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cucina regionale

Garfagnana: i Tordelli di Lucca

Toscana del nord: paese che vai Tordello che trovi. E come nelle ricette popolari mai codificate, dalla Garfagnana alla Versilia “collinare” gli ingredienti cambiano praticamente di casa in casa. Addirittura c’e’ chi azzarda la mortadella, che, gli emiliani non se la prendano, non fa esattamente parte del corredo gastronomico toscano. Tornando dunque alle nostre tradizioni, un tempo i Tordelli si facevano solo di lunedi’ (mia nonna Ida era una ligia osservante). Perché dopo aver sminuzzato i sacri avanzi della domenica, sto parlando di arrosto, bastava aggiungere un po’ di pecorino garfagnino, la mollica di pane ammollata nel latte, un uovo, un pizzico di pepolino, e il gioco era fatto.

Oggi i Tordelli occhieggiano dai menu’ dei ristoranti tipici di Lucca e si cucinano nelle case, non piu’ di lunedi’, ma tradizionalmente nel periodo di carnevale, specie il martedi’ grasso.

Per la sfoglia:

  • 500 gr. di farina
  • 5 Uova Intere

Per il ripieno:

  • 350 gr di Manzo
  • 350 gr. di Maiale
  • 150 gr. di Vitella
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • 3 Uova
  • Sale, Pepe e Noce Moscata
  • 1 Bicchiere di vino bianco
  • 1 pizzico di Foglie di Pepolino
  • 2 Spicchi di Aglio Tritato
  • 1 Pizzico di prezzemolo tritato
  • 100 gr. di Parmigiano Grattugiato
  • Mollica di una fetta di pane bagnata nel latte e poi strizzata

Fate rosolare nell’olio le carni salate e pepate. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Tritate le carni finemente, traferitele in una zuppiera, sbattete le uova ed andate ad aggiungerle assieme a tutti gli altri ingredienti.

Impastate una bella sfoglia e preparare i tordelli ponendo in ordine successivo dei mucchietti di ripieno, copriteli con il lembo della sfoglia, che sarà di 4-5 cm al di sopra, e chiudeteli con le dita.

Tagliate i tordelli con un bicchiere e chiudeteli tutto intorno con i rebbi di una forchetta (oggi si utilizza la cosiddetta “rotella”). Mettete sul fuoco una capace pentola con acqua salata in ebollizione e cuoceteli.

Scolate i tordelli a cottura ultimata e conditeli con un ragù di carne preparato a parte. Buon Appetito.

[Aurelio Barattini è lo chef del ristorante L’antica locanda di Sesto a Lucca. Questo è il suo blog]

4 commenti a Garfagnana: i Tordelli di Lucca

  1. solo io ho problemi di visualizzazione del sito? vedo i post sotto la colonna ed un grande spazio bianco in cima.

    il pepolino: una sorta di timo che si trova nei campi… buonissimo, così come sembrano questi tortelli intelligenti ricicla-avanzi :)

  2. Ciao Lido… GRANDE LIDO!
    Porto dentro con piacere la nostra “Zingarata Slow-Food” in Garfagnana, ormai e’ passato un anno… non credi che sia passato troppo tempo? Quindi.. a quando la prossima?
    Un caro saluto.
    Aurelio

  3. Sou neta de Italianos, da Provincia de Lucca – IT – Tordelli que delicia, fazemos muito na época de Festa. Todelli, um bom vinho…. Ainda bem que já esta chegando NATAL!!!!

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