La ricetta dello chef | Davide Oldani e la Parmigiana di melanzane caramellata
Vecchi o nuovi, buona domenica ai lettori di Spigoloso.
Nel caso oggi vi avanzasse del tempo, sperimentate la ricetta dello chef.
Protagonista Davide Oldani del ristorante D’O di Cornaredo, provincia di Milano, con la Parmigiana di melanzane caramellata.
INGREDIENTI per 4 persone
La cupola di zucchero
100 g isomalto
1 g acqua
La melanzana
2 n° melanzane
Sale fino
Olio extra vergine di oliva
La salsa di Grana
50 ml panna
10 g Grana Padano grattugiato
Sale fino
La salsa di pomodoro
100 g polpa di pomodoro passata
2 g origano tritato
Sale fino
La finitura
4 pezzi di mollica di pane tostata in forno
PROCEDIMENTO
La cupola
- Fate cuocere lo zucchero in un pentolino fino a 160°C, togliete dal fuoco, aggiungete l’acqua, mescolate e lasciate raffreddare fino a 140°C.
- Versate il liquido in 4 cerchi d’ acciaio caldo del diametro di 15 cm, togliete i cerchi, lasciate raffreddare per un minuto poi modellate a forma di cupola.
- Conservate in una scatola con del sale di silicio.
La melanzana
- Avvolgete le melanzane nella carta stagnola e cuocetele in forno a 170°C per 40 minuti. Scartatele e recuperate la polpa, scolate e asciugare. Salate.
La salsa di Grana
- In un pentolino portare a bollore la panna togliete dal fuoco, unite il Grana e mescolate, regolate di sale e tenete al caldo.
La salsa di pomodoro
- Filtrate la polpa di pomodoro, regolate di sale, pepe e origano.
- Per la finitura disponete la melanzana al centro di un piatto, unite poca salsa di pomodoro, salsa di Grana, coprite con la cupola di zucchero e servite con un pezzo di pane tostato.
 |
Cosa cucino stasera? Bucatini tonno, olive taggiasche, mentuccia e limone |  |
Come fare il pesto e la disputa tra parmigiano e pecorino |  |
Ma come hai fatto, tu DONNA, a preparare una simile ricetta?;-)
[...] Leggi tutto | Leggi tutto: La ricetta dello chef | Davide Oldani e la Parmigiana di melanzane caramellata [...]