Come si fa il brodo, credo
La premessa è che io non so cucinare. O meglio, non conosco le regole basilari dell’arte culinaria, non ho mai fatto un corso, mai seguito i programmi del Gambero Rosso o di Alice registrando le puntate, non ho neanche mai comprato un libro di cucina. Da un po’ di tempo, però, quello che era un leggero prurito per la sperimentazione tra i fornelli si è trasformato in una forma acuta di orticaria, e per porre rimedio ho deciso di imparare seriamente i segreti del cucinare. Non avendo tempo per seguire un corso, ho optato per l’acquisto di un libro.
L’arte della Cucina Francese nel XIX secolo (Mattioli 1885) l’ho comprato a metà prezzo alla Fiera del Libro di Roma insieme a La Cucina dei giovani Holden (Blu Edizioni) e A convivio con Dante (Il Leone Verde Edizioni).
L’autore è Marie Antoine (Antonin) Carême, morto che son quasi due secoli ma universalmente considerato il fondatore del concetto di alta cucina, e scusate se è poco.
Imbraccio quindi il grosso manuale da 500 pagine e comincio a sfogliare. I primi quattro capitoli sono dedicati al brodo: Trattato dei brodi e potages medicinali, Trattato dei consommés, fumetti, glasse di pollo e di selvaggina, Trattato dei brodi di magro e Trattato dei brodi medicinali.
L’approccio alla lettura è faticoso: per il signor Carême è tutta una questione di pot-au-feu, marmitte, tamis di seta e i suoi verbi preferiti sono schiumare e glassare, operazioni che ancora non mi sono del tutto chiare. Procedo quindi con una velocità da terza elementare aiutandomi col traduttore di Google e alla fine mi sembra di venirne a capo. Cercando di trasferire tutto in un linguaggio adatto ai nostri giorni, ecco cosa ho capito su come si fa il brodo, quello alla francese:
Brodo di carne
Mettete in una pentola capiente un pezzo di coscia di manzo, un garretto di vitello, una gallina cotta per metà allo spiedo (o rosolata in padella) e abbiate cura che queste carni siano ben sgrassate. Aggiungete tre litri d’acqua fredda. Sistemate la marmit… sì, la pentola sul fuoco ed eliminate le impurità man mano che vengono in superficie. Aggiungete un po’ di sale, due carote, una rapa, tre porri e tre gambi di sedano legati a mazzetto con una cipolla nella quale avrete infilato un paio di chiodi di garofano. Fate bollire a fuoco lento per cinque ore senza interruzione. Togliete carne e verdure e sgrassate, servite dolce di sale. Per insaporire ancor di più il vostro brodo potete aggiungere sin dall’inizio della preparazione un osso buco di vitello.
Brodo di magro
Pelate due carote e due rape bianche e tagliatele finemente. Passatele al burro su un fuoco moderato. Mescolate frequentemente con un cucchiaio di legno affinché si colorino in modo uniforme e, appena imbiondite, aggiungetevi un porro, una cipolla e tre gambi di sedano tagliati sottilmente. Fate andare sul fuoco per ancora dieci minuti e poi aggiungete cinque litri d’acqua bollente, una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano, un po’ di sale, pepe e noce moscata grattugiata. Lasciate andare sul fuoco lentamente per tre o quattro ore eliminando le impurità man mano che vengono in superficie. Sgrassate perfettamente e passate in uno chinois (colino) a maglia fine. Servite dolce di sale.
Ho provato il brodo di magro e posso dire che è eccezionale: profumato, morbido e di sicuro distante anni luce da quelli che preparavo prima dell’incontro con Carême. Ovviamene posso immaginare che negli anni a questa tecnica se ne siano aggiunte altre e che ci siano miriadi di piccoli segreti per migliorare queste ricette, quindi chiedo aiuto a voi: qualche trucco per la realizzazione di un brodo perfetto? Dai che il periodo è quello giusto!
(Mattioli)
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l’unico “trucco” è quello di farlo bollire piano e a lungo. e di non metterci il dado, mai
un altro ottimo brodo si fa con la coda e i ceci. poi si spolpa la coda e se ne fanno polpettine da friggere…
Io il brodo ho imparato a farlo qui https://arrostidomiciliari.wordpress.com/2010/10/21/kitchen-for-dummies-brodo-primordiale/ e mi sta dando grosse soddisfazioni. Soprattutto da quando ho iniziato a congelarlo e ho messo su una discreta scorta:-)
Sembra assurdo. Ma il brodo di sassi (sì, di sassi: serci) è meraviglioso.
Si va dove il mare è veramente, ma veramente pulito e si raccolgono quattro o cinque bei sassi dal fondale con un secchio pieno d’acqua di mare: i sassi non devono prendere aria. Mai.
Si mette sul fuoco una pentola con i sassi, l’acqua di mare e gli odori (sedano, carota, cipolla), si schiuma man mano e dopo un paio d’ore si filtra con un panno di lino o di garza. Va filtrato molto ma molto bene.
Ci si cuoce la pasta, o il pesce, o si sorbisce elegantemente in purezza.
Bella pe’ i sassi!
Neanche il Carême c’era arrivato al brodo di sassi quando invece esiste un cocktail martini creato da un barman molto bravo (daniele gentili di roma) realizzato con un piccolo sasso lasciato in infusione con del whisky e poi usato per insaporire l’absolut pepper. Tra i motivi dell’utilizzo del sasso, c’è la carattristica di mantenere e esaltare maggiormente il profumo del whisky, sarà lo stesso per il brodo?
Era l’antico brodo dei marinai greci…ottimo
brodo di magro: un brodo vegetale con 4 ore di cottura e le verdure passate nel burro ?!?!?!
poveri francesi, dio li aiuti.
io sono per il brodo classico all’italiana: sedano carota cipolla. mezzora di cottura è pronto.
poi si personalizza al momento aggiungendo aromi e spezie o anche altre verdure, a seconda della ricetta per cui lo si deve utilizzare.
ma 4 ore di fuoco per delle verdure secondo me è non ha proprio senso.
da un pó di tempo aggiungo un goccio di vino bianco e un pizzico di zucchero (Alajmo docet)…oltre a sedano, carota, cipolla ecc…provato una volta e mai piú mollato.
Mi sa che le tecniche del sig. Carême sono superate da un pezzo. Oggi si va giù d’infusione. Per qualsiasi cosa. Lo chef Alfonso Caputo della Taverna del capitano fa una moka con gli aculei dei ricci di mare, debitamente tostati. Da provare … ma la moka deve essere “vergine”.
Ciao
F
I miei due cents.
Anche quest’anno alla Vigilia di Natale preparerò il brodo di manzo alla Tommaso Farina. Come sempre, uso una variante personale della ricetta del Cuoco Gentiluomo di Livio Cerini di Castegnate, benissimo dosata.
Mi faccio dare un gran pezzo di manzo, zona reale, più o meno. Due chili e mezzo, tre. Metto in pentola con acqua fredda nella proporzione di 4 litri per ogni chilo di carne. Aggiungo 3 grammi di sale per ogni litro d’acqua e accendo il fuoco. Dopo una decina di minuti aggiungo due carote, un gambo di sedano, un porro (non Sara) tagliato a metà, e due cipolle, di cui una steccata coi chiodi di garofano. Faccio cuocere. Dopo una quarantina di minuti prendo la schiumarola e rimuovo la schiuma superficiale. Ripeto l’operazione tre o quattro volte, e lascio cuocere. In tutto, almeno 2 ore e mezza, anche 3.
Poi prendo, filtro il brodo, metto da parte la carne.
carota sedano, cipolla, meta’ steccata con chiodi di garofano, l’ altra meta’lasciata con la buccia dorata, colorira’ il brodo!