Fingerfood d’autore | Alucce di pollo passerino e ketchup
Amici, è una parola impegnativa. Però quando dall’altro lato c’è Nic Cavallaro che ti viene incontro con il suo sorriso che sembra una Treccani inclusi gli aggiornamenti annuali, viene quasi d’istinto. Ascoltarlo raccontare dei turni da cinquemila pasti sulle navi è un vero spasso. Quando mi ha detto “ti mando su un po’ junk food da assaggiare con la birra La Bianca” mi è venuto naturale chiedergli di scrivere la ricetta. In diretta, alla fine del “service”. La foto – pur non particolamente riuscita – è presa sul campo.
Le ali di pollo si gettano. E’ una cosa fastidiosa: sono ottime, ma lo staff non puo mangiarsele tutte, e tutti i giorni. Il gioco è perciò ricostruirne una dignità. Ricordo i miei vagabondaggi giovanili negli States, dove le ali di pollo le trovi dappertutto: dal Kentucky Fried Chicken ai più disparati snack bar: fritte, dorate, glassate, caramellate. L’idea è stata quella: un piatto allegro, che utilizzi anche la parte meno nobile di un pollo di stirpe nobile: sto parlando del pollo passerino, una varietà brasiliana di piccola taglia, saporitissim,, allevato da Viustino65 con cura maiacale dalle parti di piacenza. Un polletto che vale il doppio di un galletto.
Dunque alucce di pollo impanate e fritte e servite con un ketchup homemade.
Occorrente per 4 persone
8 alucce di pollo
Per la panatura:
pane grattugiato qb
farina “00″
un pizzico di pepe di cayenna
sale
aglio disidratato
n.1 uovo
olio per friggere (olio di vinacciolo)
per il ketchup
salsa di pomidoro (passata mutti)
aceto di vino bianco
pepe di cayenna un pizzico
tabasco due gocce
sale
salsa di soia
wasabi
2 semi di coriandolo tritati
una punta di cucchiaio di senape
yu zu (agrume giapponese)
Procedimento
Nettare le alucce e conservare la parte con l’osso, passare nellafarina, nell’uovo sbattutto, poi nel pane grattugiato opportunamente condito con le spezie.
friggere ad alta temperatura.
Per fare la salsa: unire gli ingredienti alla passatadi pomidoro, frullare fittamente, eventualmente passare al colino per vellutare.
Servire rovente con un piccolo letto di misticanza.
Abbinamento consigliato: birra weiss La Bianca Muller di frumento e farro.
Nicola Cavallaro è lo chef del locale omonimo “San Cristoforo” in via Lodovico il Moro a Milano
[...] La sperimentazione allarga gli orizzonti e ridefinisce confini, l’esperienza e il metodo positivista la rendono accessibile: occorre un po’ di disponibilità e spregiudicatezza e ci si può ritrovare tra le mani una sorpresa, come questa. Ho inciampato nell’idea la prima volta al Pìpero di Albano Laziale, chef di cucina Roy Caceres. Ora sento che anche Iaccarino al Don Alfonso frigge gli spaghetti, usandoli come contorno per le carni. Per il rudimentale ketchup invece ho fatto tesoro di una lunga – e non soberrima per la verità – conversazione in chiusura di locale con il vulcanico Nic Cavallaro.ù [...]