso

  5. Scusa ma c’è una cosa che non mi è chiara. Lo sciroppo che serve a pastorizzare le uova va diviso a metà tra rossi e chiare oppure lo devo fare per due volte, prima per i rossi e dopo per le chiare?
    Grazie

  6. Salve!la ricetta è assolutamente da provare ma…i bianchi son 4 come i rossi?manca nelle’elenco degli ingredienti…qualcuno ha provato?

  7. Il tiramisù con i pavesini è pesante. L’ho provato diverse volte ma non mi è mai piaciuto.
    Con il savoiardo viene molto meglio.
    Parola di chef pasticcere professionista!

  8. Ovviamente dipende dai gusti…io ho sperimentato tutte le versioni: quello con i pavesini, con i savoiardi, con gli amaretti e anche quello estivo con le fragole. Il savoiardo a mio parere si inzuppa troppo di caffè e rende tutto il dolce troppo “pastoso”. Il pavesino è perfetto. Ovviamente la ben riuscita del dolce dipende dalla crema e anche da quanti strati vengono fatti. Per accontentare tutti suggerisco di preparare una crema di tiramisu e servirla in coppe accompagnata dai biscotti che si preferisce. Tanto alla fine è quella che piace aldilà dei biscotti. Io infatti preferisco la versione con gli amaretti che difficilmente piace a tutti. Dire però che la versione con i pavesini sia più pesante rispetto a quella con i savoiardi mi sembra alquanto inverosimile, soprattutto da uno “chef pasticcere professionista”.
    Parola di divoratore di tiramisu professionista!

  9. Come dice il collega Claudio, il tiramisu’ e’, senza ombra di dubbio, il dolce italiano piu’ conosciuto ed imitato al mondo. Sono chef e girullo il mondo visto dalle cucine di svariati paesi. Il miglior tiramisu’ mangiato all’ estero ( molto meglio di moltissimi mangiati in Italia) e’ stato a New York. Un equilibrio incredibile e, nonostante non sia un amante del genere, ne ho mangiato 2 porzioni di fila. Incredibile un tiramisu’ preparato da un ragazzo dominicano…………..eheheh.

  10. Pingback: Cupcakes tiramisù | Zucchero&Sale

  11. Pingback: IDIC 2013 International day of italian cuisine: evviva il Tiramisù! | Food Blogger Mania

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