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Cosa cucini oggi? | Gnudi al cavolo nero

Gnudi al cavolo neroGli gnudi sono un piatto tipicamente toscano. La tradizione vuole che siano nati nel Casentino, per poi essere adottati in tutto il territorio fiorentino e giù giù verso Siena e Grosseto.

Il nome deriva dal fatto che sono ravioli senza il “vestito” esterno di pasta e quindi sono nudi. Se vi trovate in giro per ristoranti in Toscana, può capitare di vederli indicati come “gnocchi di magro”.

Nonostante il credo comune, per magro non si intende una preparazione a base di carne, ma al contrario, una dove la carne non è prevista.

Quella con il cavolo nero è la variante più classica e quella che interpreta meglio il territorio.

La ricetta è praticamente identica all’originale con gli spinaci quindi non c’è rischio di sbagliare.

GNUDI
per 4 persone (circa 25 ravioli)

300 gr ricotta fresca
550 gr cavolo nero, pulito
40 gr parmigiano grattugiato
3 tuorli d’uovo
farina
sale

- Lessare il cavolo nero in acqua bollente salata. Toglierlo dal fuoco, strizzarlo e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Asciugarlo molto bene e sminuzzarlo con un coltello o una mezzaluna.
- Su un piano infarinato lavorare il cavolo nero con gli altri ingredienti avendo cura di amalgamare bene tutto ogni volta che aggiungete un ingrediente: ricotta, poi il parmigiano infine i tuorli. Lavorare bene l’impasto con le mani e lasciarlo riposare 15 minuti.
- Mettere a bollire l’acqua per la cottura e nel frattempo preparare gli gnudi: staccare un pezzo di impasto con le mani infarinate e lavorarlo fino a dargli la forma di una noce o poco più. Proseguire fino al termine dell’impasto.
- Quando l’acqua bolle, regolare di sale e versare gli gnudi. Toglierli uno per uno con una schiumarola mentre salgono a galla e servirli.

Condimenti classici per gli gnudi, tradizionali o in questa versione, sono burro fuso e salvia con una abbondante spolverata di parmigiano.

Per una riuscita sicura a casa, gli ingredienti devono essere ben asciutti. Togliere la ricotta dal frigo in anticipo per farle prendere aria e usare della carta da cucina per asciugare meglio il cavolo nero. Se l’impasto risulta troppo liquido, eliminare un tuorlo: uno gnudo troppo morbido si sfalderebbe durante la cottura.

Fabien Butazzi è l’autore del blog La cuisine de Fabien

2 commenti a Cosa cucini oggi? | Gnudi al cavolo nero

  1. che buoni Fabien. trovi ancora il cavolo nero? beh effettivamente col freddo che c’è stato… comunque è ottima l’idea di utilizzarlo al posto degli spinaci ;-)

    • Infatti con questo freddo si trova ancora, anche se probabilmente questa sarà l’ultima settimana ;)
      Però la ricetta va bene anche con altri ingredienti, quindi vediamo cosa offre il mercato da domani :D

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