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Come si fa | La mousse al cioccolato


Dagli anni ’60 quando era il massimo dell’esotico, la mousse al cioccolato sembra immune ai capricci della moda. Riccamente saporita eppure leggera come aria, rappresenta un fine-pasto insuperabile. Ma come per molti suoi contemporanei, il tempo non è stato gentile con questo dolce, cui sono state accostate le cose più disparate: olio d’oliva, basilico, oh Gesù anche il mango, la salsa di soia e l’aceto balsamico, tutto nel nome di qualche (presunta) svolta moderna. Della quale la mousse ha bisogno come Il cielo in una stanza di un remix di Lady Gaga.

La ricetta classica. Non è un mistero per nessuno che la ricetta classica della Mousse al cioccolato sia molto semplice. Per 4 persone, si sciolgono 250 gr di cioccolato fondente a bagnomaria con 40 gr di burro, per poi spegnere, lasciar raffreddare e aggiungere 4 tuorli, uno alla volta, badando di incorporare quello successivo solo dopo aver amalgamato il prcedente. Si uniscono 4 cucchiai di zucchero continuando a mescolare fin quando il composto non è liscio. Stop.

La versione con la panna. Come negli altri dolci soffici anche per la mousse al cioccolato si considera l’aggiunta di 2 dl di panna montata. Una versione curiosa apparentemente più leggera non prevede i tuorli d’uovo e il burro ma una corpulenta dose di panna, cioè 300ml ogni 100g di cioccolato. Si fa bollire metà della panna e si aggiungono i pezzi di cioccolato mescolato prima di incorporare la panna rimanente. Quindi si trasferisce la ciotola con il composto in una pentola di acqua ghiacciata. Si monta a neve l’albume di un bell’uovo aggiungendo 50 gr di zucchero un cucchiaio alla volta, fin quando non si ricava una meringa morbida cui unire il cioccolato. Inevitabilmente, per il suo peso, la panna spinge giù la mousse e diluisce il sapore del cioccolato.

La versione complicata. Per complicarci la vita abbiamo anche una versione che ribalta la prospettiva della mousse come dolce semplice da preparare. Vi avviso, prevede un numero spropositato di uova, nove per sei persone. Si monta mezzo litro di panna da cucina facendo sciogliere 220 gr di cioccolato fondente. Nel frattempo, si scaldano in una padella 60 ml d’acqua e 150 di zucchero fino a raggiungere la temperatura di 115 gradi (serve un termometro da cucina meglio se elettronico), e si sbattono insieme 6 tuorli e 3 uova intere fin quando non raggiungono la consistenza voluta. A questo punto, abbiamo praticamente usato ogni ciotola della casa e quando il termometro ci avvisa che lo sciroppo è arrivato a temperatura, la confusione è tanta che faremmo meglio a calmarci, siamo pur sempre alle prese con lo zucchero fuso. Si versa lo sciroppo nelle uova mentre con l’aiuto di una frusta le si monta rapidamente.

Dopo aver lavato una ciotola alla velocità della luce, si montano i sei albumi con 120 gr. di zucchero e si mettono sopra la pentola d’acqua ancora bollente, mescolando il composto fin quando è caldo poi togliendolo da sopra la pentola e montandolo a neve.

Attenzione adesso, siamo al passaggio più importante di questa ricetta complicata. Si deve incorporare un terzo del composto fatto con i tuorli nella meringa, unire la panna montata con il cioccolato fuso, e poi il resto del composto fatto con i tuorli e la meringa fin quando non si amalgama velocemente. Il composto monta in maniera promettente, leggero e invitante. D’accordo con voi, per arrivare a una cosa che vedrei bene accostata a un budino al cioccolato è veramente tanto lavoro.

L’opzione solo albumi. Al contrario della precedente, ecco una ricetta molto semplice, che prende metà del tempo, e un terzo dell’attrezzatura. Ingredienti: cioccolato, albumi e zucchero. Si sciolgono 180g di cioccolato, e si montano 8 albumi con 30g di zucchero. Otteniamo una mousse leggera come l’altra senza essere a rischio di esaurimento nervoso.

Ingredienti. Ho sempre trovato interessante il consiglio di aggiungere un cucchiano di succo di limone a far da catalizzatore per il sapore del cioccolato. Togliendo e aggiungendo ingredienti, possiamo personalizzare la ricetta della Mousse secondo i nostri gusti. Mettere più zucchero o non metterlo proprio, inserire un cucchiaino di caffè o di whisky, rum, Grand Marnier, dipende da noi,  un po’ di peperoncino, qualche seme di cardamomo.

La mia ricetta.

INGREDIENTI per 2 persone

  • 2 uova
  • 60g di cioccolato (con almeno il 70% di cacao)
  • 2 cucchiaini di zucchero (o qb)

1 -  Rompere il cioccolato a pezzetti e metterli in una ciotola, sopra una pentola di acqua bollente ma senza toccarla. Quando il cioccolato comincia a sciogliersi, spegnete il fuoco. Separare albumi e tuorli delle uova.

2 – Montare gli albumi a neve, aggiungete lo zucchero, e sbattete fin quando serve.

3 -  Incorporate velocemente i tuorli al cioccolato fuso e a un terzo degli albumi quindi poi sbattete il composto. Aggiungete il resto degli albumi con delicatezza e amalgamate tutto. A questo punto, dividete la mousse in alcune ciotole e mettetele in frigo per 4 ore.

Qual è la ricetta della mousse al cioccolato che preferite? Mai provato il cioccolato al latte o quello bianco?

10 commenti a Come si fa | La mousse al cioccolato

  1. Premetto: non mi intendo affatto di ricette. Ma sono ugualmente un esperto di mousse (nel senso che le ho provate dappertutto).
    La migliore, per me, la fanno alla “Baita Fraina”, a Cortina. Ma se qualcuno ha da darmi qualche dritta, sono tutt’orecchie …

  2. Pingback: La nuova ossessione | Coperchi e contenitori Lékué | Spigoloso

    • la mia ricetta è:500g di cioccolato fondente 2 fogli di colla di pesce 5 tuorli 200g di zucchero e 900g di panna semi-montata(dosi per 20 pax)stemperare a bagnomaria il cioccolato,una volta sciolto,aggiungere la colla di pesce(ammorbidita in acqua fredda)incorporare al tuorlo e zucchero precedentemente montati “a filo” e infine la panna..la colla di pesce è un piccolo trucchetto che serve per non far smontare la mousse nel caso dovresse restare troppo tempo fuori dal frigorifero;-)

  3. la mia ricetta è:500g di cioccolato fondente 2 fogli di colla di pesce 5 tuorli 200g di zucchero e 900g di panna semi-montata(dosi per 20 pax)stemperare a bagnomaria il cioccolato,una volta sciolto,aggiungere la colla di pesce(ammorbidita in acqua fredda)incorporare al tuorlo e zucchero precedentemente montati “a filo” e infine la panna..la colla di pesce è un piccolo trucchetto che serve per non far smontare la mousse nel caso dovresse restare troppo tempo fuori dal frigorifero;-)

  4. Opzione leggerissima e “molecolare”. Ingredienti: cioccolato, acqua. Sappiamo tutti che mescolare il cioccolato con l’acqua pare una blasfemia, ma fidatevi.
    Guardare il contenuto di grassi del cioccolato in etichetta e calcolare che quel peso, sul totale del cioccolato deve essere il 35/33% del peso dell’acqua da aggiungere.
    Sciogliere il cioccolato a bagno maria, metterlo in una ciotola ed aggiungere l’acqua a temperatura ambiente. Montare con una frusta elettrica per incorporare più aria possibile, ad un certo punto vedrete che più bolle di così non si formeranno (non monterà mai come la panna, sarà sempre un po’ acquosa).
    Raffreddare il composto il più velocemente possibile (se non avete un abbattitore va bene il freezer).
    Una volta raggiunta la temperatura da frigo (+4°) si può tenere lì. La consistenza rimarrà compatta come in una mousse con la panna e non smonta.
    Il principio è quello di simulare la proporzione tra acqua e grassi presente nella panna e, con l’aiuto della frusta e del freddo, incorporiamo aria e la imprigioniamo nelle bolle.

    • per favore mi puoi spiegare il calcolo da fare per capire quanta acqua mettere in relazione ai grassi del cioccolato?sono ciuccia in matematica!!!!!!!!tipo in una tavoletta da 100 gr al 70% ci sono 45,4 gr di grassi.Che calcolo devo fare?mi dici come procedere? e poi se si aggiungesse dello zucchero?si può? e quanto?grazie tante per la tua risp

  5. La versione “molecolare” la conoscevo, ma devo dire di non averla ancora provata. Se devo fare una mousse veloce a bicchiere ad esempio o da servire in coppa uso solo panna montata. A volte anche con i tuorli si, ma preparo la pate-a-bombe, con acqua e zucchero a 121° cosí non ho alcun problema di sorta (contaminazioni varie). In ogni caso dipende da come voglio servire la mousse, se intendo preparare una mousse-torta serve anche la gelatina. In pratica mi regolo di volta in volta.

  6. Pingback: Spigoloso | Il meglio della settimana | Spigoloso

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