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Cucine del mondo | Videoricetta della tarte Tatin

Le origini della tarte Tatin sono tradizionalmente legate all’Hotel Tatin a Lamotte-Beuvron in Francia. Alla fine del 1800 l’albergo era gestito dalle due sorelle Tatin, Stéphanie e Caroline, che si occupavano anche di cucinare per gli ospiti. Sembra che la tarte Tatin sia nata da un errore – la presunta bruciatura delle mele caramellate – e che, servita comunque agli ospiti dell’albergo, sia risultata immediatamente un successo. Oggi è un classico della cucina francese e viene preparata non solo con le mele ma anche con le pere e altra frutta, nonché con le cipolle e i pomodori. Nel video, a cucinarla per noi un vero francese pur sang, Pascal Plissonneau.

Nato e cresciuto in Bretagna, vissuto a lungo a Parigi durante gli studi, da molti anni risiede a Amsterdam. Di mestiere traduttore, Pascal è un grande amante del cinema – la sua conoscenza è praticamente enciclopedica, sembra un IMDb (Internet Movie Database) ambulante. Oltre ai film adora viaggiare e lo fa spesso – ha una bellissima filosofia lavorativa che consiste nel “tre settimane di lavoro e una di vacanza”, ama i libri – legge tantissimo – e cucina da Dio. Tra le sue specialità i dolci – soprattutto il crumble, la mousse au chocolat e ovviamente la tarte Tatin – nonché i curry tailandesi.

Vive con la sua gatta Striscia – si chiama proprio così, in italiano – in un delizioso appartamentino a Bickerseiland, nel centro di Amsterdam, e torna regolarmente in Francia per respirare un po’ di aria di casa e prendere nota delle ricette della mamma.

La tarte Tatin

Ingredienti
Pasta frolla:
200 g farina
125 g burro morbido
4 cucchiai di zucchero semolato
1 presa di sale
1/4 di bicchiere d’acqua fredda

Inoltre:
4-5 mele sode
10 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai d’acqua

- Mescolare farina, zucchero e sale e aggiungere il burro. Lavorare rapidamente con le dita e aggiungere l’acqua ben fredda quando il composto ha un aspetto “bricioloso”. L’impasto dev’essere morbido ma non appiccicoso. Non lavorarlo troppo a lungo con le dita per non far indurire la pasta, che deve restare croccante, durante la cottura.

- Formare una palla con l’impasto e lasciarla riposare nel frigorifero per almeno mezz’ora.

- Nel frattempo, lavare e sbucciare 4 o 5 mele di grandezza media (un po’ acidule e sode come le renette, per esempio), tagliarle in quattro e rimuovere il picciolo e il torsolo.

- Inserire i quarti di mela nella teglia scelta per la tarte Tatin così da verificare di averne abbastanza. Conviene avere da parte sempre una o due mele in più qualora non bastassero.

- Togliere le mele dalla teglia e metterle in una ciotola.

- Preriscaldare il forno a 200°C.

- Utilizzare una teglia a bordo alto (5 cm di altezza e 25 cm di diametro) in grado di resistere alla fiamma diretta.

- Aggiungere sul fondo 10 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di acqua. Ripartire bene l’acqua nella teglia per bagnare tutto lo zucchero.

- Mettere la teglia direttamente sulla fiamma del fornello e mescolare regolarmente indossando i guanti da forno, preferibilmente senza utilizzare alcuno strumento (mestoli e così via) per evitare di cambiare la temperatura del caramello. Attenzione: la temperatura del caramello è elevatissima e toccandolo ci si può bruciare in modo serio.

- Tenere sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente e tenere le mele già sbucciate e tagliate a portata di mano per fermarne la cottura.
Non appena il caramello inizia a scurirsi in un determinato punto, girare la teglia così da renderlo uniforme ed evitare che bruci.

- Quando inizia a fumare e assume un bel colore marroncino (non troppo scuro altrimenti risulterà amaro) spegnere la fiamma e distribuire le fette di mela in senso circolare facendo attenzione a non bruciarsi.

- Disporre rapidamente le mele nella teglia per fermare in tempo la cottura del caramello.

Se si ha paura di far bruciare il caramello o se non si dispone di una teglia in grado di andare direttamente sul fuoco è possibile preparare il caramello in un pentolino. In questo caso occorre mettere la teglia vuota nel forno a 200°C perché se si versa del caramello bollente in un recipiente freddo il rischio è di non riuscire a distribuirlo uniformemente o, se la teglia è di ceramica, potrebbe addirittura rompersi.

Se si preferiscono le mele ben cotte è possibile farle cuocere nella teglia con il caramello per circa mezz’ora nel forno a 200°C. In caso contrario le mele resteranno ben sode, anche se questo dipende ovviamente dal tipo di mela usata.

- Togliere l’impasto dal frigo, stendere della plastica per alimenti sul piano di lavoro e cospargerla leggermente di farina.

- Infarinare anche il mattarello per facilitare il lavoro e stendere l’impasto in modo uniforme sul foglio di plastica. L’impasto dev’essere abbastanza spesso (circa 5 mm) e un po’ più largo del diametro della teglia. Non è necessario che sia perfettamente rotondo.

- Infarinare leggermente la parte superiore del disco di pasta, sollevare i bordi del foglio di plastica e piegare l’impasto in quattro.

- Posare al centro delle mele l’impasto piegato e riaprirlo.

- Spingere l’impasto che fuoriesce dalla teglia all’interno di quest’ultima rimboccandolo bene lungo il bordo.

- Mettere in forno a 200°C per circa 45 minuti. Il tempo reale dipende dal forno usato. Controllare di tanto in tanto che la pasta non si bruci. E’ possibile che il caramello debordi un po’ quindi fare molta attenzione e mettere una teglia piatta o una leccarda sotto la teglia con la tarte Tatin oppure sul fondo del forno.

- Quando l’impasto è ben dorato, sfornare. Lasciar riposare 20 – 30 minuti.

- Posare un piatto da portata abbastanza grande sulla teglia e rigirare rapidamente quest’ultima utilizzando i guanti da forno e un grembiule – è possibile che fuoriesca del caramello che potrebbe macchiare i vestiti. Sempre utilizzando i guanti da forno, sollevare il bordo della teglia con un coltello facendo attenzione a non bruciarsi: il vapore che fuoriesce dalla teglia è spesso estremamente caldo!

Pascal consiglia di lasciar raffreddare un po’ e di mangiare tiepida o fredda, al naturale o con una pallina di gelato alla vaniglia, del formaggio quark senza zucchero o della crème fraîche, anch’essa non zuccherata. Poiché questa torta è già parecchio dolce è meglio evitare di accompagnarla con ingredienti molto zuccherati.

[Nicoletta Tavella dirige una scuola di cucina a Amsterdam, che, come il suo blog, si chiama La Cucina del Sole].

3 commenti a Cucine del mondo | Videoricetta della tarte Tatin

  1. Ho imparato da persone francesi a fare il caramello con il burro, nel senso che il burro si aggiunge nel momento in cui il caramello ha il colore desiderato, a quel punto si aggiungono le mele e le si fanno cuocere per un po’ e poi si procede come dite voi. Io per altro nella pasta (brisée non frolla) non metto zuccchero, ma questo è questione di gusti.
    Mio figlio poi mi ha regalato un bellissimo libretto francese con una dozzina di tatin dolci e altrettante salate, molto facili da riprodurre e di sicurissimo effetto.

  2. Il caramello per la Tatin si può sicuramente fare anche con il burro. Très bon, anche se forseforse lo preferisco senza… La pasta è indubbiamente brisée. Chissà perché l’ho frollata. Capoooooo! Ci metti una bella striscia sopra e correggi, con l’accento acuto e le due ‘e’ come da commento per favoreeee? :D

  3. Pingback: Tarte Tatin, la ricetta di Pascal Plisonneau — Fior di frolla

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