La fondamentale questione: prima il sale o prima la pasta?
Quante volte abbiamo letto nei libri di cucina frasi tipo questa: “di solito si aggiunge il sale all’acqua bollente prima di buttare la pasta”. I ricettari dall’istinto vagamente pedagogico aggiungono spesso qualcosa del genere: “aggiungere il sale prima che l’acqua bolla può causare uno spiacevole retrogusto”. Non so voi, ma da questi consigli intuisco che la procedura consigliata è: 1) Far bollire l’acqua, 2) Aggiungere il sale, 3) Buttare la pasta. Un giorno in televisione, uno chef assai stimato ha suggerito di portare l’acqua al punto di ebollizione prima di aggiungere il sale o la pasta, lasciando aperta la fondamentale questione: prima il sale o prima la pasta? A condizione che la pasta cuocia nell’acqua salata, risponde la scienza, non c’è alcuna differenza se il sale è stato aggiunto quando l’acqua stava o non stava bollendo.
Personalmente ho notato che il sale si scioglie piuttosto rapidamente nell’acqua, sia bollente che tiepida, e anche se non fosse così, ci penserebbe il movimento durante l’ebollizione a scioglerlo immediatamente. E non credo che una volta sciolto, il sale conservi il ricordo della precisa temperatura o del preciso momento in cui è stato aggiunto all’acqua. Come può quindi influire sulla pasta?
In una sua lezione pubblica, un altro chef famoso ha esposto questa teoria. Quando il sale si scioglie nell’acqua libera calore, e se si aggiunge il sale mentre l’acqua sta bollendo, il calore di questo la farà super bollire. Ma pur non essendone certa, credo che il sale non solo non liberi calore, ma anzi, ne assorba un po’.
Sembra proprio che sulla cottura della pasta ognuno abbia la sua teoria, ed è chiaro che non si fanno danni aggiungendo il sale quando e per il motivo che preferiamo. Però sarei proprio curiosa di sapere come fate voi, prima il sale o prima la pasta? E quando qualcuno vi parla di “punto di ebollizione” che fate, lo mandate al diavolo?
(Crediti | Immagine: Naotakem)
Personalmente lo metto quando l’acqua bolle. Il metterlo prima mi fa venire dubbi al momento di buttare la pasta, con l’evidente rischio di salare due volte
per il punto di ebollizione invece ci viene in soccorso il buon Bressanini:
Anche l’aggiunta di sale all’acqua aumenta il suo punto di ebollizione (si parla di innalzamento ebullioscopico). Tuttavia per aumentare di un grado un litro di acqua si debbono aggiungere ben 58 grammi di sale da cucina, quantità ben superiori a quelle utilizzate in cucina (solitamente 5-10 grammi per litro), per cui a tutti gli effetti pratici l’aggiunta del sale in cucina non aumenta apprezzabilmente il punto di ebollizione.
da http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/09/09/bollire-lacqua/
In Emilia il sale si deve buttare mentre l’acqua si riscalda perchè si riesca a sciogliere completamente in tempo utile. Infatti se la rezdora è brava avrà fatto una sfoglia talmente sottile che cuoce in 2/3 minuti (si buttano le tagliatelle e quando “si alzano” si scolano) che potrebbero non essere sufficienti per sciogliere il sale grosso.
Io lo aggiungo un paio di minuti prima di scolare la pasta. In questo modo il sale non ha il tempo di penetrare nella pasta ma rimane sulla sua superficie rendendola più saporita. Questo mi permette di aggiungere molto meno sale sia nell’acqua che nel condimento.
Che io sappia, il sale va aggiunto all’acqua bollente per un semplice motivo di gestione del tempo: se aggiungiamo il sale prima che l’acqua bolla, questa ci metterà più tempo a raggiungere l’ebollizione. Tutto qui, nessun retrogusto diverso o altri fenomeni paranormali
Tuttavia per aumentare di un grado un litro di acqua si debbono aggiungere ben 58 grammi di sale da cucina, quantità ben superiori a quelle utilizzate in cucina (solitamente 5-10 grammi per litro), per cui a tutti gli effetti pratici l’aggiunta del sale in cucina non aumenta apprezzabilmente il punto di ebollizione.
(autocit. di cit.)
Per preservare le tue pentole il sale deve essere aggiunto ad ebollizione. Se viene aggiunto “a freddo” rischia di sedimentarsi sul fondo corrodendo l’acciaio e ancor di più l’alluminio.
Concordo
Io sapevo che si aggiunge il sale quando l’acqua bolle e dopo 30 secondi la pasta.. questo perché l’acqua raggiunta l’ebollizione evapora e se noi avessimo messo il sale precedentemente la quantità di acqua si andrebbe piano piano riducendo per il quantitativo di sale inizialmente messo… ovviamente nella realtà penso che la differenza sia nulla.
Che divertente! La discussione più antica del mondo dopo l’uovo e la gallina.
Ovviamente non c’è alcuna differenza apprezzabile nell’aggiungere prima o dopo il sale. I tempi sono gli stessi, cronometro alla mano.
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/09/09/bollire-lacqua/
Io butto il sale quando l’acqua bolle. Giusto per abitudine, non so se ci sia qualche vantaggio apprezzabile…
Io non aggiungo per niente il sale! non serve.
quando l’acqua bolle butto il sale e poco dopo la pasta.. ho imparato così da mia mamma e ho sempre fatto così.. anche a me hanno detto che se metti il sale subito poi l’acqua bolle più lentamente ma non ho mai cronometrato per sapere se fosse vero o meno.. preferisco continuare con la mia abitudine..
Io metto prima la pasta e poi il sale
Io metto prima la pasta e poi il sale.
Semplicemente perché buttando la pasta si ferma l’ebollizione e con il sale la aiuto a riprendersi… e, tra l’altro, secondo me è meglio il sale grosso perché sciogliendosi più lentamente rende l’operazione un po’ più delicata (per la pasta).
Ma probabilmente sono solo seghe mentali se, come ha notato Bressanini, non ci sono poi differenze sostanziali tra prima e dopo…
saluto tutti,
il tempo necessario a portare ad ebollizione l’ascqa è determianto, principalmente, dal calore e dalla pressione atmosferica, ossia: la potenza del fornello (sia che utilizzi i varii tipi di gas in commercio, o l’eletricità, o la legna, etc etc) e il luogo relativo all’altezza sul livello del mare; ad esempio in montagna ci vuole meno calore per raggiungere il punto d’ebollizione, quindi la stessa pentola con due litri d’acqua, con lo stesso tipo di fornello, ci impiegherà meno tempo a bollire.
Ovviamente ci sono altri elementi che determinano il tempo necessario a raggingere l’ebollizione, come ad esempio la composizione dell’acua utilizzata.
Di fatto il variare delle quantità degli elementi, compreso il sale per alimentarsi, determina una variante del tempo che deve essere misurata (apprezzata) con strumenti di misurazione.
… metto l’acqua col sale sul fornello, e quando bolle aggiungo un filo d’olio (sopratutto se devo cuocere pasta lunga), e quindi vi immergo la pasta.
martino
L’importante è mettere subito il coperchio. Bollirà prima e si risparmia sulla bolletta del gas!
ah se vuoi solo risparmiare allora vai con la cottura passiva!
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Ai fini della cottura della pasta non cambia sostanzilmente niente. Una semplice oservazione. Il sale è corrosivo e se viene messo in pentola prima dell’ebolizione rimane sul fondo della pentola troppo tempo, favorendone la corrosione. Mettendolo al momento dell’ebollizione, quindi immediatamente prima o dopo la pasta, si scioglie senza alcuna azione corrosiva per la pentola.
Ognuno ha le sue teorie quando è ignorante.
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/09/09/bollire-lacqua/