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piatti della tradizione

Focacce d’Italia, le più buone da Genova a Palermo

focaccia

Dico focaccia e mi si affaccia alla mente l’immagine, meravigliosa, della focaccia genovese. Tutti quei buchetti, intrisi d’olio mi fanno ben predisporre con il mondo intero.

Ma “focaccia” al di fuori del confine ligure porta alla mente anche numerosi altri capolavori dell’arte panificatoria. Allora perché non provare a mettere insieme le focacce d’Italia?

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1. Focaccia genovese

Non potevo non scriverne per prima. E’ il cibo che probabilmente porterei su un’isola deserta e forse che io abbia sposato un genovese è un segno del Karma. La focaccia o la fugassa è una sorta di credo, con i suoi buchi fatti a dita, la consistenza morbida e croccante. Per rifarla a casa, fidatevi della ricetta di Dissapore, certo non è proprio semplicissima, ma com’è il detto “chi buona focaccia vuole mangiare molto deve sgobbare” (l’ho inventato io, ma calza bene).

Il must di mangiarla tiepida col latte freddo, quello ancora non l’ho digerito. Ma sono sposata da poco, ho tempo di abituarmi.

focaccia di recco

2. Focaccia di Recco

Famosa quasi quanto la sorella ( e vicina di casa) genovese, la focaccia di Recco è sottilissima, con all’interno formaggio caldo, filante e fresco. C’è un Consorzio che la tutela e la fama del paese che le regala il nome è enorme, accresciuto dal turismo gastronomico per andare a mangiare questa prelibatezza in loco.

Si mangia calda, magari in riva al mare, magari d’inverno. Io l’ho sempre mangiata quando pioveva, quindi non portatemi con voi, che ho un po’ di sfortuna metereologica.

focaccia dolce

3. Focaccia dolce di Alessandria

A un occhio non esperto pare focaccia genovese, e anche di quelle belle lucide d’olio. Poi guardando meglio, si intravedono i cristalli di zucchero. Ma come lo zucchero sulla focaccia? Questa è la focaccia dolce, tipica di Alessandria e del basso Piemonte, dove al posto del sale c’è zucchero, la consistenza morbida e la voglia di tornare bambini.

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4. Smacafam o focaccia trentina

Sarebbe uno schiaccia fame, se vogliamo tradurlo letteralmente. In realtà è un pranzo completo sotto forma di focaccia: salsiccia, lardo, farina, latte e uova gli ingredienti principali per questa “merenda” trentina.

Da portare nella borsa quando si scalano le Dolomiti, sono certa che sarà un comfort food perfetto.

schiacciata all'uva

5. Focaccia o schiacciata toscana

La classica “ciaccia” toscana, con l’uva nera posizionata sulla pasta da pane. Poco dolce o molto dolce a seconda delle varianti, ha il pregio di essere un dolce goduriosissimo che appaga la vista e i sensi. Tantissime varianti sull’impasto, c’è chi mette il sale, chi lo zucchero a velo.

Certo, deve piacere l’uva. Non ho mai provato a farla con una frutta diversa, non credo renderebbe il risultato, oppure sì?

strazzata

6. Strazzata lucana

Questa è la focaccia tipica dei matrimoni e delle cerimonie lucane di una volta, si chiama “strazzata” perché veniva strappata con le mani, senza essere tagliata o porzionata con il coltello. Augura buona fortuna, con il suo impasto a ciambellone, di farina, acqua e pepe, a volte arricchito da pezzetti di lardo.

Io l’ho mangiata tagliata a metà e farcita con prosciutto crudo e provolone. È di accompagnamento, più che di sostanza. Ma se le mie origini lucane si sentissero tradite, le rassicuro: è buonissima.

focaccia

7. Focaccia barese

Con la focaccia barese non si scherza, un consorzio la tutela e ci sono almeno 400 ricette diverse per prepararla a casa (e noi ve ne consigliamo una). Che è impresa ardita, o forse sconsiderata, perché uno dei segreti per renderla perfetta, con il fondo croccante e la superficie morbida e succosa è il forno professionale.

C’è chi mette le patate, chi no, chi usa determinati pomodorini, chi un certo origano.

E chi la preferisce alta, chi bassa. Qualunque sia la vostra scuola di pensiero andate a Bari a gustarne “mezza ruota”, poi scrivetemi.

focaccia messinese

8. Focaccia alla messinese

Chiudiamo gli occhi e pensiamo a scarola, mozzarella, pomodoro, acciughe che si fondono insieme in cottura sopra una pasta di acqua farina e lievito (e un po’ d’olio). Li riapriamo e ci troviamo davanti la focaccia messinese con gli ingredienti sono messi tutti a crudo in un mix di consistenze e sapori incredibili.

sfincione

9. Sfincione

Palermo e il suo sfincione, la focaccia con pomodoro, acciughe, origano, cipolla e caciocavallo ragusano. In due parole: prodotti meravigliosi sopra una pasta lievitata. E’ uno street food, come usa dire ora, venduto per le strade e consumato soprattutto a Bagheria, dice la tradizione, alla vigilia di Natale.

Di consistenza morbida, la sua pasta lievitata lascia spazio al sapore del pomodoro e dei condimenti, esaltati dal filo d’olio che viene messo a crudo prima della vendita. Insomma  accattativi u sfincionello , ma che sia caldo.

su mustazzeddu

10. Focaccia sarda Su Mustazeddu

Per me che adoro la Sardegna è una focaccia favolosa, ricca di pomodorini sardi, dolci, custoditi in un guscio di pasta fatta semplicemente con farina, acqua e olio e un po’ di lievito.

Alcuni amano la variante con pomodorini e mozzarella, mescolati nel ripieno, per dare la sensazione di filante in bocca. Io vivrei di pomodori sardi, per cui, per me va bene in semplicità. Una focaccia ideale per i pic nic, o da portare in tavola per ogni occasione di festa, con la sua tipica forma che incornicia il ripieno.

Tutte diverse tutte buonissime, e se me sto perdendo qualcuna, aiutatemi a non smarrirla e segnalatela.

 

[Crediti Link Dissapore Immagini:  Scatti di Gusto\ Food 52\Gustorie\Il cuore in pentola\ Otti Cortona\Ricette Sardegna\Trentino wellness blog]

8 commenti a Focacce d’Italia, le più buone da Genova a Palermo

  1. Mi permetto, da buon Fiorentino puntiglioso, di prendere le distanze da quella che viene definita “schiacciata toscana” poiché quella presentata in foto e descritta brevemente nel post non è certo la schiacciata toscana ma, semmai, la schiacciata con l’uva, tipico dolce toscano di inizio autunno (fine vendemmia) fatta si con due dischi di pasta di pane, ripieni di acini d’uva da vino rosso e zucchero.
    Potevate mettere allora anche la “schiacciata alla fiorentina”, sempre così si chiama il tipico dolce carnevalesco della mia città, un leggerissimo impasto soffice al profumo di scorza di arancia e vaniglia.
    Ma la vera schiacciata alla toscana, quella salata è quella di Giotto ( a San Casciano Val Di Pesa) o quella della Consuma (passo della..) croccante, con sale grossolano e untissima.

    Scusate ma comprendo l’egemonia Genovese sul lievitato unto e salato ma anche la nostra ha la sua bella dignità!

  2. Focacce di Zena, Genoa, Genova, Janua.. belin sono le più buone gustose del mondo intero! Tanto famose come il mitico Grifone ” Genoa” e gli altrettanti mitici blu jeans che vuole dire blu Genova,le focacce di Genova classiche sono mangiate sia per strada che in osteria o ristoranti insomma un cibo super come per l’appunto la stoffa di Genova mitici blu jeans.
    Sergio Morando

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