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Come si fanno i passatelli, bigoli di pasta rugosa dal sapore esplosivo

Da marchigiano lappone (dell’estremo nord) affermo la centralità dei passatelli, che apertis verbis, su di me hanno un potere lenitivo.

Ogni volta che scatta la carogna, e sapete quante volte al mese può capitare, mi abbandono al rito che consiste nella formazione di una palla arcigna d’aspetto ma seducente al tatto, e poi, attraverso lo schiacciapatate, dei veri passatelli, che sono bigoli di pasta rugosa dal sapore esplosivo. Una collaborazione preziosa quella dell’attrezzo, anche se richiede la forza di un bisonte imbufalito, ed è questo, credo, il motivo per cui fare i passatelli mi scarica più della corsetta monitorata da RunKeeper (niente, un’app per chi corricchia con la musica dell’iPhone nelle orecchie).

Dimostrazione di come pochi ingredienti basici combinati dalla genialità di un’oscura sfoglina riescano a suffragare l’esistenza del dio della pasta, i passatelli sono per tradizione una minestra, la tradizionale minestra romagnola, il cui brodo può essere solo di pollo, o misto (pollo, gallina e manzo sono la combinazione perfetta). Ma si mangiano anche asciutti, specie con il tartufo bianco di Acqualagna (PU) o semi-asciutti con una fonduta profumata. Le sfogline lapponi (Marche Alte, appunto) consigliano di usare pane comune, poco grasso.

Ingredienti

  • 300g di pane bianco secco grattugiato
  • 400g di Parmigiano Reggiano grattugiato meglio se stravecchio
  • 4/5 uova
  • olio extravergine d’oliva
  • farina
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • noce moscata
  • sale e pepe

Preparazione

Raduno gli ingredienti in una ciotola e maneggio fino a quando ricavo un impasto uniforme. Formo una palla compatta ma morbida, l’avvolgo nella pellicola trasparente e lascio riposare per 2 ore in un luogo fresco. Preparo i passatelli servendomi di uno schiacciapatate con i fori larghi, o in alternativa di un tritacarne (il ferro per passatelli è complicato da trovare) li stendo in uno strato unico dentro una seconda ciotola e finisco coprendoli con un canovaccio inumidito.

Sono pronti, se li fate riposare mezz’ora in frigo si induriscono un po’ e sono anche meglio.

25 commenti a Come si fanno i passatelli, bigoli di pasta rugosa dal sapore esplosivo

  1. Considerazioni sparse, alcune semplicemente di dettglio, altre critiche:
    - la scorza di limone non incontra il mi gusto, e mi risulta utilizzata grosso modo verso la parte orientale delle Romagne, e poi nelel Marche. Suggerimento: ognun provi e decida se con o senza.
    - noce moscata: “come se piovesse”
    - attenzione alle misure: in commercio possiamo trovare uova dal calibro 55-60 fino +70 gr. Meglio, a mio parere, pesarle, e calcolare un totale di pangrattato+parmigiano pari a 2 volta il peso delle uva sgusciate
    - corretto il riposo: indispensabile per fare assorbire bene il pangrattato, e valutare alla fine se l’impasto e’ troppo morbido o troppo duro. nel caso si corregge.
    - non va dimenticato “quale” pangrattato: solo da pane che non contenga grassi/strutto.
    - il punto precedente ha una spiegazione: i passatelli tendono a disfarsi, e a lasciare depositi nel brodo. La controprova del peerfetot passatello e’ nel fatto che il brodo rimanga limpido, non sporcato da briciolini che si staccano. Se la vostra preparazione e’ corretta, i passatelli potranno riposare dal pranzo alla cena senza disfarsi e senza sporcare il brodo
    - dosi: ogni uovo, con i suoi ingredienti, viene a comporre almeno 160 gr di impasto. Se preparati in brodo, 3 uova nutrono generosamente 4 persone. Se fatti asciutti, si puo’ fare un baccanale calcolando un uovo a commensale
    - da ultimo (oVVoVe) l’impasto si conserva benissimo in freezer. Avete una punta di parmigiano stravecchio, e non volete che rimanga troppo tempo aperta in frigo? preparare una buona quantita’ di passatelli,e congelare le porzioni e’ una ottima soluzione. la soluzione migliore, a mio parere, e’ congelare una palla, da schiacciare poi di volta in volta, non i passatelli gia’ formati

    E buon passatello a tutti!

  2. solo a sottolineare che:
    come dice Paolo la buccia di limone solo se piace
    no alla farina. no. pane comune (nè olio, nè strutto-perfetta la treccia vecchia di 5 giorni), nocemoscata come se piovesse. son daccordo. farli il giorno prima pure. ma niente olio. se c’è l’osso con midollo nel brodo mettere il midollo. sennò niente grassi.
    il passatello è LA minestra in brodo.

    • Saggi come sono, i marchigiani lapponi sono evidentemente attenti al consumo di grassi, ecco perché si vantano di fare i passatelli con il pane comune.

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  5. marchigiana zona cagli; dalle mie parti SI alla scorza di limone grattugiata, NO OLIO ne altri grassi, la palla è lavorabile grazie alla presenza dell’uovo.
    alla fine dell’ultima pigiata nel passapatate è probabile che avanzi qualche residuo di pasta.
    nella mia famiglia questi residui vengono amalgamati a formare una palletta che poi si getta nel brodo insieme ai passatelli. (io e mia sorella ce la litigavamo sempre quindi mia madre ne faceva due) Ai miei figli vagabondi sono riuscita a trasmettere la passione per questo piatto verso il quale ora nutrono un -giusto-senso di devozione!
    Ovviamente si fanno in brodo, ma devo essere sincera, li ho assaggiati una volta un pò asciuttini al tartufo che erano una meraviglia, a serravalle di carda…

    j’adore passatelli—

  6. ok. sono d’accordo su tutte le variazioni: sempre di veri passatelli si tratta, le differenze sono minime e rispecchiano le varianti paesane e/oregionali. io comunque dico sì alla noce moscata, il limone non l’ho mai contemplato. al posto del midollo, perfetta una nocciolina o una noce(a seconda del peso totale) di ricotta. L’impasto risulta più morbido. ciao, livia

  7. Marchigiana di origini (mamma di Sassoferrato e papà di Pergola), emiliana (Ferrara) di nascita, provo tanta tenerezza nel constatare come certe cose rimangano nel cuore ed a così tanta distanza riaffiorino nei gesti di tutti i giorni. Ineccepibile la presentazione e la ricetta anche se io non metto l’olio. Sono un pò più avvantaggiata nella realizzazione perchè munita dell’attrezzo specifico per la preparazione ed acquistato in duplice copia, non si sa mai che una figlia voglia imitarmi, al mercato del sabato della Pergola, tanti e tanti anni fà. Un bacione.

  8. Per carità non olio o grassi si alla buccia di limone e noce moscata ma senza esagerare, per il pane meglio il comune Pesarese (senza sale e compatto) non troppo fino, farina solo se serve.
    La ricetta più che Romagnola è Marchigiana anzi della provincia di Pesaro.
    Buonissimi in brodo di pesce più leggeri, o in brodo sgrassato di gallina (vecchia)
    Confermo da provare la versione di Tano
    o anche per quelli Asciutti alla fonduta del Piccolo Mondo
    Speciali quelli al tartufo di Acqualagna o con i porcini.

    • Non cè storia: i passatelli sono Romagnoli.
      La mia ricetta ha più di 100 anni tramandata da bisnonne…
      Pari peso parmigiano e pane comune altrimenti si sciolgono nel brodo. Poca scorza di limone, solo il giallo. Molta noce moscata.
      Divini.

  9. esistono strumenti per farli a mano,
    1- quello nella foto,che è in acciaio ma consiglio la versione in alluminio pressofuso pieno se lo trovate, più resistente e non si flette, inoltre lo spessore superiore a spigoli stondati evita i bordi troppo inregolari dei passatelli, fa passatelli lunghi ma richiede molta forza ( molte donne non riescono)
    2- quello antico a forma di cupola forata con due manici da premere sulla palla in un piano, più facile da usare ma fa passatelli corti,

    • Io ho una pressa per passatelli di quelle in ferro battuto con i manici in legno. Lasciatami in eredità da un caro e compianto amico anconetano, che a sua volta l’aveva avuta dalla nonna materna. Una volta o l’altra la devo rimettere in funzione perchè i passatelli sono veramente buoni, hanno il gusto delle cose antiche, del pane fatto nel forno a legna di casa, del brodo che bolle pian piano nel camino…

    • Giusto! Anche io pesarese di origini e ho il ferro della bis-bis nonna per continuare la tradizione. Li fa belli cicciotti e corti, com’è giusto che siano. Scorza di limone obbligatoria, poca noce moscata sennò si sente solo quella. Col tartufo bianco sono spaziali ma la morte del passatello è il brodo.

  10. Sono della provincia di Pesaro e Urbino (Sant’Angelo in Vado) e i passatelli a casa mia sono il piatto della domenica, a scelta con i cappelletti.

    Tutti e due rigorosamente in brodo, guai a farli in altro modo, non avrebbero alcun senso.

    A casa dei miei genitori la cucina tradizionale regna. Mia mamma è bravissima ai fornelli e le piace preparare la pasta fatta in casa.

    Ho molti ricordi legati alle domeniche invernali e ai passatelli in brodo mangiati in famiglia. Un piatto davvero speciale, a cui sono molto affezionata. :)

    • Noi del Montefeltro (io di Urbino precisamente) abbiamo i passatelli al posto del sistema sanguigno.

      Quelli della nonna, della mamma, delle zie che, tutti fatti alla stessa maniera (in fondo la ricetta e’ semplicissima), ma sempre diversi.

      E mi tornano in mente i tempi dell’asilo e della scuola elementare, quando in mensa ce li servivano praticamente ogni giorno. Poi cominciavano ad alternarli alla stracciatella in brodo (altro piatto cult locale) in una sorta di riciclo di brodo infinito.

      Basta, vado a farmi un’iniezione endovenosa di passatello

  11. Innanzitutto complimenti per la tua esposizione: chiarissima, precisa, corretta e divertente. Condivido il tuo entusiasmo per i passatelli (in brodo). Tornando dalle vacanze in Romagna porto sempre come souvenir per me e per gli amici, esclusivamente i passatelli. Altro che magliette, portachiavi e targhe varie, tutta roba dozzinale e non commestibile. Quando avrò tempo, voglia ed uno schiacciapatate proverò a preparameli in modo autarchico. Grazie.

  12. Vi consiglio di provare i “Passatelli alle vongole” conditi con limone e zenzero al ristorante “Les Parasols” sul lungomare di Numana. Un ristorante che sa unire, design, buona tavola e musica jazz con semplicità, ma allo stesso tempo curato nel particolare.
    Merita un pranzo di fine estate…

  13. Ricetta della mia mamma : per ogni uovo intero 50 gr. di parmigiano meglio se stravecchio, 50 gr. di pangrattato comune, solo il bianco no crosta, prima asciugato un poco nel forno poi ben setacciato per togliere le parti più grossolane, noce moscata abbondante, grattatina di buccia di limone ASSOLUTAMENTE NO FARINA , impastare tutti gli ingredienti , fare una palla e lasciarla riposare almeno 1 ora, preparare un buon brodo, meglio di cappone, il giorno prima per sgrassarlo meglio, portarlo a bollore e con il ferro per i passatelli, io ho ancora quello di mamma, oppure con lo schiacciapatate a fori larghi, far cadere i passatelli nel brodo bollente, appena vengono a galla spegnere il fuoco, lasciar riposare 3 o 4 minuti e servire……e buon appetito da Cervia…

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