Macarons (ricetta base)
Se siete stati almeno una volta a Parigi conoscerete i macarons, se non altro perché occhieggiano dalle vetrine delle pasticcerie di ogni arondissement. Se poi siete stati sedotti da questi pasticcini tondi e colorati al punto di poggiarne uno sulla lingua, allora a precisa domanda (“come sono i macarons?”) risponderete inanellando una lunga serie di superlativi.
Sull’origine dei macarons si disputa da tempo, ma per campanilismo credo alla versione che attribuisce il merito agli chef italiani portati da Caterina de’ Medici a Parigi per le nozze con il Duca di Orléans.
E non entriamo nemmeno nella discussione sul migliore macaron di Parigi (LeNôtre, Hermé, Ladurée, Dalloyau, ecc.): provateli tutti e fatemi sapere. Di mio, escluderei dalla competizione quelli che adesso si vedono in qualche McDonald’s.
Grazie al boom di popolarità degli ultimi anni dovuto in buona parte ai food-blogger, la ricetta è finalmente accessibile a tutti. Distinguerei in due versioni: una più professionale a base di meringa italiana, cioè con l’aggiunta di sciroppo agli albumi, e un’altra, semplificata, che trovate qui di seguito.
MACARONS (ricetta base)
per circa 25 macarons (ovvero 50 biscotti accoppiati a due a due)
220 gr zucchero a velo
120 gr farina di mandorle
90 gr albume
30 gr zucchero semolato
un pizzico di sale
2-3 gocce di limone
- 2-3 giorni prima preparare gli albumi e conservarli in frigorifero, per esempio in un bicchiere coperto con la pellicola. 6 ore prima di iniziare toglierli dal frigo. È lo stesso Pierre Hermé che consiglia questa operazione quando si deve utilizzare l’albume per una cottura in forno – mai per il consumo a crudo – e chi siamo in fondo noi per contraddirlo? (smile).
- Mescolare bene zucchero a velo e farina di mandorle, preferibilmente in un robot da cucina usando il tasto a intermittenza, e setacciarli.
- Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e 2-3 gocce di limone. Al termine abbassare al minimo la velocità delle fruste e aggiungere piano piano lo zucchero semolato. È a questo punto che dovrete aggiungere eventuali coloranti in polvere e/o aromi (la punta di un cucchiaino).
- Incorporare il composto di mandorle e zucchero agli albumi montati in 3 o 4 volte, avendo cura di amalgamare bene ad ogni aggiunta. Fare attenzione a mescolare delicatamente con l’ausilio di una spatola per dolci. Al termine l’impasto dovrà “fare il nastro”, cioè ricadere come un nastro piatto dalla spatola.
- Versare ora il tutto in un sac-Ã -poche e formare dei piccoli dischi su una teglia rivestita di carta da forno, a 3cm di distanza uno dall’altro. Lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.
- Infornare nel forno (ventilato) già caldo a 150°C per 13 minuti. Al momento di sfornarli trasferire subito i macarons, ancora attaccati alla carta da forno, su una superficie fredda in modo da creare lo shock termico che ne faciliterà il distacco. Lasciarli riposare ancora un’altra oretta.
- Staccarli con delicatezza ed esercitare una leggera pressione sulla parte inferiore di ognuno.
A questo punto non rimane che dare libero sfogo alla fantasia e pensare a come farcirli. Il macaron della foto è aromatizzato alla vaniglia e spolverizzato di cacao (operazione da effettuare appena prima di infornare) mentre la ganache è realizzata fondendo a bagnomaria 150gr di cioccolato fondente con 65gr di latte cui sono stati aggiunti, a freddo, 25gr di olio extravergine.
Un’altra idea può essere utilizzare il lemon curd già presentato su Spigoloso, aggiungendo del colorante alimentare giallo (è sufficiente la puntina di un cucchiaino) agli albumi montati.
Non ci sono limiti alle cose che si possono fare partendo da questa ricetta. Perfino un macaron salato se vi va.
Se poi abitate a Roma o a Torino, potete sempre decidere di comprarveli (smile).
li comprai a parigi con l’intenzione di portarli in italia come “pensierino” per mio fratello ma, ahimé, la loro fragilità e la mia golosità non li hanno fatti arrivare neanche in aeroporto. e non c’erano vulcani in eruzione. nonostante questo (e nonostante un libro che ho, tutto i macaron) non li ho mai fatti! senti, ma in forno non-ventilato proprio non riescono?
Per essere onesti, secondo Hermé funziona meglio lo statico mentre nei filmati di professionisti su YouTube usano tutti il ventilato… la mia esperienza con lo statico è stata: una volta perfetti, due volte un disastro assoluto, una volta discreti ma tutti storti; con il forno ventilato invece 100% di riuscita (a proposito, per tenere ferma la carta da forno il trucco è incollarla alla teglia con due goccioline di impasto).
Quindi il suggerimento era dettato dall’esperienza ma non devi disperare perché probabilmente il problema era principalmente del mio impasto… prova prova
ok allora provo provo
io la carta forno la “incollo” alla teglia semplicemente con… l’acqua!
Anche a Bruxelles occhieggiano in molte vetrine di pasticcerie/cioccolaterie
Qualche altro consiglio sarebbe:
- lasciarli riposare già montati almeno un giorno in frigo prima di degustarli (aiuta davvero)
- per staccarli più facilmente c’è chi consiglia di toglierli dalla teglia spruzzarla con un po’ di acqua e rimetterceli (con il foglio) un attimo in modo che il vapore impregni leggermente la carta
- oppure congelarli per staccarli con facilitÃ
- usare teglie doppie o triple
Ma per l’ultimo punto si finisce nel terreno del “troubleshooting”, se non fanno il piedino, se si rompono in superficie, se sono cavi all’interno, ecc…
Tenerli in frigo 24 ore già montati è una regola che vale a seconda della farcia: quella che ho indicato in fondo al post va benissimo perché non è troppo umida, ma per esempio già con il lemon curd non funziona perché tutte quelle ore a contatto con il biscotto lo rendono un po’ “flaccidino”.
Invece conservarli in frigo una notte ma senza farcirli (e unirli quindi solo poche ore, 2-3, prima di mangiarli) sono d’accordo che sia un suggerimento valido, ma come si fa a resistere?
Più di una volta ho pensato di provarci, ma adessoc he ho letto dei tuoi tentativi con il forno statico ci rinuncio in partenza!
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Non li ho provato ma il livello alto della qualità solita fa prevedere che siano buoni, i macarons di Palazzolo a Cinisi (PA) che tra l’altro esporta in casa dei francesi a Rouen.
[...] dal Convivente! Volete qualche nozione in più sui macaron? Sul blog “Spigloso” trovate la ricetta base, poi c’è il libro di Pierre Hermè e quello di Mercotte (con foto di Cavoletto di [...]
Per esperienza, corretto forno ventilato come l’attesa di due giorni per ingurgitarli.
Invecchiati rendono al meglio….
[...] almeno quello…; secondo alcuni c’è la sala da tè, secondo altri ci sarà , secondo altri ancora non saranno mai consumati in loco, come nelle pasticcerie parigine, che assolutamente non [...]
Come mai, nonostante abbia seguito alla lettera il quantitativo degli ingredienti suggeriti e tutte le procedure, compreso il riposo per più di un’ora, i macarons, anche se esteriormente perfetti non si staccano proprio dalla carta forno. La meringa esteriore è perfetta ma all’interno si forma una sorta di pasta di mandorle che so attacca alla carta. Ho dovuto buttare i macarons per ben due volte. Aiutatemiiiiiii!!!
grazie
Di solito quello è un problema di cottura… non tutti i forni sono uguali per cui può darsi che nel tuo sia necessario dare una botta di calore aggiuntiva (che può essere sia tenere uno o due minuti in più in macarons nel forno oppure, se il tuo forno lo consente, iniziare la cottura facendo pervenire il calore solo dal basso per un paio di minuti).
Da come lo hai descritto sembra proprio che sia rimasto l’impasto più crudo all’interno per cui credo che così dovresti poter risolvere.
Ti ringrazio per il suggerimento, proverò. Ormai è diventata una sfida con me stesso, devo riuscire assolutamente a farli. Non credo sia un problema di impasto. Inoltre all’esterno la cottura è perfetta. Il problema, come suggerisci tu è l’interno che non si cuoce e rimane colloso. Il sapore è buono ma è impossibile assemblarli. Pensavo che il problema fosse la carta forno, ho provato a cuocerli sul tappetino di silicone. Si sono incollati anche là . Pensi sia più adatto utilizzare carta oleata? Il forno va preriscaldato? grazie per i suggerimenti
il forno preriscaldato sì, anche nel caso che tu dia la botta di calore dal basso quando li inforni.
se sia meglio carta o silicone in realtà penso sia soggettivo… personalmente il tappetino non l’ho mai usato anche se ne ho uno qui da qualche parte
magari, se li lasci un po’ di più in forno controlla bene che non cominci a sbruciacchiare la calotta (che può essere un rischio se mi dici che già così quella viene bene)… in quel caso magari termina la cottura dei macarons coprendoli con un foglio di alluminio, così dovrebbero terminare la cottura all’interno senza però pregiudicare l’esterno.
sono troppo buoni i macarons!!!!!!!!!!!!!!!!.