Cosa cucino oggi? Risotto fegatini e fave di cacao
Il mio comfort-food è il risotto. Me lo faccio spesso anche quando ceno da sola, anzi, soprattutto quando sono sola visto che il risotto ha bisogno di cura e attenzione, e meno gente c’è nei paraggi meglio è.
C’è voluta qualche buona dritta e la fortuna di vederlo fare a chi è più esperto di me per arrivare a ritenermi abbastanza soddisfatta, ma si sa, non son mica una cuoca. Eppure di rado trovo risotti buoni al ristorante: esclusi i locali top e alcuni di quelli che tentano di diventarlo, ho assaggiato risotti che voi umani… Sgranati, insipidi, scotti, lessati e conditi, parboiled e via dicendo. Avete anche voi la stessa tragica esperienza? Io la accomuno a quella altrettanto pessima dei tiramisu.
Torniamo a noi. Ho usato un riso biologico semintegrale semifino Vialone Nano di Isola della Scala: la lunghezza del nome va di pari passo con la bontà di questo riso, che necessita di qualche minuto di cottura in più ma ripaga in sapore e consistenza. Il vialone nano è più tondeggiante del carnaroli: li uso entrambi ma forse il vialone è più divertente, dal punto di vista tattile. Avevo una crema di fegati di coniglio avanzata dal giorno prima e l’ho usata per mantecare il risotto, ma per completezza ne riporterò la ricetta.
Le fave di cacao danno personalità e vigore ad un piatto che, se il cibo avesse sesso, sarebbe certamente maschio.
RISOTTO MANTECATO AI FEGATINI E FAVE DI CACAO
ingredienti per ogni porzione
70 gr di riso Vialone Nano semintegrale
acqua bollente leggermente salata
olio extravergine d’oliva
cipolla dorata
un cucchiaio di patè di fegati di coniglio*
2 fave di cacao
burro (io ho usato quello alla salvia)
parmigiano
*per il patè di fegati di coniglio:
150 gr di fegati di coniglio
olio extravergine d’oliva
per il soffritto: salvia, rosmarino e alloro legati a mazzetto, cipolla bianca, sedano, poca carota, aglio, 1 filetto di acciuga
1 cucchiaino colmo di capperi dissalati
un goccio di vino bianco buono
mezzo cucchiaio di aceto di mele (in genere ne metto di più ma non volevo coprire gli asparagi)
sale e pepe
(se non trovate i fegati di coniglio, vanno benissimo anche quelli di pollo)
Preparare un soffritto con gli ingredienti elencati facendoli andare a fuoco lento insieme ai fegatini tagliati in tre o quattro pezzi. rosolare lentamente col coperchio in modo che sprigionino la loro acqua che servirà per la cottura. Salare, aggiungere il vino, chiudere di nuovo il coperchio per due minuti, quindi aprire e lasciar evaporare per altri due minuti. Chiudere quasi totalmente il coperchio e cuocere lentamente mescolando ogni tanto finché siano teneri e quasi asciutti. Versare i fegatini con il loro liquido nel bicchiere del minipimer, aggiungere i capperi dissalati, un po’ di aceto e frullare.
Soffriggere molto dolcemente la cipolla tritata nell’olio. Tostarvi il riso a lungo, quindi versare l’acqua bollente a coprire. Portare a cottura senza far mancare mai l’acqua, mescolando non troppo spesso e aggiustando di sale. Spegnere il fuoco e lasciar riposare un minuto o due. Unire una noce di burro freddo e la crema di fegatini, e mantecare a riso quasi asciutto. Aggiungere un bel goccio d’acqua bollente e mantecare ancora. Versare il parmigiano e mantecare, eventualmente aggiungendo un altro po’ di burro. Versare sui piatti: dovrà essere abbastanza cremoso da allargarsi solo colpendo il fondo del piatto con la mano. Completare con le fave di cacao sbriciolate.
Sara Bardelli è l’autrice del blog Qualcosadirosso
Squisitezza….. pero’ non riesco a immaginare l’impatto del cacao. Deve essere tutta questione di proporzioni.
PS – Ahhhh, finalmente qualcuno che usa i fegatini nel primi!!!!!!
Mi piace anche il soffritto nell’olio: allora il burro alla fine e’ perfetto!! Complimenti.
Risotto con fegatini é un classico della cucina veneta…e se ci abbini qualcosa di “nuovo” od insolito, secondo me raggiunge vette ancora piú alte (fantastica la fava di cacao) tempo fa ne feci uno con fegatini-mela-saba…altrettanto intrigante. Il problema nasce quando mi trovo in giro per lavoro (e non) e i risotti sono spesso cose improponibili (ne ho provati di terribili in zone vocate al riso (strano ma vero)…ecco perché preferisco cuocerlo da me (o mio marito che per i risotti é davvero un “mago”). Esperienze negative anche per la pasta (in Italia???).Sconfortata e traumatizzata da primi ridicoli…per la pausa pranzo ho decisamente virato al classico vasetto di joghurt bianco e qualche frutto.
il risotto con i fegatini è un must, ma sicuramente per me è una novità la mantecatura con il paté visto che di solito il risotto con i fegatini in toscana è con i tocchettini. le fave di cacao che io ADORO nei piatti salati penso diano quella croccantezza e quel contrasto di gusti perfetti!
. tu conosci il mio lavoro e quando per i menù degli eventi mi propongono il risotto rispondo un secco no.
Purtroppo quando sono al ristorante evito accuratamente il risotto che come dici tu, ha bisogno di cura e di un amore che solo la cucina di casa può dare
ho un insegnante veneto doc, gastronomo, e accademico della cucina che 10 anni fa mi ha insegnato: diffida da chi ti propone un risotto per 30 persone.. !
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