Di stagione | Tutto ciò che volevate sapere sul tartufo

La settimana scorsa, Dissapore ha fatto una specie di Tartupedia con l’aiuto dei lettori. Sono arrivati prezzi, consigli per gli acquisti, per la conservazione, e suggerimenti sui piatti più indicati. Chi siamo noi di Spigoloso per chiamarci fuori? Ecco il nostro contributo all’enciclopedia autoprodotta da Dissapore, una piccola guida sulle zone italiane ad alta densità di trifole, e ovviamente, una ricetta: le uova strapazzate con il tartufo nero.

Il tartufo d’Alba. La storia moderna del tartufo di Alba, in Piemonte, inizia nel ’700 quando la corte torinese invia omaggi al re di Francia e alla corte dell’Imperatore d’Austria. Ma è molto tempo dopo che ad Alba il tartufo diventa grande protagonista, precisamente nel secondo dopoguerra, quando un ristoratore fantasioso, Giacomo Morra, omaggia con i tartufi più grandi della stagione personaggi come Wiston Churchill, il Papa, Stalin e il presidente francese De Gaulle.

In cucina il tartufo di Alba pretende rispetto. E’ meglio non servirlo su cibi troppo saporiti che ne nascondono il sapore. Non a caso, nelle Langhe il tartufo arriva in tavola sotto forma di antipasto, semplicemente affettato su pane e burro, oppure nei piatti di tajarin (tagliatelle più stertte) o di agnolotti del plin conditi solo con burro e parmigiano. Apprezzatissimo anche sulle uova all’occhio di bue tagliate a lamelle molto sottili.

Il tartufo di Acqualagna. Ad Acqualagna si parla di tartufo dal 1688, secondo un documento ritrovato nella Biblioteca Universitaria di Urbino. E da molti anni si tiene un’importante mostra-mercato molto visitata. I tartufi dei boschi marchigiani sono di qualità formidabile e aroma molto intenso, sia nella varietà bianca che nera. Il tuber magnatum Pico, il tartufo bianco più pregiato e raffinato, si trova soprattutto a Sant’angelo in Vado e a Sant’Agata Feltria, nel pesarese, da ottobre a dicembre. Il tartufo nero pregiato si raccoglie invece da dicembre a febbraio nella zona di Acqualagna (Pesaro) Comunanza (Ascoli Piceno), Visso (Macerata). Il bianchetto o marzuolo è raccolto a fine inverno nelle zone di Fossombrone (Pesaro) mentre gli scorzoni d’estate e d’inverno si trovano un po’ dappertutto.

Il tartufo di Norcia. I boschi umbri offrono il tartufo nelle tre tipologie più note, il nero pregiato, lo scorzone estivo e il bianco. La maggior quantità appartiene al nero pregiato che matura da novembre a marzo ed è diffuso nello spoletino, nella zona dei Monti Martani, quelli di Trevi e il Subasio. E’ così simile al tartufo nerò di Périgord, che la Francia lo importa per coprire il suo fabbisogno. Il tartufo bianco, più raro e pregiato del nero è presente anche in Umbria, più precisamente nell’alta Valle del Tevere, nei dintorni di Gubbio e di Orvieto. Si raccoglie da ottobre a gennaio.

Mentre il bianco non ha bisogno di preparazioni ed è splendido sulle pastasciute al burro, sulle fette di pane tostate e imburrate, il tartufo nero richiede una breve cottura. In Umbria si condisce con una salsa ottenuta scaldando olio o burro con poco aglio, acciuga, e fuori dal fuoco ma ancora calda, un’aggiunta di tartufo nero grattugiato o tritato. Ottimo con le terrine e nello sformato di parmigiano impreziosito dalle scaglie di trifola condite con olio extravergine d’olive e passate al forno.

Il tartufo di San Miniato. L’offerta dei tartufi bianchi più ricca arriva dalle zone di san Miniato, dalle Crete Senesi, in particolare dalla zona collinare di San Giovanni d’Asso. Ma i tartufi bianchi e neri si trovano un po’ ovunque. A San Miniato, negli ultimi 3 fine-settimana di novembre la piazza e il loggiato del paese ospitano un’importante mostra del tartufo bianco.

Il tartufo del Molise. Non tutti sanno che tra le colline molisane si trovano buoni tartufi, eppure i cavatori proliferano come la diffusione nel mercato italiano e non. La varietà più nota è il tartufo bianco, detto anche di Alba, ma il periodo di raccolta inizia più tardi rispetto al Piemonte, e va da gennaio a marzo. A primavera invece, si raccoglie il meno pregiato scorzone.

Le ricette riguardano soprattutto la pasta, per esempio le linguine condite semplicemente con burro e tartufo e le bruschette tartufate.

Il tartufo del Cicolano. Il Cicolano è un angolo della provincia di Rieti dove la raccolta dei tartufi è praticata da tempo immemorabile. Borgorose, Petrella Salto, Varco Sabino, sono i paesi del tartufo bianco e nero. Lo scorzone, riconoscibile dalla forma tondeggiante e dal sapore acerbo è un’altra risorsa della zona.

La ricetta delle Uova strapazzate con tartufo nero.

INGREDIENTI per 4 persone.

• 80 g di tartufo nero
• 6 uova
• 40 g di burro
• sale, pepe

PREPARAZIONE

1) Tagliate a finissima julienne 80 g di tartufi neri

2) Sbattete 6 uova. Le uova strapazzate non devono essere né troppo liquide né troppo rapprese, ma morbide e omogenee. Sgusciatele in una ciotola, conditele con sale e pepe e sbattetele brvemente servendovi di una forchetta. Fate sciogliere un ricciolo di burro in una scodella o una bastardella sistemata sopra una pentola mentre l’acqua sobbolle, unite le uova prima che l’acqua inizi a bollire e cuocetele mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il composto deve rapprendersi in modo omogeneo, senza asciugare troppo, raggiungendo la consistenza di una crema. Togliete dal fuoco e unite continuando a mescolare, un po’ di burro freddo a fiocchetti oppure del latte, che servirà a bloccare la cottura e mantenere morbide le uova.

3) Aggiungete i tartufi 30 secondi prima di levare le uova dal fuoco. Togliete dal fuoco e unite 20 g di burro continuando a mescolare.

(fotografia di Francesco Vignali)