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Cucina veloce | Lo sciabola, il pesce azzurro pronto in pochi minuti


Ho imparato a fare la spesa andando con mio padre al mercato del pesce, dove gli ambulanti, al termine di estenuanti contrattazioni, ci regalavano un pesce “bandiera”, così almeno, lo chiamano dalle mie parti. Intendiamoci, ce lo regalavano quando compravamo mezza pescheria, come accadeva spesso, altrimenti costava cinquemila lire, prezzo fisso. Tornati a casa, mio padre, buongustatio, lo arrostiva sulla brace.

Come molte altre cose nella cucina italiana, pensate alle paste per esempio, il pesce “bandiera” cambia nome a seconda della zona, a Genova si chiama “argentin” , mentre a Messina è “a regina du mari”. Non che sia molto conosciuto, anzi, siccome è ritenuto un pesce di serie B, molti ne ignorano l’esistenza.

Oggi, al pari di molto pesce azzurro, è quasi una moda, e a Napoli “il bandiera” non te lo regalano più. Anzi, per essere precisi, costa circa otto euro al chilo.

Sempre più spesso viene servito nei grandi ristoranti al posto di spigole e orate, in preparazioni che ne esaltano il sapore intenso e la spettacolare struttura della carne bianca. Io lo adoro.

Non è bellissimo, diciamo pure che l’aspetto è inquietante, sembra un pesce preistorico. Di forma allungata, può raggiungere i 2 metri di lunghezza per un peso massimo di 8 chili. Non ha squame, la pelle è di colore argentato brillante. E’ ricco di grassi insaturi, in particolare gli omega 3, importanti per lo sviluppo cerebrale e protettori del cuore e arterie. E’ diffuso nel Mar Mediterraneo occidentale, nella costa Atlantica e anche in tutto il Pacifico. Si trova durante tutto l’anno ma è più abbondante tra la primavera e l’estate perché si avvicina alla riva.

Come ogni pesce parassitario non va consumato crudo, in quanto può essere portatore di “anisakis”, un parassita pericoloso per l’uomo. Diciamo che per evitare ogni rischio è meglio cuocerlo. Si nutre di calamari e crostacei, è un predatore dai denti molto aguzzi, sceglie le prede in profondità, dove infatti vive.

Si presta a svariati tipi di cottura, per esempio, se non lo arrostisco chiedo al pescivendolo di sfilettarlo in modo da ricavare dei filetti senza lische. Così la cena diventa veloce, salutare, e saporita in pochi minuti.

[Immagine: Walter Preitano]

13 commenti a Cucina veloce | Lo sciabola, il pesce azzurro pronto in pochi minuti

  1. Ottimo il pesce bandiere, da provare marinato con limone e menta… (mmm anakasis permettendo!).
    Inoltre è molto buono anche per preparare una veloce pasta con i pomodirini del pendolo e capperi, oppure cotto velocemente al forno con le erbe aromatiche… la lista potrebbe essere ancora più lunga!

  2. Infatti, io, lo arrostisco prima, poi lo lascio una notte a marinare, con le cipolle, con la mentuccia o solo olio e aceto e prezzemolo. Si presta veramente a tante preparazioni!!
    Ciao.

  3. non sapevo che fosse così buono. sinceramente non l’ho mai acquistato perchè alla vita…..è proprio brutto !!!
    rimedierò al più presto allora :-)

  4. Io ci faccio la mitica parmigiana alla Gennaro Esposito! ;-)
    E’ un pesce molto versatile e che una volta pulito assume la forma di rettangoli con cui è possibile davvero fare di tutto.

  5. E’ uno dei miei pesci preferiti, carni saporite e morbide, con lische e testa viene fuori un sughetto squisito per gli spaghetti. Impanato e fritto farà dimenticare per sempre i bastoncini industriali ai bambini…

  6. Hai mai assaggiato gli involtini di Spatola (come chiamiamo il Pesce sciabola a Messina)
    Fatti sfilettare il pesce e ripassalo per togliere qualsiasi residuo di resca. A proposito, non comprarlo mai di peso maggiore di 7-8 etti. Fai la prova e ti rendi conto del perchè.
    Tornando agli involtini.
    Il ripieno è quello comune di tutti gli involtini: mollica, formaggio (meglio se pecorino stagionato), prezzemolo, aglio tritato e, se ne hai in salamoia, qualche capperino. Conviene sempre che la mollica non sia del tipo molto secco. Inumidiscila comunque con dell’olio.
    Carica, avvolgi e taglia, infilando man mano i manufatti in uno spiedino (meglio ancora se in due. Se sei brava cerca di tamponare con la carne anche i bordi laterali.
    Puoi farli sulla griglia o in un sughetto bianco (ma va bene anche se è rosso). Ma la griglia ne esalta decisamente il sapore.

  7. prima che rincarasse la mangiavo spessissimo in rolle’ gratinato: un filetto lungo quanto il pesce, cosparso di pangrattato tostato in padella con aglio cipolla e scalogno appassito con vino bianco, arrotolato e cotto in forno in cartoccio di stagnola

    la tecnica per mantenere il filetto lungo che mi hanno insegnato pero’ e’ certosina: dal dorso staccare la pelle fino alla metà del fianco, fare lo stesso poi dal ventre (al centro la pelle rientra vicinissima alla spina dorsale) poi separare ogni metà filetto dalle lische fino alla base della spina, poi tirando piano le 2 meta’ della pelle partendo da un capo (meglio la coda) con un coltellino separare il filetto dalla sezione semicircolare della spina che unisce le lische dorsali a quelle ventrali, ottenuto il filetto poi tagliare la pelle (esce benissimo)

    qualcuno ne conosce di piu’ pratiche ?

    mi hano anche detto che trattata con l’abbattitore per eliminare i parassiti la servono anche cruda in carpaccio, non e’ troppo deciso il sapore ?

  8. Quante belle idee!! Oggi in pescheria ne avevano
    solo uno e siccome era l’ultimo me l’hanno dato
    a meta prezzo… Cosi l’ho comprato già eviscerato
    ma non sfilettato… Ho fatto dei tranci e li ho messi
    nel congelatore in attesa di sapere come cucinarlo
    xke non l’avevo mai visto!!!

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