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Di stagione | Ricetta della Parmigiana di melanzane

A chi può servire la ricetta della parmigiana di melanzane?

Nel caso questa foto vi attiri, beh prendete appunti.

Insuperabile piatto estivo dalle molte varianti, difficile perchè semplice, violentato perchè diffuso, così diffuso che non mi stupisco più quando lo trovo in trattoria, magari a dicembre.

E sappiamo che le melanzane a dicembre…

Per non parlare dei pomodori.

Quindi la parmigiana si fa in estate, quando melanzane e pomodori sono nel periodo migliore, e non hanno sapori amari da eliminare attraverso “manovre di forza” (sale, coperchi, pesi ecc).

Le melanzane vanno fritte e questo si sa, ma a qualcuno piacciono dorate e fritte, cioè passate nella farina poi nell’uovo, anche due volte. Praticamente “piombate”.

Altra variante è il sugo. Io faccio un sughetto fresco poco condito ma profumato di basilico, a quelli che pretendono di condire la parmigiana con il ragù chiedo: “sarete mica voi che ordinate la parmigiana a dicembre”?  Consentitemi di non parlare nemmeno di chi usa melanzane arrostite. No comment!

Questa è la mia versione:

PARMIGIANA ALLE MELANZANE (dosi orientative per una teglia media).

  • 1 kg di melanzane
  • 1kg di pomodorini piccantini, vanno bene tutti i pomodori da sugo
  • 400 gr di fiordilatte, anche del giorno prima
  • 150 gr di parmigiano grattugiato
  • olio per friggere
  • un bel ciuffo di basilico

Con i pomodorini fate una passata di pomodoro come già mostrato qui. Taglio a fette le melanzane nel senso della lunghezza, lo spessore deve essere inferiore al mezzo centimetro. Le lascio al sole per alcune ore, si asciugheranno e si friggeranno più velocemente assorbendo meno olio (questa cosa non mi stanco di ripeterla). Quando comprate le melanzane, assicuratevi che siano fresche, devono avere un colore viola vivace e lucido, la buccia tesa, sceglietele turgide e di forma affusolata.

Le friggo in olio di arachidi ma potete optare anche per l’extravergine.

Con il sugo e le melanzane pronti posso cominciare a stratificare. Metto sul fondo della pirofila un pò di sugo, stendo le fette di melanzane, qualche pezzetto di fiordilatte (o mozzarella), una spolverata di parmigiano, basilico e altro sugo. Continuo così fino a quando non ho sistemato tutti gli ingredienti.

Ecco, così.

Termino gli strati usando solo il sugo e il parmigiano poi inforno per mezz’ora a 180°. Lascio riposare per alcune ore. Prepararla con un giorno di anticipo è la cosa migliore.


43 commenti a Di stagione | Ricetta della Parmigiana di melanzane

  1. ricordi di gioventù : sfilatino caldo comprato alla torretta con la parmigiana di melanzane , mangiato sulla plancia di poppa della barca di famiglia nella baia di s. Angelo ad ischia , ci riprovo tutte le volte che il lavoro me lo permette , ma ha tutto un altro sapore , ma rimane sempre una merenda fantastica

  2. se fossi “donna” ed in cinta….avresti fatto venire sicuramente una voglia di melanzana a mio figlio!!
    L A P A R M I G I A N A!!!Finalmente …la mia preferita!!!al ristorante mi faccio spesso tentare,pure ieri sera al pub l’ho mangiata nel panino….!ma quella fatta in casa e’ un’altra cosa,spesso.Una volta l’ho provata anche con melanzane e zucchine,ma mi colsero di sorpresa..”pessima sorpresa”!!!

  3. Complimenti Cristina!
    Mi piace molto come racconti la tua parmigiana di melanzane: devo essere onesto, quanto ho letto tra i commenti di post precedenti che eri in procinto di proporcela, avevo pensato che da brava e buona napoletana le melanzane le avresti fritte dorate (con l’uovo cioè), versione che seppur gustosa trovo un pò troppo pesantuccia.
    Una domanda però: perchè non le infarini nemmeno le melanzane?

    p.s. io adoro la parmigiana che propongono “nel golfo”, fette di melanzane fritte e condite con salsa di pomodoro, parmigiano e basilico….

    • Pur essendo napoletana, non amo cucinare in maniera pesante, mi piace sentire i sapori reali, puliti e freschi. Non infarino le melanzane perchè, lasciandole al sole, formano una naturale crosticina che le protegge dall’aggressione dell’olio.
      Che poi non è mica vero che la cucina partenopea è così pesante……ma chi te lo ha detto?? :-)

    • In realtà credo che la parmigiana napoletana è esattamente quella proposta da Cristina mentre quella con le melanzane passate nell’uovo e farina è una versione più “cafona” diffusa nella provincia campana. La tradizionale parmigiana di casa mia, che sono salernitano, era proprio quella con l’uovo.

    • Accidenti….hai colto nel segno. Cura, amore, affetto e rispetto sono la base della mia cucina.
      Per quanto riguarda Cortese: “abbaia ma non morde”, basta un’abbondante porzione di parmigiana per stenderlo al tappeto……
      Grazie Fabio, ci vediamo presto….:-)

  4. Fabio, tutto questo senza nemmeno averla mangiata, la parmigiana?
    Beh, se tanto mi da tanto, per precauzione ti cancello dalla lista degli invitati per il diciotto :-)

    • Ora dico una cosa che farà arrabbiare tutti gli egopalato centrici, cioè coloro per il quali il cibo è solo una questione di palato e basta. Vedi Maurizio, è vero, non l’ho assaggiata. Però a me succede questo: quando nel racconto di una ricetta vengo colto da una serie di valori aggiunti che vanno oltre il rapporto ingredienti/esecuzione, io “sento” che il piatto non può non essere buono, eccelso. Faccio praticamente a meno dell’onere della prova. Per questo ho detto che la parmigiana di Cristina “trasuda affettuosità”; non può che essere buonissima. Non è un metodo “alla Bressanini” il mio. Però per quanto mi riguarda è abbastanza infallibile :-)
      Comunque, gelosone che non sei altro…, adoro anche te!
      Ti chiamo presto che devo parlarti.
      F

  5. La mia variante è che le melanzane le cuocio prima nel microonde così, in pochi minuti, le asciugo perfettamente e prendono la consistenza giusta, come se fossero state fritte, con più sapore.
    Dopo di ché, si parte con i vari strati e si finisce nel forno tradizionale. Da provare per la leggerezza e i sapori più intensi.
    (sono un patito del microonde, si vede?)
    ^___^

      • La fregatura della parmiggiana è che sarebbe un piatto tipicamente estivo, ma la mangi quando ? A pranzo, con il fritto e il successivo passaggio in forno, manovre che rendono la casa un inferno di calore? La prepari la sera col fresco e poi la mangi subito calda (e ti resta sullo stomaco) o fredda il giorno dopo .. uhm … tra caldo e frittura, fredda e non scaldata diventa ancora piu’ indigesta ….
        Mia soluzione ? Variante eretica. Melanzane cotte alla griglia e cottura finale al micronde (al limite con grigliatura finale in forno 10 minuti per “aggiungere” la crosticina) consumo tiepido (o riscaldando sempre nel micro, al bisogno o de gustibus)
        Ma in questa maniera è molto meno “sapida”. Verissimo. Variante piu’ sapida e ancora piu’ eretica. Alternare negli strati di melanzane e mozzarella, uno di mortadella (affettata sottile). Conferisce quel quid in piu’ e la rende veramente piatto unico.
        Considerazione estetica. Nonna usava fare le melanzane impanate con uovo e pan grattato (a luglio ci voleva un pitone per digerirle) ma usava un’accortezza estetica. Di solito usava le melanzane “tonde” (non quelle affusolate, stile zucchina) le sceglieva non troppo grosse e poi nella teglia le “ricomponeva” (in pratica “riformava” la melenzana sovrappondendo le fette in cui era stata tagliata). In pratica una porzione corrispondeva a una melanzana. Facile da suddividere, ma piuttosto abbondante almeno per noi piccoli.

    • Caro Marco,
      può dirmi come procedo con le melanzane al microonde? Grazie.
      Anch’io amo molto il microonde, soprattutto per le verdure.
      Tanti saluti, Daniela

      • Lo uso per preparare le melanzane dal crudo, quindi si tagliano nelle listarelle per costruire il tortino, le metto in un piatto abbastanza largo e le mando al massimo per 3-5 minuti, a seconda della quantità e della qualità. Poi costruisco il tortino, salando ogni strato di melanzane, metto tutto nel forno normale, come per la parmigiana normale.

        A volte la faccio anche tutta nel microonde, usando la mozzarella di bufala per avere più sapore. Le cotture nel microonde, però, sono differenziate per il fatto che gli alimenti grassi cuociono prima degli altri, quindi la mozzarella tende ad essere pronta prima. Basta saperlo, fare le fette di mozzarella più spesse, e non preoccuparsi più di tanto… La potenza deve essere sempre al massimo, altrimenti non penetra in profondità.

  6. Marco, mi ero un poco appisolata fino a sognare. Mi hanno svegliata la nonna, la bisnonna, che nel sonno mi sono venute a dire che c’è un signore da Roma che prepara la parmigiana nel forno a microonde :-)

    Ho capito, oltre le graffette per eggi mi tocca preparare una VERA parmigiana anche per te :-) , tu magari mi insegnerai a cucinare “cacio e pepe” :-) dato che mi hanno appena portato da Roma una forma di pecorino “Brunelli”.

    PS Le melanzane per la parmigiana vanno FRITTE! FRITTE! FRITTE!

    • E’ vero vanno fritte fritte fritte,dorate e fritte,così è la parmiggiana,se vogliamo mangiar leggero c’è sempre lo zucchino lesso

    • Ahhh, non ti preoccupare, la Tradizione anche per me è quella delle melanzane fritte, ci mancherebbe altro… però, quando vivevo da solo e preparavo da mangiare cose per donne perennemente a dieta, mi sono dovuto inventare i peggio modi per cucinare certi piatti in maniera leggera, direi che fu quasi obbligatorio impararli.

      E perché non abbiamo parlato del ragout di soia… per come lo preparo, pochissimi hanno indovinato che non era carne quella che c’era dentro…

    • allora .. vediamo un po’..riassumendo
      la parmigiana .. ok
      le graffette… ok
      mancano, un po’ di pesce crudo…che potrebbero portarlo i viandanti da napoli.. come antipasto
      un primo piatto che lo preparerà Marco Lungo…Kapakkio .. porta da bere.. ma era già deciso così…Coccia, Sorbillo e Pepe la pizza.
      io visto che siamo a luglio porterei una fondue de fromage avec le kirsh e pomme de terre che in estate si mangia anche in spiaggia.

      • Ecco, il fatto che dovessi preparare il primo mi giunge nuova… per 100 persone o giù di lì, poi.
        Se deve essere così, avvertitemi. Tocca rimediare un secchio da cantiere solo per far bollire l’acqua, a parte i 12 kg. minimi di pasta da prendere….

  7. No Marco, si scherzava…..spazio alle pizze :-)

    Farò la parmigiana, insieme alle graffette per eggi, il giorno prima per gli ospiti del weekend. Eggi, Giulia Marruccelli, la mia amica Santina Improta, Bernie e Bonilli. Ti aggreghi?

    • Grazie per l’invito, ma non abbiamo nessuno qui a Roma che pensi ai nostri gatti. Già li lasciamo soli tra domenica e lunedì, un giorno in più richiede per forza che ci passi qualcuno e non abbiamo nessuno dei nostri parenti o amici disponibile… Peccato, ma grazie lo stesso!

      • Ciao Marco
        peccato che non hai nessuno che può accudirli. Anche io ho due gattine (sono figlie più che gatte ;-) ) e ho un’amica che mi fa da baby sitter quando mi allontano… soprattutto in occasioni come queste ;-)

    • Ciao cristina
      leggo solo ora la tua ennesima chicca e ti ringrazio per le emozioni che riesci a farmi rivivere: quando abitavo a Torre del Greco le melanzane e i pomodori che usavamo per fare la parmigiana erano quelle del nostro orto, nutrite di sole e terra del Vesuvio… Sapori e profumi che non posso dimenticare …
      Concordo assolutamente con te: melanzane da asciugate al sole e leggermente fritte in olio di arachidi e sugo di pomodoro appena fatto.
      Se qualcuno preferisce pseudoalternative con microonde o fettina grigliata (magari qualcuno osa melanzana cotta a vapore, ne sono sicura) prego avanti pure, MA NON CHIAMATELA PARMIGIANA… D’ACCORDO???!?!?!
      Ci si vede sabato sera allora e grazie già da ora per questi momenti di vera napoletanità!!!!

      • Abitavi a Torre del Greco??????? Poi ne parliamo……..e parliamo anche dei pomodorini che ci sono li…..ciao.

  8. mmmm….mmmmmm….. buoooona! e pensare che la davo per bruciata (le ultime la davano nel forno.. ) e invece, domenica sera, di ritorno dal w.end, ecco servita la parmigiana! complimenti, i tuoi piatti, anche se in foto, sprigionano il colore e i profumi che ho lasciato a napoli…
    intanto grazie ancora, e – appena conclusa la querelle sulla parmigiana(a proposito, anche io conosco la versione melenzane arrostite .. lasciamo stare) avrei già pronta la prossima richiesta….
    mi metto all’opera… e che Parmigiana sia!

  9. Che bontà la parmigiana…un sogno di ritorno dalla spiaggia dentro la pagnottella di grano duro!!

    il prossimo che parla di parmigiane “alternative” lo abbatto!!!!

  10. Caro Marco, grazie per i consigli. Ho fatto la parmigiana interamente con il microonde, è venuta veramente bene, al posto della mozzarella (che non mi piace cotta)e dato che sono friulana ho usato il Montasio che adoro. E’ venuta buonissima!

    • Ecco, vedete?

      C’è una terza via alla Melanzana alla Parmigiana. Ugualmente gustosa, più salubre, più semplice.

      Però, non vogliono che gli si dia quel nome, Melanzane alla Parmigiana.

      Le chiamiamo Melanzane all’Antennista?

  11. Grazie Cristina! Mi hai spinto a fare la prima parmigiana della mia vita, ed è venuta benissimo. Seguirò questa ricetta negli anni a venire!

    Peccato solo non aver fatto da me anche il sugo, ma non avevo abbastanza pomodori, e avevo troppa voglia di cimentarmi subito con la ricetta. Quindi ho usato della passata in bottiglia, fatta scaldare con poco olio e aglio.
    La prossima volta mi organizzerò ancora meglio :)

  12. Per la parmigiana esiste, a Napoli e prov., la variante detta “‘a puvrella” (inizi del ’900).
    Chiamata così, probabilmente, perchè non prevedeva l’uso di farina, mozzarella, uova, pangrattato, etc.
    Gli ingredienti sono solo: melenzane (ovvio), basilico e olio (con l’opzione di aggiungere pomodorini, ma a me piace senza).
    Frittura delle melenzane tagliate a fette (senza la buccia e dopo averle strizzate dopo un’immersione in acqua e sale) in olio bollente.
    Sistemare strati sovrapposti (max 4) alternando uno strato di melenzane con uno di basilico, in una padella (di coccio).
    Nel caso si aggiunga una salsetta di pomodoro fresco riporre in forno (la padella) per farlo un po’ ritirare (il pomodoro).
    Servire con abbondante parmigiano sull’ultimo strato.
    Ottima!

  13. Oh buongiorno, mi piace la parmigiana, però in casa mia solo io la mangio, per cui non la faccio mai……. io mi ricordo però che la mia mamma infarinava la melanzana prima di friggerla…. sto dicendo una cavolata??? e anche lei ci metteva il prosciutto….
    saluti a tutti

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