Come si puliscono i carciofi
I carciofi appartengono alla famiglia dei cardi, possono essere con e senza spine e la parte edibile si chiama fiore. Le varietà sono molte, semplificando, diciamo che si distinguono per la presenza o l’assenza delle spine. Le più note sono: lo spinoso sardo, il catanese, il violetto di Toscana, il romanesco, ma questi sono solo alcuni esempi.
Il carciofo romanesco è parte integrante della cultura culinaria tradizionale della capitale, più precisamente della comunità ebraica. La forma è tonda e piuttosto grande, primeggiano i “cimaroli”, dal gambo grosso, chiamati così perché la pianta ne produce solo uno, quello centrale, gli altri crescono sulla parte del gambo sottostante e si chiamano “braccioli”. La raccolta dura fino ad Aprile, ma i migliori sono i primi, più teneri.
Pulire i carciofi non è faticoso, servono però un buon coltellino magari di ceramica, i guanti di lattice, altrimenti le mani saranno nere per due o tre giorni, e un paio di limoni.
Se voglio bollire un carciofo scelgo il romanesco, che meglio si adatta a questa preparazione. Taglio il gambo lasciandolo lungo un paio di centimetri, con il coltellino sfilo la parte filamentosa del gambo, elimino i primi due giri di foglie esterne e, se il carciofo è spinoso, taglio la parte superiore, cioè le punte. Con i pollici lo apro al centro, lo condisco con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, stringo le foglie e lo faccio cuocere.
Un altro modo di tagliare il carciofo è a spicchi, magari per friggerlo o per saltarlo in padella. In questo caso, scelgo i carciofi violetti, procedo come detto ma elimino più giri di foglie, poi lo divido verticalmente in quattro parti. A questo punto elimino la barba se c’è, e affinché non anneriscano li lascio in acqua e limone.
Così tagliato, il carciofo è perfetto per essere dorato e fritto. Passate gli spicchi su una carta assorbente per eliminare l’eccesso d’acqua, poi passateli nella farina e quindi nell’uovo battuto. Friggeteli in abbondante olio d’arachidi o extra vergine, scolateli su carta assorbente e divorateli caldi.
Al mercato di Val Melaina i vignaroli chiamano “bracciaroli” quelli che tu chiami braccioli (credo sia più corretto il tuo termine però bracciaroli mi piace molto)
da notare ch ei vignaroli sono i contadini, non lavorano necessariamente le vigne
Infatti c’è un noto e delizioso piatto romano che si chiama vignarola e contiene carciofi, piselli (a a volte patate).
in realtà sarebbero: piselli, carciofe, fave e lattuga romana
ciao Cristina,
con il taglio così netto si elimina molta parte centrale del carciofo che in realtà é molto tenera.
quando la qualità del carciofo te lo permette prova a tagliarli dal basso verso l’alto, dall’esterno verso l’interno e in diagonale verso il centro e la punta del carciofo stesso.
io li pulisco a mano e li rifinisco con il coltello, non si butta niente di buono e si evitano parti dure che con il coltello a volte rimangono.
in realtà sarebbero: piselli, carciofe, fave e lattuga romana
Mmmmm, che buoni i carciofi fritti, qui ad Amsterdam col prezzo che hanno i carciofi (anche 2 euro l’UNO e spesso sono pure bruttini) me li sogno la notte…
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Post interessante e utile.
Io ho imparato da me e andando una “lezione” del Papero Giallo all’Open Colonna e tagliandomi un po’ davanti a Colonna, che figura!
Ma dagli errori si impara.