avatar

Cucina Naturale | Il partito del brodo senza dado

Non voglio passare per l’ultima delle snob ma al supermercato guardo inorridita lo scaffale dei cubetti pieni di grassi idrogenati, conservanti, glutammato, solo per citare qualche obbrobrio contenuto nei dadi da cucina. Sì, sono del partito “brodo senza dado”, anche voi?

Bene, mi sento in buona compagnia. Capisco che sia molto comodo avere il brodo pronto quando urge preparare un risotto o una zuppa. Ma di modi per non comprare prodotti poco naturali ce ne sono, eccovi qualche dritta:

1 – Si può preparare un brodo vegetale ben ristretto e congelarlo nello stampo dei cubetti di ghiaccio.
2 – Si può utilizzare il miso, condimento giapponese a base di soia gialla, naturale e ottima base per le zuppe.
3 – Per fare un buon risotto non è necessario usare il brodo va bene anche l’acqua.

Lasciate che vi racconti il mio metodo.

Dado vegetale fatto in casa.

INGREDIENTI

  • 200 gr di sedano
  • 250 gr carote
  • 1 cipolla grossa
  • 100 gr di prezzemolo
  • 20 foglie di basilico
  • 2 rametti di rosmarino
  • 15 foglie di salvia
  • 150 gr di sale
  • 1 cucchiaio di olio

Con gli ingredienti potete giocare, nel senso che niente vi impedisce di aggiungere una zucchina o usare gli aromi che preferite, il timo, la maggiorana o altro.

PREPARAZIONE

1 – Si procede tagliando verdure e erbe finemente, usate il frullatore a intermittenza per non surriscaldare troppo le lame e annerire tutto.

2 – Prendete una pentola antiaderente e mettete il composto insieme all’olio, a fiamma bassa. Cominciare la cottura tenendo il tegame il più possibile coperto per conservare l’umidità. Dopo una prima sbollentata coprire tutto con il sale senza aggiungere acqua e lasciar cuocere un’ora e mezza, mescolare di tanto in tanto perchè non si attacchi.

3 – Quando il colore inizia a diventare più scuro frullare nuovamente tutto e rimettere la padella sul fuoco facendo addensare ancora. Mescolare sempre in questa fase, cercando di cuocere il più possibile senza far attaccare, diciamo 10-15 minuti.

4 – Mettete il dado in vasetti a chiusura ermetica sterilizzati e conservate in frigorifero fino a 6 mesi. E’ possibile anche congelarlo. Riguardo al sapore, un cucchiaino di dado naturale corrisponde a un cubetto di quello industriale.

Elisa Ceccuzzi

(Wikipedia)

21 commenti a Cucina Naturale | Il partito del brodo senza dado

  1. Pingback: Il dado fatto in casa e R2M · Kitty's Kitchen

    • Non conosco gli effetti nefasti che può avere il glutammato sull’organismo (probabilmente nessuno, se uno non si mette lì a mangiare dadi da brodo come fossero praline), però a me infastidisce molto sotto l’aspetto organolettico: il gusto ma, soprattutto, l’odore. Se entro in una cucina dove si sta cucinando con brodo di dado provo un vero e proprio rifiuto.
      Ciao, T.

      • Da quello che so il glutammato monosodico è un esaltatore di sapori ed è inodore.

        inoltre sapevo che abbinare l’uso del glutammato a quello del sale permette di usare meno sale e rendere così più salubre la dieta giornaliera. (letto anche al primo link che viene se cercate “glutammato” su gugol)

        Io volevo sapere perché qualcuno continua ancora a scrivere che fa male oppure che è una schifezza.

        Chi ha scritto l’articolo saprebbe spiegarmelo?

        sono solo curioso.

  2. Il sapore del dado, dei sughi già pronti e, a giudicare dagli ingredienti, di questa ricetta non mi piacciono perché il gusto della carota soffritta sovrasta tutto il resto; infatti non la aggiungo mai ai soffritti.

  3. Condivido con te l’usanza del congelamento del brodo vegetale.
    Inoltre, riguardo al dado di carne, anche con il Bimby se ne può fabbricare uno “onesto”: l’unica cosa è che, per motivi di conservazione, è bello carico di sale e quindi bisogna tenerne conto sia per il gusto finale che per eventuali problemi di pressione.

  4. a me sembra un pò troppo laborioso questo procedimento.

    scusate ma un semplice brodo vegetale sedano carota cipolla?
    in 20minuti massimo mezzora è pronto.
    e non c’è da fare praticamente niente.

    non c’è ninte di meglio che un brodo appena fatto, anche rispetto a un dado casalingo.

    • Confermo! ci vogliono 15 minuti tagliando le verdure in pezzi medio piccoli. Anche di meno se le frulli e poi usi un colino per versare il brodo nel risotto.

      E, se ne avanza, puoi surgelarlo.

    • Mi associo e suggerisco la variante pomodorino-scalogno-alloro.

      Il glutammato è un sale che si trova anche nel parmigiano (or ora su wiki), quindi ha lo stesso problema del sale da cucina, del parmigiano e di tutta la batteria dei condimenti: il dosaggio questo quasi sconosciuto.

  5. @ Gabby: nulla da dire sul glutammato e effetti infausti è il “come si usa” il problema. Di solito messo come additivo a materie prime scadenti, il caso dei dadi industriali fatti con scarti di lavorazione di altri prodotti e aggiunta di questo sale di sodio per non far sentire il resto.
    Non trovo che la carota sovrasti il resto del gusto, anzi io trovo che il profumo del rosmarino nel mio caso sia prevalente rispetto alla carota, ma a me piace, ne metto molto. Non è del tutto vero che è proprio un soffritto quello che si fa all’inizio, ma più una tostatura, l’olio è talmente poco che non consente alle verdure di soffriggere.

    @ Tommaso: giustissimo! Tenere conto del sale già presente nel dado casalingo quando andiamo a realizzare il piatto finale, ma è lo stesso ciò che facciamo con quello industriale, di solito non si sala ulteriormente il brodo fatto con un dado comprato

    @ gianluca: Magari avere tempo sempre di fare il brodo vegetale, anche al dado casalingo si ricorre in casi di necessità, si realizza una volta con un procedimento abbastanza lungo, è vero, ma per quel risottino espresso la sera quando si torna tardi da lavoro non è male.

    • nell’articolo affermi: “guardo inorridita lo scaffale dei cubetti pieni di grassi idrogenati, conservanti, glutammato, solo per citare qualche obbrobrio contenuto nei dadi da cucina.”

      Il problema che ho posto non riguarda l’uso di materie prime scadenti nel dado, dado che tra l’altro non uso mai perché non mi piace, ma è sapere perché il glutammato sia stato etichettato come obbrobrio.

      guardando le dosi penso che la somma della preparazione arrivi circa ad 1 Kg abbondante (dipende dalla cipolla) diciamo 1,25Kg per semplificare.

      La carota è un quinto del totale superata solo dalla cipolla (presumibilmente) ed al quarto posto troviamo addirittura il SALE che rappresenta più del 10% del totale del peso degli ingredienti.

      Secondo me a questo punto è meglio usare il dado vegetale pubblicizzato da Marco Pierre White almeno così ti eviti l’infarto :-)

  6. :)
    di solito usi un cucchiaino di questo dado non di più…
    E in un cucchiano c’è il 10% di sale quindi? Diciamo il classico “pizzico”? Più tutte verdure e aromi naturali, per me non c’è paragone ma se a te sembra di rischiare l’infarto libero di usare anche il bellissimo cuore di dado :)

    Sul glutammato hai ragione potevamo essere più precisi nell’esprimerci.

    • Quella sul sale voleva essere una battuta se riferita alla salute ;-)

      in riferimento alla ricetta mi sembra comunque un’esagerazione mettere un etto e mezzo di sale su un chilo e mezzo di ingredienti.

      non basterebbero le verdure senza sale per fare un preparato più sano e più buono?

      poi il sale ce lo metti tu nella preparazione a piacere.

      • intendevo dire che secondo me è meglio non mettere affatto il sale negli ingredienti del dado ed aggiungerlo solo quanto ne serve nella preparazione finale insieme al cucchiaino di verdure soffritte e congelate

  7. Capisco cosa intendevi…
    Quindi preferiresti senza sale, ma poi sarebbe un problema conservarlo, cioè bisogna necessariamente congelarlo un concentrato di verdure così. Invece nel mio caso senza congelare si mantiene in frigo per circa sei mesi.
    Pensa che ho visto ricette della stessa preparazine in cui mettodo addirittura più sale! :)

    La cosa che invece mi piacerebbe fare, come esperimento chiaramente è vedere il potere conservativo di questo dado ridurcendo per metà il sale, magari si conserverebbe comunque. Tu che ne pensi?

    Ad ogni modo apprezzo molto il tuo interessamento da commenti come i tuoi è sempre possibile migliorasi.

  8. io il brodo lo faccio ogni volta che occorre. semplicemente con acqua sedano carota e cipolla, poi aggiungo la o le verdure che utilizzo per il risotto.
    per il risotto allo champagne o al franciacorta ad esempio preferisco il brodo di carne.
    per riso di pesce il fumetto che utilizzo anche per lessare la pasta nel caso di spaghetti alle vongole(ad esempio).

    preparare il brodo, se si utilizza la pentola a pressione richiede circa 40 minuti, poi continuo a tenerlo al fuoco per tutto il tempo necessario alla preparazione del risotto.

    parlo da autodidatta quindi correggetemi pure se sbaglio, anzi mi fa piacere

    buon week-end a tutti

    simone

  9. Pingback: Spigoloso | Il meglio della settimana | Spigoloso

  10. Pingback: Dissapore | Il meglio della settimana - Macchianera

  11. It’s perfect time to make a few plans for the long run and it is time to be happy. I have learn this publish and if I could I want to suggest you some fascinating issues or advice. Perhaps you can write subsequent articles relating to this article. I desire to learn even more things approximately it!

Lascia un commento concetta Fare clic qui per annullare la risposta.

1. Ospite
Commenta subito
2. Iscritto a Facebook o Twitter
Commenta con il tuo profilo social
accedi
3. Iscritto a spigoloso