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fai come lo chef

La carbonara di capesante e triglie di Aurora Mazzucchelli

Buongiorno ai lettori, mi chiamo Alexandra e per Spigoloso rielaboro in chiave casalinga i piatti degli chef che amo, che amiamo vorrei dire. La mia rubrica, un’altra verrà, si chiama Fai come lo chef, e il primo piatto che interpreto è la Carbonara di capesante e triglie di Aurora Mazzucchelli. Ovviamente certe cose non sono replicabili a casa, lo so, e limitarsi a un mero esercizio di copiatura non sarebbe divertente, diciamo che con le mie ricette adatto l’idea di fondo dello chef alla cucina di casa.

Aurora Mazzucchelli, che insieme a genitori e fratelli guida il ristorante Marconi di Sasso Marconi in provincia di Bologna, va matta per la stagionalità degli ingredienti e per le espressioni più tipiche della sua terra, specie le erbe aromatiche e i formaggi. Ma basta rivolgere uno sguardo ai suoi menù per capire quanto sia stimolata dal pesce.

A rapirmi è stato in particolare un piatto semplice nell’insieme, ma tremendamente ricco di profumi del mare. Se poi come me, adorate le capesante allora capirete la voglia, la necessità quasi, di replicare la Carbonara di capesante e triglie.

INGREDIENTI x 2 persone
  • 180 gr. di spaghetti (non troppo sottili)
  • 3/4 capesante
  • 2 piccole triglie
  • olio extra vergine d’oliva
  • vino bianco
  • aglio
  • sale
  • pepe bianco
  • buccia di limone grattugiata
  • fumetto di pesce/crostacei

PROCEDIMENTO
1 – Aprire e pulire le capesante, eliminando le “barbe” che spesso contengono sabbia, e il sacchetto nero.
2 – Togliere i sacchetti arancioni e frullarli al mixer con un filo d’olio e un paio di cucchiai di fumetto di pesce. Tenere da parte.
3 – Pulire le triglie e ricavarne dei filetti.
4 – In una padella scottare le capesante e le triglie sfumando con del vino bianco secco, aggiungere pepe bianco, sale, olio, 1/2 bicchiere di fumetto di pesce e/o di crostacei, 1/2 spicchio d’aglio tritato sottile e la buccia di limone grattugiata.
5 – Cuocere pochi minuti. A fine cottura tagliare a cubetti le capesante e i filetti di triglia. Mantenere il sugo morbido.
6 – Cuocere gli spaghetti e scolarli nella padella contenente il sugo. Saltare la pasta aggiungendo a filo la crema ottenuta frullando il corallo delle capesante.
Gli spaghetti alla fine devono avere un aspetto “bavoso”, se serve aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura.

9 commenti a La carbonara di capesante e triglie di Aurora Mazzucchelli

    • forse perché la cremosità della salsa aggiunta alla fine a crudo prende il posto dell’uovo e capesante e triglie fanno la parte del guanciale
      manca il pecorino, ma direi che è meglio così

  1. Il termine “carbonara” si riferisce solo al risultato estetico finale…
    in pratica nessuno degli ingredienti della ricetta classica é presente: la salsa ottenuta frullando il “corallo” delle capesante sostituisce l’uovo, e la triglia si “traveste” da guanciale. Aurora la chiama “Carbonara”…ho mantenuto il nome voluto da lei. Ho variato cuocendo (brevemente) capesante e triglie…lei utilizza i prodotti crudi. Per necessitá ho dovuto cuocerli…qualcuno presente alla cena non “accettava” crudismi, nonostante la freschezza degli ingredienti.

  2. …Aurora l’ho “intervistata” in privato ad Identitá Golose lo scorso febbraio…questo video é di repertorio, scusate!!
    @Sara…questa “variazione” mi piace riproporla quando invito gente…non la solita pasta-e-pesce.
    Giulia…ci vediamo (leggiamo) ovunque ma nella realtá?…organizziamoci dai, siamo anche vicine di casa!!

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