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E’ tempo di prendere i bignè seriamente


Oggi complichiamo leggermente le cose, altrimenti qualcuno si lamenta che da queste parti si cucinano solo uova al tegamino (faccetta). I bignè ad esempio: chi li sa fare? Confessate: almeno una volta nella vita li avete comprati bell’effatti, imbustati nel cellophane, sullo scaffale del supermercato sotto le bustine di lievito e i liquori per dolci. Lo so che stanno lì. Eppure sono piuttosto facili da fare, e si prestano a molte varianti. Una delle principali consiste nel farli con sola acqua o con metà latte e metà acqua (e meno burro). Stavolta li ho fatti con l’acqua pura, perché la crema del ripieno è appunto a base di latte e priva di uova, quindi volevo un bigné più neutrale. Due parole sulla crema: è una sorta di bechamel dolce, fatta proprio partendo dal roux (termine francese che indica un addensante per le salse ottenuto mescolando farina e burro) e aromatizzata al limone.

BIGNE’ ALLA CREMA BIANCA
Ingredienti per circa 40-45 bigné piccoli

3 uova medie (65-70 gr l’una)
250 ml d’acqua
50 gr burro salato
50 gr burro normale
un pizzico di sale
125 gr farina 00

Setacciare accuratamente la farina e tenere da parte. Scaldare l’acqua col burro in un pentolino a fondo spesso e bordi alti, mescolando  un po’ per emulsionare. Unire il sale, mescolare, quindi aggiungere tutta la farina, girando bene con un mestolo di legno e abbassando la fiamma. Quando si è formata una palla soffice attaccata al mestolo spegnere il fuoco e immergere la pentola in un catino d’acqua fredda: occorre che la temperatura scenda. Il composto dovrà essere appena tiepido al momento di aggiungere le uova, che andranno unite una alla volta e mescolate all’impasto molto accuratamente: mai aggiungere un ulteriore uovo prima che il precedente sia completamente amalgamato.

Al termine si otterrà un impasto simile ad una crema soda. Se avete un sac à poche potete fare dei mucchietti grandi poco meno di una noce, ma va bene anche un cucchiaino da caffè. Le palline, adagiate su carta forno, dovranno essere ben distanziate l’una dall’altra perché in cottura si gonfiano molto. Prima di infornare, con un dito inumidito pareggiare bene i mucchietti di impasto in modo da eliminare eventuali punte o irregolarità. In forno statico, cuocere i bignè a 220-230 gradi per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 180 e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa. In questa seconda fase, dopo 10 minuti incastrate un mestolo sottile sullo sportello del forno in modo da lasciare una leggerissima fessura per l’evaporazione dell’umidità in eccesso. I tempi e le temperature comunque possono variare leggermente a seconda dei forni. Sfornare e lasciar raffreddare i bignè su una griglia.


Ingredienti per la crema bianca:

1 litro di latte fresco intero
50 gr farina 00
50 gr fecola di patate
200 gr zucchero
100 gr burro
la buccia di un limone biologico (solo la parte gialla: usate un pelapatate)

Scaldare il latte con la buccia di limone. Nel frattempo preparare il roux bianco: sciogliere il burro a fuoco medio-basso in un pentolino a fondo spesso. Quando è sciolto unire le due farine e mescolare bene con una frusta piccola. A composto ottenuto e ancora bianco, aggiungere lo zucchero e amalgamare, togliendo per un attimo dal fuoco. Rimettere sul fuoco e aggiungere il latte ormai ben caldo: se una buccia di limone resta dentro è anche meglio. Mescolare ininterrottamente e lentamente con la frusta fino ad addensamento della crema. Spegnere il fuoco e continuare a mescolare per un minuto o due. Lasciare che la crema si raffreddi, dapprima scoperta per un quarto d’ora, mescolando ogni tanto per farla evaporare ancora un po’, quindi coprendola con la pellicola per evitare la formazione della crosticina.

Riempire i bignè con la crema inserita in una siringa da pasticcere con la punta lunga e liscia: basta forare il fondo del bignè e riempire. Se non avete la siringa, tagliate la cima dei bignè e riempiteli col manico di un cucchiaino. Per decorare l’esterno avevo della crema avanzata ed ho utilizzato quella, ma in genere si fa una glassa croccante per contrastare la morbidezza del bignè.

[Sara Bardelli è l’autrice del blog Qualcosa di Rosso]

19 commenti a E’ tempo di prendere i bignè seriamente

  1. io ioooo!! io so fare i bigné e anche moooolto bene! :)
    imparati però solo quest’anno grazie a Giovanni Pina e uso del termometro! :D
    bella questa salsina beshamel dolce… brava sapuz! come al solito

  2. Mi sono immediatamente copiata questa ricettina di crema senza uova. Ottima. Ti ringrazio tanto, la provero’ presto, che ultimamente vado matta per creme e budini…

  3. La crema bianca..!!! L’avevo accantonata, non me la ricordavo più, io poi la chiamo besciamella dolce, una meraviglia!
    Bellissima foto, bravissima!

  4. I bignè li ho fatti due volte con discreti risultati, la crema al latte senza uova invece non la conoscevo proprio e mi segno subito la ricetta…non vedo l’ora di privare…che acquolina…

  5. io adoro la besciamella e la faccio spesso, eppure non mi era mai venuto in mente di provarla in versione dolce!! grandiosa ricetta!
    (e poi c’è chi si lamenta che le preparazioni di base sarebbero banali…) ;-)))

  6. Di bignè esistono tantissime ricette, questi in foto sono allettanti.
    Io uso delle proporzioni leggermente diverse per farli perchè mi piacciono meno uovosi e meno burrosi, cioè leggermente meno morbidi e più asciutti all’interno.

    Se interessano le riporto qui.

    per 3 uova:
    240 g acqua (o latte)
    120 farina
    60 burro

    facilissima da ricordare a memoria tra l’altro.
    Il procedimento di Sara è perfetto, io aggiungerei solo qualche minuto in più di cottura per la mia esperienza (magari dipende dal mio forno ma a volte anche 10-20 minuti in più). Devono essere belli asciutti quando si sfornano o dopo poco si riammollano.
    Si possono fare prima e si conservano in una scatola di latta belli friabili alcuni giorni.
    Oppure alcuni li congelano e li passano velocemente in forno prima di usarli. Mai provato però.

    PS: anche le crepes mi piacciono molto meno uovose delle ricette che girano di solito quindi potrebbe essere solo una mia preferenza.

  7. grazie a tutti e scusate il ritardo con cui rispondo: ero fuori città!
    -ciciuzza: se ti va spiegaci come li fai :)
    -danielaD: sì infatti ho specificato di regolarsi anche in base al forno perché sappiamo quanto siano diversi l’uno dall’altro… ;-) questa dose nel mio forno si è comportata benissimo con quei tempi, ma tutto è possibile!

  8. Capitano proprio a fagiolo queste ricette dei bignè, perchè nella mia via crucis sulla strada della pasticceria autodidatta, ho già fatto due volte i bignè..si sono gonfiati bene, bellissimi e poi..dopo mezzoretta fuori dal forno…molli!!
    Sono stati divorati anche così, ma io sò che sbaglio qualcosa, proverò con queste.

    P.S.
    Yum, che acquolina la crema senza uova (non mi piacciono le creme uovose)!!

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