Fare la focaccia come Gabriele Bonci a La prova del cuoco
Come viene chiamato il piccolo capolavoro di lievitazione presentato in questo video? In tre modi: 1) focaccia pugliese, 2) focaccia di grano duro, o 3) più esplicitamente focaccia alla Bonci. Questo perché, non appena il cuoco/pizzaiolo/fornaio del Pizzarium di Roma, che andrebbe preservato da un comitato di salvaguardia del lievito madre, infila le manone in una qualsiasi preparazione, quella diventa automaticamente la SUA. Gustatevi la ricetta, per aiutarvi, abbiamo anche elencato gli ingredienti.
Ingredienti della Focaccia di grano duro alla Bonci.
1 kg. di sfarinato di grano duro (lavorato a pietra)
600 gr. di acqua fredda
7 gr. di lievito di birra liofilizzato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
10 gr di sale
2 pizzichi di pangrattato
pomodorini e cipolla per il condimento.
Un consiglio a tutti quelli che come me sono diventati bonci-fanatici dopo averlo visto dall’elisona: o la teglia usata da Bonci è enorme (come pure le sue mani…) oppure le dosi che ha dato in trasmissione servono soltanto per le proporzioni; io ho provato a farla a Pasquetta, seguendo i consigli per filo e pe segno, ma con un kg di farina viene una focaccia alta quasi 10 cm, che però nel mio forno (per l’esattezza quello di mia suocera…) fa fatica a cuocere.
Secondo me (ma devo provare di nuovo) con un kg di farina ci fai due focacce delle dimensioni di una teglia per pizza “da casa”.
Chissà se Bernardi & co. sono così “potenti” da far intervenire il “vate dello lievito” in persona a fugare i nostri dubbi…
ora lo segnalo a Gabriele, chissà che non intervenga di persona
Scusatemi ma esiste un sito con la raccolta delle ricette di Bonci? Ciao a tutti
Confermo assolutamente: con 1 kg di semola ti viene una pagnotta e non la focaccia…consiglio anch’io di usare 500 gr
sfarinato di grano duro ..lavorato a pietra?..e dov’e’ che si puo trovare a Napoli?
Chiamando Mulino Marino (http://www.mulinomarino.it/) pare che spediscano le loro farine (che sono anche quelle che usa Bonci) in ogni dove.
Comunque lo sfarinato di grano duro (non “di marca”) si trova al supermercato.
Di solito sui pacchetti del supermercato trovi scritto “semola rimacinata per panificazione”
come avevo notato nel commento all’altro post (http://www.spigoloso.com/sapori/boncitudine-estrema/#comment-2255), l’impasto per la pizza del Bonci presentato alla Prova del Cuoco funzionava assai meglio senza pomodoro o altri ingredienti umidi e infatti in questa nuova ricetta con farcitura più ricca l’acqua è stata ridotta dall’80% al 60% rispetto alla quantità di farina…
via, qualcosa ci capisco anch’io allora
@Maizo… io ho fatto una teglia 33x30cm con 1/4 dell’impasto (250gr di farina, ecc.) ed è venuta alta 1,5cm. Però ho usato tempi di lievitazione un po’ più lunghi…
Io non commento o mi dicono che sono prezzolata…
Va be’, commento lo stesso:
Gabriele è un grande non solo perchè fa una pizza e un pane da manuale o perchè come molti sanno è un cuoco con i controfiocchi… lui è grande perchè trasmette il suo sapere a tutti senza risparmiarsi.
Io ogni volta che vado da lui lo riempio di domande e lui ogni volta spiega, mi dà un nuovo lievito, si appassiona!!
Ogni tanto racconto una cosa che molti sanno.
Anni fa dopo avergli fatto le ennesime domande mi sono scusata e la sua risposta è stata:
“tutti fanno domande, tu ascolti anche le risposte”
chissà se se lo ricorda???
Ho scritto a Gabriele che mi ha mandato questa risposta per tutti voi e mi ha detto che lui non riesce a postare:
“… allora scrivi tu il sito non acccettta risposta
FOCACCIA PUGLIESE
per teglia casalinga di solito 30 40 rettangolare vanno 600/700gr impasto
per teglia tonda casalinga diametro 33cm vAnno 500gr impasto.
PIZZA
Quando si idrata la pasta con l’ 80% di acqua bisogna fare piu pieghe possibili fino a quando la massa risulta tenace sotto le mani.
le pieghe si vedono nella prima puntata della pizza.
seguitele bene.
METTI IL LINK VOLENDO
In questo modo anche una farina medio debbbole può tenere forza sul pomodoro in cottura con alveoli spaventosi.
GRAZIE DANI.”
link al video della pizza di Bonci
Grazie GabrieleviaDaniela(SenzaPanna)! Non vedo l’ora di riprovare…
Un’unica precisazione (scusate l’insistenza, ma qui si ha bisogno della formula precisa… se solo potessi andrei a Pizzarium a chiedere direttamente!): quando Bonci parla di 500g di impasto, intende 500g di farina, oppure di pasta finita?
Rispondo io per lui, immagino che se dice impasto in questo caso si tratti di impasto e non di quantità di farina usata, visto che stiamo parlando di quanto impasto va in una teglia.
E’ la mia risposta, sia chiaro. O meglio, io prima della tua domanda non mi ero posta il problema e davo per scontato quello che ho scritto.
link al video
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-a63f3eee-a09c-4844-b7bb-c2dca60a0a5f.html?p=0
mamma… quanto è buonaaaaaaaaaaaaa… Ho un ricordo immemorabile di questa focaccia ed ogni qualvolta ritorno in puglia non ne riesco a fare a meno!!!
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ho seguito la ricetta del mitico Bonci per filo e per segno ma senza la cipolòla sopra, ed essendo una focaccia che amo per il gusto visto che sono pugliese e che rappresenta il mio primo successo di lievitazione, vorrei sapere dove sbaglio … la superficie seppur normalissima da focaccia mi risulta croccantina. Vorrei sapere come fare. Ho provato sia a non metterci nulla sopra a parte i pomodorini conditi ovviamente sia ad aggiungerci un’emulsione di acqua e olio, ma il risultato è identico. Vorrei evitare di aggiungere le patate all’impasto, vorrei provare a farla così com’è semplice e buona
Ho parlato con Bonci che mi ha scritto di chiederti se non sarà forse un problema di cottura? Ci puoi dire come l’hai cotta?
Temperatura, tempi e posizione (altezza) nel forno.
Grazie, così ci sono elementi in più per capire.:-)
Ho usato la temperatura massima, il mio forno arriva a 250°. Appena infornata a forno già caldo l’ho posizionata nella parte bassa direttamente sopra la leccarda. La lascio lì circa una ventina di minuti controllando quanto si sia cotto il sotto della focaccia. Poi la posiziono al centro del forno per altrettanti minuti circa e ugualmente controllo la cottura che a parer mio è quella sufficiente. Cosa mi potete consigliare? Grazie mille per le vostre risposte
Potresti chiedergli kla percentuale di lievito madre per kg di farina
Potresti chiedergli la percentuale di lievito madre per kg di farina.
Grazie
sono di origini pugliesi piu’ esattamente di Molfetta.
Vorrei sapere come si fa’ la Focaccia pugliese con solo il pomodorino tagliato in due e origano.
Quelle che faceva mia nonna erano profumate e morbide, quelle che tento di fare io sono sottili (anche se metto la pasta compatta)
e non morbide.
Vi prego datemi la ricetta originale vi ringrazio di cuore
Saverio
ciao io ti consglio di andare sul sito http://www.vivalafocaccia.it
li non troverai la focaccia pugliese ma quella genovese
troverai vittorio che e un ragazzo genovese emigrato in america e secodo me spiega la ricetta in un modo semplicissimo se hai un po di manualita negli impasti vedrai che sara un successo …………..buona focaccia
allora ragazzi mio padre e’ di molfetta e mio zio mastro fornaio
allora per la focaccia io uso 400 gr di farina 00 200 gr farina di rimacino 250 gr di acqua 25 gr di lievito di birra un cucchiaio da cucina pieno di sale un cucchiaio raso di zucchero …..
per una buona riuscita inondare la teglia di olio e sopra l’impasto
tutto bene ma volevo dire che in u 1kg di farina di qualsieasi impasto cioe’ pizza pane focaccia ecc.. ci vanno 30gr di sale e non 10 come spiegano oppure 3 gr per etto altrimenti il pane viene un po insipido …………….
meno male che qualcuno lo scrive!
ho provato a fare la ricetta di bonci, per filo e per segno, ed è venuta insipida!!!!! uno schifo, e per fortuna che anna moroni, dice che 10 gr. di sale sono troppi!!!!! ma per favore…………se vogliono dare delle ricette, almeno che le diano fatte come si deve!!!
ciao!