avatar

Fai come lo chef | Risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi

Il pensiero da cui conviene partire è che a conoscere la ricetta originale del “risotto oro e zafferano” è solo Gualtiero Marchesi, per tutti: “il maestro”. Senza dimenticare che nel corso degli anni l’ha cambiata un sacco di volte anche se mai nell’aspetto. Potete sfogliare qualche rivista del giurassico o cercarlo su Google, troverete sempre il risotto giallo con un quadrato di foglia d’oro al centro che cattura lo sguardo.

Si dice che Marchesi usi l’acqua per cuocere il riso, ma altre fonti (un ex allievo al ristorante de L’Albereta che “il maestro” guida da molti anni, e ora, chef famoso altrove) suggeriscono l’ipotesi di un brodo di pollo molto leggero.

Escluderei la cipolla stufata nel burro, alcune parti possono caramellare cambiando il sapore finale, consiglio invece un burro acido (non spaventatevi, poi spiego) che se ben dosato trasmette al riso l’asprezza necessaria e una mantecatura perfetta. Altrimenti possiamo fare una crema di cipolla: stufiamo la cipolla con acqua e una noce di burro, cuociamo a fuoco dolce, filtriamo con il colino e usiamo questa crema come fondo di cottura.

Riporto la ricetta come mi è stata descritta da colui che, per 4 anni, ha cucinato questo risotto nella cucina di Gualtiero Marchesi, anche io ho fatto così arrivando a un risultato che mi ha fatto sentire orgogliosa. Dovete provarci anche voi.

“Prendi una noce di burro e la fai sciogliere in un pentolino, meglio se di rame stagnato, una volta sciolto, aggiungi una tazza da caffe di riso a persona (dovrebbe essere intorno ai 60g a testa) e una piccola presa di sale grosso… (Marchesi diceva che era piu sapido rispetto a quello fino…) e fai tostare… poi inizi a bagnare col brodo/acqua…. e lo fai andare non troppo forte, altrimenti rischi di sgranare il chicco… a metà cottura aggiungi gli stimmi di zafferano, porta a cottura il riso, togli dal fuoco, e copri con un canovaccio la pentola in modo che riposi un po’, se usi il riso Carnaroli, calcola grosso modo 12/13 minuti da quando lo bagni.

Aggiungi una noce piccola di burro, e inizia a mantecare, poi aggiungi un altra noce di burro acido (riduci a specchio 1 litro di aceto bianco, 1/2 litro di vino bianco, uno scalogno tagliato a fette, mezza foglia di alloro e 3 grani di pepe, poi filtra e monta il liquido ottenuto con un kilo di burro freddo a cubetti, aggiunto un po’ per volta, quando tutto è unito metti in frigo e fai rapprendere) e infine una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Unisci un po’ di brodo e metti nuovamente sulla piastra se necessario, il risotto deve risultare cremoso, morbido.

Disponi nel piatto, e aggiungi la foglia d’oro (occhio alla foglia d’oro, può attaccarsi senza rimedio alle dita creando un poco pratico effetto “Goldfinger”, per chi ricorda il film con l’agente 007). Ogni “velo” d’oro é separato da un foglietto di carta velina, ecco, con la punta delle dita sistematela al centro del piatto, sollevatela e sfilatela via. Un’operazione delicata eseguita per me dal marito che è architetto dentro.

15 commenti a Fai come lo chef | Risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi

  1. Non ci posso credere … è un comunissimo risotto alla Milanese – eccezion fatta per il burro acido – per giunta senza midollo o altri orpelli.
    Una curiosità … gli stimmi di zafferano riescono a dare quel giallo in foto? o si è utilizzato in polvere?!

  2. Questo risotto NON é il risotto alla milanese ….infatti manca del midollo…é solo un classico risotto allo zafferano.
    Mio padre, milanese, lo adorava questo risotto…e anche a casa veniva preparato molto spesso e quasi sempre senza midollo.
    Di solito non amo sfumare il riso con il vino (a meno che non si tratti di una ricetta che preveda il vino come ingrediente primario…penso al risotto vino rosso e quaglie ecc..)
    giustamente Marchesi con il burro acido, ha colmato quella punta di aciditá, che senza avrebbe fatto apparire questo piatto decisamente mediocre, ed il vino in purezza, avrebbe tolto quella delicatezza necessaria. Sicuramente anche mio padre avrebbe applaudito!!…lo zafferano che ho usato é uno zafferano spagnolo (cambio spesso giusto per provare) Ho sistemato gli stimmi in una tazza con poca acqua tiepida, e lasciati in infusione 10 minuti circa, poi ho aggiunto il tutto al riso.

  3. Io sarei tentata dal provarla ma poi che ci faccio con un chilo di burro acido in frigo? :-D suggerimenti?
    Già che ci sono com’è la variante col midollo?
    (Scusami per le mille domande e complimenti per averci svelato il segreto del maestro :-))

  4. ne ho preparato mooolto meno. Ho diviso in quattro le dosi, e mi sono preparata un panetto anche per usarlo su altri risotti.
    Di solito il midollo lo estraggo dalle ossa che mi “passa” il macellaio (non se le fa pagare)..lo scotto prevemente con una noce di burro e poi continuo la cottura del risotto come descritto.

  5. Non vedo la necessità di ingollare un costoso foglio di metallo pesante insapore… con tutto il rispetto per il Maestro, sono cose come queste che allontanano irrimediabilmente l’alta cucina dalla vita reale

  6. “….e dopocena, tutti al Nephenta per accogliere con i più gettonati riempi-pista il 1983!!!!”

    ma andate a ciapà i rat, voi e la foglia d’oro…

  7. Claudia…adoro le critiche!!! é che non vedo in giro il coraggio di farle. In fondo ho solo replicato un piatto di Marchesi, prendendolo a “scatola chiusa”, seguendo le indicazioni di chi con Marchesi per anni questo piatto lo ha realizzato. Basterebbe parlare con il Maestro ed esprimere tutte le riserve del caso. Per quanto mi riguarda resto “neutra”…
    Fabio…non sa di niente. A contatto con il calore del risotto si scioglie, pare, dico pare, abbia proprietá digestive…

  8. l’oro in foglie non é cosí caro come sembra. Certo abbinare oro e cibo una certa aria di opulenza senza dubbio la palesa, ma avendo realizzato il risotto da me ho contenuto notevolmente i costi…ero curiosa, molto curiosa di provarlo

  9. Pingback: Il riso oro di Marchesi | Flora

Lascia un commento

1. Ospite
Commenta subito
2. Iscritto a Facebook o Twitter
Commenta con il tuo profilo social
accedi
3. Iscritto a spigoloso