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Fare la focaccia come Gabriele Bonci a La prova del cuoco

Come viene chiamato il piccolo capolavoro di lievitazione presentato in questo video? In tre modi: 1) focaccia pugliese, 2) focaccia di grano duro, o 3) più esplicitamente focaccia alla Bonci. Questo perché, non appena il cuoco/pizzaiolo/fornaio del Pizzarium di Roma, che andrebbe preservato da un comitato di salvaguardia del lievito madre, infila le manone in una qualsiasi preparazione, quella diventa automaticamente la SUA. Gustatevi la ricetta, per aiutarvi, abbiamo anche elencato gli ingredienti.

Ingredienti della Focaccia di grano duro alla Bonci.

1 kg. di sfarinato di grano duro (lavorato a pietra)
600 gr. di acqua fredda
7 gr. di lievito di birra liofilizzato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
10 gr di sale
2 pizzichi di pangrattato
pomodorini e cipolla per il condimento.

28 commenti a Fare la focaccia come Gabriele Bonci a La prova del cuoco

  1. Un consiglio a tutti quelli che come me sono diventati bonci-fanatici dopo averlo visto dall’elisona: o la teglia usata da Bonci è enorme (come pure le sue mani…) oppure le dosi che ha dato in trasmissione servono soltanto per le proporzioni; io ho provato a farla a Pasquetta, seguendo i consigli per filo e pe segno, ma con un kg di farina viene una focaccia alta quasi 10 cm, che però nel mio forno (per l’esattezza quello di mia suocera…) fa fatica a cuocere.
    Secondo me (ma devo provare di nuovo) con un kg di farina ci fai due focacce delle dimensioni di una teglia per pizza “da casa”.
    Chissà se Bernardi & co. sono così “potenti” da far intervenire il “vate dello lievito” in persona a fugare i nostri dubbi…

  2. come avevo notato nel commento all’altro post (http://www.spigoloso.com/sapori/boncitudine-estrema/#comment-2255), l’impasto per la pizza del Bonci presentato alla Prova del Cuoco funzionava assai meglio senza pomodoro o altri ingredienti umidi e infatti in questa nuova ricetta con farcitura più ricca l’acqua è stata ridotta dall’80% al 60% rispetto alla quantità di farina…
    via, qualcosa ci capisco anch’io allora ;)

    @Maizo… io ho fatto una teglia 33x30cm con 1/4 dell’impasto (250gr di farina, ecc.) ed è venuta alta 1,5cm. Però ho usato tempi di lievitazione un po’ più lunghi…

  3. Io non commento o mi dicono che sono prezzolata… ;-)

    Va be’, commento lo stesso:
    Gabriele è un grande non solo perchè fa una pizza e un pane da manuale o perchè come molti sanno è un cuoco con i controfiocchi… lui è grande perchè trasmette il suo sapere a tutti senza risparmiarsi.
    Io ogni volta che vado da lui lo riempio di domande e lui ogni volta spiega, mi dà un nuovo lievito, si appassiona!!

    Ogni tanto racconto una cosa che molti sanno.
    Anni fa dopo avergli fatto le ennesime domande mi sono scusata e la sua risposta è stata:
    “tutti fanno domande, tu ascolti anche le risposte”

    chissà se se lo ricorda???
    :-)

  4. Ho scritto a Gabriele che mi ha mandato questa risposta per tutti voi e mi ha detto che lui non riesce a postare:

    “… allora scrivi tu il sito non acccettta risposta

    FOCACCIA PUGLIESE

    per teglia casalinga di solito 30 40 rettangolare vanno 600/700gr impasto
    per teglia tonda casalinga diametro 33cm vAnno 500gr impasto.

    PIZZA

    Quando si idrata la pasta con l’ 80% di acqua bisogna fare piu pieghe possibili fino a quando la massa risulta tenace sotto le mani.

    le pieghe si vedono nella prima puntata della pizza.
    seguitele bene.

    METTI IL LINK VOLENDO

    In questo modo anche una farina medio debbbole può tenere forza sul pomodoro in cottura con alveoli spaventosi.

    GRAZIE DANI.”

    link al video della pizza di Bonci

  5. mamma… quanto è buonaaaaaaaaaaaaa… Ho un ricordo immemorabile di questa focaccia ed ogni qualvolta ritorno in puglia non ne riesco a fare a meno!!!

  6. Pingback: Spigoloso | Le ricette della settimana | Spigoloso

    • ho seguito la ricetta del mitico Bonci per filo e per segno ma senza la cipolòla sopra, ed essendo una focaccia che amo per il gusto visto che sono pugliese e che rappresenta il mio primo successo di lievitazione, vorrei sapere dove sbaglio … la superficie seppur normalissima da focaccia mi risulta croccantina. Vorrei sapere come fare. Ho provato sia a non metterci nulla sopra a parte i pomodorini conditi ovviamente sia ad aggiungerci un’emulsione di acqua e olio, ma il risultato è identico. Vorrei evitare di aggiungere le patate all’impasto, vorrei provare a farla così com’è semplice e buona

      • metti lo zucchero e lo strutto nell’impasto (lo zucchero 60 grammi per chilo di farina) cosi l’impasto ti verrà morbido

    • Ho usato la temperatura massima, il mio forno arriva a 250°. Appena infornata a forno già caldo l’ho posizionata nella parte bassa direttamente sopra la leccarda. La lascio lì circa una ventina di minuti controllando quanto si sia cotto il sotto della focaccia. Poi la posiziono al centro del forno per altrettanti minuti circa e ugualmente controllo la cottura che a parer mio è quella sufficiente. Cosa mi potete consigliare? Grazie mille per le vostre risposte

  7. sono di origini pugliesi piu’ esattamente di Molfetta.
    Vorrei sapere come si fa’ la Focaccia pugliese con solo il pomodorino tagliato in due e origano.
    Quelle che faceva mia nonna erano profumate e morbide, quelle che tento di fare io sono sottili (anche se metto la pasta compatta)
    e non morbide.
    Vi prego datemi la ricetta originale vi ringrazio di cuore
    Saverio

    • ciao io ti consglio di andare sul sito http://www.vivalafocaccia.it
      li non troverai la focaccia pugliese ma quella genovese
      troverai vittorio che e un ragazzo genovese emigrato in america e secodo me spiega la ricetta in un modo semplicissimo se hai un po di manualita negli impasti vedrai che sara un successo …………..buona focaccia

    • allora ragazzi mio padre e’ di molfetta e mio zio mastro fornaio
      allora per la focaccia io uso 400 gr di farina 00 200 gr farina di rimacino 250 gr di acqua 25 gr di lievito di birra un cucchiaio da cucina pieno di sale un cucchiaio raso di zucchero …..
      per una buona riuscita inondare la teglia di olio e sopra l’impasto

  8. tutto bene ma volevo dire che in u 1kg di farina di qualsieasi impasto cioe’ pizza pane focaccia ecc.. ci vanno 30gr di sale e non 10 come spiegano oppure 3 gr per etto altrimenti il pane viene un po insipido …………….

  9. meno male che qualcuno lo scrive!
    ho provato a fare la ricetta di bonci, per filo e per segno, ed è venuta insipida!!!!! uno schifo, e per fortuna che anna moroni, dice che 10 gr. di sale sono troppi!!!!! ma per favore…………se vogliono dare delle ricette, almeno che le diano fatte come si deve!!!

    ciao!

  10. Hey, you used to write amazing, but the last couple of posts have been kinda boring I miss your tremendous writings. Past couple of posts are just a little out of track! come on! ckdbfgdkdedg

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