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Ho fatto il Tiramisu come il “maestro” Claudio Pistocchi!

Ero scettica, lo ammetto, perplessa dai pavesini nel Tiramisu. Capitemi, l’ho sempre preparato con i savoiardi, fai-da-te, si capisce. Sbagliavo. Ho eseguito passo dopo passo la ricetta lasciata su Spigoloso dal pasticcere Claudio Pistocchi, ne è uscito un dolce… Dico solo: occhio, può dare assuefazione. Delicato, poco dolce, spumoso e avvolgente, leggerissimo. In una parola: adorabile.

Trovate le dosi qui.

L’unico attrezzo quasi indispensabile è il termometro. Serve per misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero. Grazie alla tecnica suggerita da “Maestro Pistocchi”, l’eventuale salmonella viene uccisa, così il dolce è più sicuro.

Ho fatto così. Ho unito lo zucchero ai tuorli e ho iniziato a montarli. Nel frattempo, lo sciroppo di zucchero era già sul fuoco. Quando ha raggiunto i 110° l’ho versato a filo sullo zabaione e ho continuato a montare fino a quando non è diventato bianco e spumoso.

Ho fatto la stessa cosa con le chiare. Prima ho unito il mascarpone allo zabaione, poi le chiare con delicatezza, dal basso verso l’alto.

Ho ottenuto una crema dalla consistenza vellutata.

La vostra fantasia farà il resto. Basta bagnare leggermente i pavesini nel caffè, alternarli con la crema e, prima del servizio, spolverare con il cacao amaro.

Ho riempito dei bicchieri ma potete anche usare una pirofila rettangolare. Resto però dell’idea che, essendo un dolce al cucchiaio, servirlo individualmente è più d’effetto, oltre che più pratico.

39 commenti a Ho fatto il Tiramisu come il “maestro” Claudio Pistocchi!

  1. mia madre fa sempre il tiramisu coi pavesini. io lo faccio sempre con i savoiardi. oltre a piacermi di più mi sembra più “filologico”, però ammetto che pure coi pavesini sia buonissimo: in realtà per me il tiramisu è buono quando non cola, è sodo ma consenziente all’affondo del cucchiaino, come appare questo. sì, la tecnica dello sciroppo è certamente la migliore: devo solo superare la pigrizia per adottarla ;-)

    ps: maestro Claudio: sono torta pistocchi-addicted…

    • Ciao Sara, anch’io appartengo alla “scuola del savoiardo!” In realtà, con i pavesini, è più leggero (almeno sembra).
      Il tiramisù che ho fatto è proprio come piace a te, sodo e compatto ma tenero al cucchiaio, la crema, come si vede anche dalla foto, è molto spumosa e rimane esattamente così anche dopo più di 24 ore (testato proprio stamattina).
      Baci.

  2. Un trucchetto, che trucco non è ma è il metodo che insegnano nella cucina classica francese.
    Io sono di un’altra generazione e prima di comprarmi il termometro a sonda o laser facevo all’antica sia per lo zucchero che con il cioccolato.
    :-)
    In realtà ogni temperatura dello sciroppo corrisponde a uno stadio ben definito a cui nella cucina francese (molto più furbi di noi) hanno dato un nome.
    Quello descritto nella ricetta è uno sciroppo alla bolla media che corrisponde ai 40° di concentrazione a freddo, e ai 115-120° C di temperatura.
    Il metodo manuale è questo. Prendere un po’ di sciroppo con un cucchiaino e immergerlo in acqua ben fredda. Bagnare le dita in acqua fredda e prendere un po’ di sciroppo dal cucchiaino tra pollice e indice.
    Quando si forma una pallina che immersa in acqua si ammorbidisce e appiattisce, ma non si scioglie siamo alla temperatura giusta.
    Mi raccomando ai passaggi in ACQUA FREDDA o si rischia l’ustione dei polpastrelli che è particolarmente dolorosa.

    • Questo dolce è estremamente semplice, provaci e vedrai.
      Se non hai il termometro, utilizza la tecnica di Daniela, funziona!!
      Bacioni e grazie.

      • Scusa Cristina,ma anche io non ho capito bene la tecnica alternativa al termometro per lo sciroppo..Me la potresti rispiegare.

  3. BRAVA CRISTINA!!Bellissime immagini come sempre….Il Tiramisu’ e’ il mio dolce preferito!!
    Piu’ volte l’ho fatto per il compleanno mio e dei miei amici,anche se da quando mi sono sposato ho trovato in mia moglie un acerrima sfidante!Addirittura quanche tempo fa organizzammo una cena con amici.Terminammo la cenetta con la sfida fra la mia ricetta e quella di mia moglie.Servimmo un pezzetto di entrambi i Tiramisu,chiedendo loro di assagiare e votare… un voto(al buio).A tutt’oggi ne io ne mia moglie ricordiamo bene quale dei 2 tiramisu’ ha avuto il punteggio maggiore ;-).La cosa certa e’ che nessuno dei 2 ha mai utilizzato la tecnica dello sciroppo(fin’ora!!).La mia ricetta e’ con i savoiardi,ma aggiungo sempre qualche sorpresina…croccante(scagliette di cioccolato fondente,gocce di cioccolato,etc etc)!Una volta ho assagiato anche il tiramisu’ alla frutta.Ma per me il migliore e’ quello con il caffe!

    • Cmq la mia ricetta prevede di servire il tiramisu’ tolto 20 minuti prima dal freezer(quindi un po duretto),ma le tue foto danno l’impressione che sia davvero”spumoso”…complimenti ancora!!

      • In attesa che Daniela mi venga ad aiutare, provo a rispiegare!

        In mancanza di termometro, si può capire se il caramello è alla giusta temperatura immergendone un cucchiaino (colmo) in acqua fredda, con le dita, bagnate di freddo, si preleva il caramello e si cerca di formare una pallina. Se la pallina si forma si rimette (la pallina) nell’acqua fredda e se si appiattisce ma rimane morbida, il caramello è pronto.

        Che sudata!!
        Dani, ma dove sei finita? Help :-))

      • Eccomi Cristina, non avevo riletto nel frattempo.
        :-)

        Giustissimo è esattamente come hai descritto tu.
        Volendo basta anche meno sciroppo sul cucchiano, una puntina o non si raffredda e ci si ustiona.
        Allora ricapitolo:
        poco sciroppo su cucchiaino,
        si immerge in un bicchere con acqua,
        si prende un po’ dello sciroppo tra le dita bagnate
        e se si forma una pallina morbida è pronto.

        Come sono andata?
        ;-)

  4. Per una curiosa congiunzione astrale ho sempre pensato che fosse “naturale” sostituire i savoiardi coi pavesini … e pure annegare delle gocce di cioccolato fondente che, dopo un passaggio in frigo, dano un bel tocco di croccantezza alla preparazione morbida.
    Ad maiora
    Fabrizio

  5. L’uso dello sciroppo di zucchero ha una funzionalita’ tattica mica da poco…
    Consente di stare al riparo dal rischio salmonelle che volenti o nolenti e’ collegato all’uso delle uova.
    Ovvio che se lo fai a casa ti puoi anche assumere un certo maggior rischio, cambia tutto se lo devi somministrare a terzi.

    Lo sciroppo, anche senza termometro, e’ facilissimo da preparare.
    Io metto lo zucchero con un goccio di acqua sul fuoco e lo porto a bollore pian piano, e’ pronto quando e’ ancora ben chiaro ma conicia ad essere visibilmente denso e le bolle sono grandi ed elastiche… sembra difficile ma basta prenderci la mano.
    Io verso sui rossi in un sol colpo per dare la botta di calore, con il mixer alla massima velocita’.
    Il composto diventa bollente e comincia a spumare.

    A me non piacciono “corpi estranei” nel dolce, mi danno perfino fastidio le scaglie di cioccolato, voglio che lo si possa sciogliere in bocca usando solo la lingua sul palato… ma sono un vizioso, lo so!

  6. AVETE MAI PROVATO CON LO YOGURT???
    Io lo faccio sempre con i pavesini, e se volete ancora qualcosa di più leggere provate a farlo con lo yogurt: non dovete nemmeno pucciare i pavesini nel caffè…. basta usare uno yogurt cremoso tipo muller e alternare uno strato di pavesini uno di yogurt (io ci metto sempre anche del cioccolato grattugiato) e metterlo in frigo per un paio di ore, meglio anche di più.
    e’ buonissimo, leggero facile e potete usare i gusti che preferite….

      • No io non le definirei tiramisù, credo che tutte le altre preparazioni simili possano definirsi …non so ..charlotte!?…capisco il tocco personale ma se si cambiano gli ingredienti si parla di un’altro dolce.
        per me il tiramisù è il classico al caffè e mascarpone…ecco ci si può sbizzarrire rendensolo più spumoso più leggero ma se si cambia completamente si starvolge il dolce…

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    • posso solo dirti che la crema è venuta favolosa.
      magari puoi provare a diminuire la quantità di uova ma fammi sapere come è venuta!!
      Ciao

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