La ricetta dello chef | Davide Oldani: Zuppa di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
La ricetta dello chef proposta oggi da Spigoloso, fresca e sfiziosa, appartiene a Davide Oldani. Il profeta dello chic senza fronzoli che ha mollato i Marchesi e i Ducasse per misurarsi con cipolle, radici e sardine al D’O di Cornaredo (Milano), dove—secondo i più—è nato il futuro della ristorazione italiana: alta cucina senza orpelli a 11 euro e 50. Ecco la Zuppa di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè.
Ingredienti per 4 persone:
Per la zuppa di melone
- 320 g di polpa di melone
- 1/2 dl di acqua fredda
Per il profumo al caffè
- 50 ml di latte fresco intero
- 25 g di chicchi di caffè
- 4 g di fogli di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda
- 75 g di zucchero semolato
- 200 ml di panna montata
Per lo sciroppo
- 100 ml di acqua
- 45 g di zucchero semolato
- 30 g di aghi di rosmarino fresco
Per la finitura
- 5 g di polvere di caffè
- 4 n° foglie di senape rossa
- Fiori edibili (flowers 2 eat)
- 100 g melone tagliato in cubi di 1 cm di lato e arrostito
Preparazione
Per la zuppa di melone | Frullare insieme la polpa di melone e l’acqua e far riposare in frigorifero per 1 ora.
Per il profumo al caffè | In un pentolino far bollire il latte, togliere dal fuoco, unire i chicchi di caffè e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Filtrare per eliminare i chicchi di caffè, scaldare, unire la colla di pesce, lo zucchero e stemperare bene. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare, quindi incorporare la panna montata e versare il tutto in una terrina. Mettere in frigo per 1 ora.
Per lo sciroppo | In un pentolino scaldare l’acqua e lo zucchero, togliere dal fuoco, unire il rosmarino e lasciare in infusione per 1 ora. Filtrare poi lo sciroppo per eliminare il rosmarino.
Per la finitura | Versare la zuppa in un piatto , sopra un cucchiaio di profumo al caffè, insaporire con lo sciroppo al rosmarino, un pizzico di polvere di caffe’ il melone arrostito i fiori e una foglia di senape rossa.
