Come fare la passata di pomodoro
Se vi sorprendete a mangiarlo crudo, questo è il post che fa per voi. Voglio dire il pomodoro passato, una vera delizia specie ora che i pomodorini sono nel periodo di massimo splendore.
La varietà che preferisco è quella dei cosiddetti vesuviani, dal luogo in cui vengono coltivati in assenza d’acqua, le pendici del Vesuvio. Una squisitezza che purtroppo dura pochi giorni.
Nel caso del pomodoro passato di oggi, ho usato dei piccantini siciliani, particolarmente dolci e cremosi.
La resa dipende dalla varietà dei pomodori e da quanta acqua conservano, ma orientativamente per un litro di salsa servono:
- 1 kg 1/2 di pomodorini
- basilico
- sale
- aglio (io non lo metto)
- olio extravergine
-Taglio a pezzettoni i pomodori e li faccio appassire con molto basilico.
- Dopo dieci minuti ancora caldi li metto nel passaverdure, aspetto alcuni secondi in modo da far scendere tutta l’acqua di vegetazione attraverso i fori. Butto via l’acqua e comincio a passare
- ottengo una crema che condisco con olio, altro basilico, sale (aglio o cipolla sono a vostro piacere).
- Cinque minuti sul fuoco (non di più) e la salsa fresca è pronta per condire la pasta, il riso, una parmigiana…
 |
Pizzeria Pepe, l’impasto fatto con l’olio di gomito |  |
Cosa cucino stasera | Plumcake con zucchine e lavanda |  |
magari sto dicendo un’eresia, ma alla delicata passata preferisco il sugo con dentro anche le “pellecchie” dei pomodorini
Pomodorini con le “pellecchie” sempre e comunque, ma alle volte serve la passata…..ci pensi ad una parmigiana di melanzane con le pellecchie?
Infatti. La “passata” si fa con i San Marzano e similia. I pomodorini “implicano” le pellecchie (o è tutto un cavolo utilizzarli ..)
Finalmente i San Marzano si ricominciano a trovare, ma quante imitazioni ci sono in giro…..
A metterla in bottiglia e farla bollire, dici che regge per l’inverno?
Siiiiii, da piccola facevo le conserve di pomodoro con la mia famiglia, tre giorni di felicità!!!
Stai attenta a separare le bottiglie con degli stracci, altrimenti durante l’ebollizione potrebbero spaccarsi e accertati che si sia formato il sotto-vuoto, ciò avviene quando la capsula della bottiglia viene risucchiata all’interno!!
Ciao.
Casomai si “risucchia” la capsula dei barattoli (specie se usi quelli Bormioli, sottilissimi). I normali tappi a corona restano immodificati.
La passata di pomodoro credo riuscirà a detenere per sempre il gradino più alto della scala dei cibi che preferisco!! Semplice, ma allora stesso tempo idilliaca (ovviamente se preparata con buoni pomodori)..
Sempre fatta e vista fare con pomodori di “taglia” più grande, ma dopo aver letto questo articolo ho già pesato un chilo e mezzo di pomodorini colti stamani dal mio orticello, e già staccato abbondanti rametti di basilico dalla pianta sul balcone….. e stasera… riso con passata di pomodoro!!
brava Cristina. ci voleva la ricetta della passata da una napoletana doc.
il problema della passata è che molti la cuociono a lungo, facendo diventare così il pomodoro acido. tipo qui al nord è usanza tenerla sul fuoco minimo una mezzora, fino a che i pomodori non si disfano da soli. poi però il risultato è sempre piuttosto acido.
per curiosità Cristina, cosa intendi esattamente per “appassire con il basilico” ? lo fai a crudo o li metti sul fuoco, immersi in acqua, a secco, come ?
Pomodori spaccati basilico e nient’altro, pochi minuti di cottura (circa dieci) e sono pronti per essere passati. I pomodori si appasiscono con la loro acqua di vegetazione che cominciano a rilasciare dopo pochi secondi….dimenticavo il coperchio sulla pentola, indispensabile per appassire bene. Fare questa operazione con i pomodori crudi è più complicato, si rischia di non estrarre tutta la salsa.
Mezz’ora di cottura??? Si perde tutta la freschezza, giusto cinque minuti per sciogliere l’eventuale sale e per amalgamare i condimenti, anche perchè una prima cottura già è avvenuta con l’appassimento.
Ciao e grazie!
Cristina, ma la cottura deve avvenire ad acqua già bollente oppure ad acqua fredda?
Grazie
Niente acqua Fabio!!!! Nemmeno una goccia, sono gli stessi pomodori che la rilasceranno, li spacchi e li comincia a far cuocere, a secco.
Ciao.
Dai Cri… la passata è pronta… facciamo un bel post sulla “parmigiana napoletana” ??
Mi inviti a nozze mia cara, non me lo faccio ripetere due volte, vada per la parmigiana…..:-)
grande Cristina!
mi hai fatto tornare la passione per la Cucina! non scherzo!!
Questo è il complimento più bello per chi, come me, ha fatto della “cucina” uno stile di vita e una grande passione.
Grazie Terry.
meno male che gianluca ha fatto la fantomatica domanda!..”appassire”…nemmeno io conoscevo i significato;era nato un dibattito su questa ricetta!!mia moglie ogni qual volta c’e’ stato un problemino con lo stomaco mi ha fatto la sua”pappa col poodoro”.Riso o pastina con il pomodoro fresco!!!Ma ora e’ il periodo giusto per i pomodorini,quasi quasi la convinco a fare un po di conserve di pomidori!Che dire della parmigiana….aspetto con l’acquolina la ricetta!!
[...] Come fare la passata di pomodoro [...]
Eccomi, sono una “nordista” che cuoce il sugo per ore!
Mia nonna faceva la passata, cuocendo per ore, in un pentolone nero, messo sul fuoco di legna, pomodori della campagna polesana e aromi misti e vari (tutti quelli che trovava).
Poi passava il tutto e invasettava.
Tutta l’operazione durava almeno due giorni e mi ha sempre affascinato.
Salvo che….alla fine la sua passata non mi piaceva!
Mi sentivo eretica verso questa tradizione e verso questi vasetti che imperversavano in casa mia e condivano di tutto, dalla pasta alla pizza, dalla parmigiana ai tortelli di zucca.
Questa settimana ho provato a fare questa passata e….(devo ammettere, però, che ero prevenuta, così poca cottura..naaaaaaaaaaaaaa!)….e
……booooooooooonaaaaaaaaaa!
Buona, buona. Semplice e profumata, per niente acida.
Anche il mio moroso, “nordista” (lui “ripassa” la passata con carote e cipolle che cuoce per mezzora, non male come sugo per la pasta ma non adatto ad altri scopi, ha apprezzato!
Finalmente ho trovato la mia dimensione di sugo, oltretutto veloce e facile!
Grazie Cristina!
L’unico problema è trovare in centro a Brescia i pomodori davvero buoni, ma mi sto attrezzando con escursioni mirate in campagna.
Adesso son ispiratissima dalla tua parmigiana…non vedo l’ora di avere un attimo di tempo per provarla (gnam…mi vien già fame!!)
Grazie Chiara, soprattutto per aver provato a fare le cose diversamente da come eri abituata e per la fiducia che mi hai dato.
Per i pomodori……fatti un giretto da queste parti, magari approfitti durante le vacanze, ce ne andiamo sul Vesuvio a raccogliere i “pomodorini più buoni che esistono”. Quelli si che faranno contento il tuo “moroso”!!!!
Ciao.
Mamma mia, che sogno sarebbe venire davvero!
Sento già l’odore di questi pomodorini!
Ma quest’anno le vacanze son minimali.
Magari l’anno prossimo se posso tenere il bonus per l’invito
“biglietto aperto”, ti aspetto……
Avete mai provato a congelare la passata, per conservarla?
Il risultato è mooolto più…naturale che con il metodo classico.
Hai proprio ragione Esp, congelando la passata e quindi non facendola ulteriormente bollire per chiudere i barattoli, il sapore resta più fresco e naturale. Unico problema: per quanto tempo può rimanere nel congelatore?
Con il metodo tradizionale stiamo tranquilli almeno un anno, con la congelazione non so!
Ciao.
Salve.
cerco un parere sul metodo di sterilizzazione delle passate di pomodoro fatte in casa.
Alcuni miei amici, procedono nel seguente modo:
1: sbollentare i pomodori;
2: passare i pomodori con apposita macchina elettrica;
3: portare ad ebollizione il passato ottenuto;
4: ancora bollente, versare il passato nelle bottiglie e tapparle immediatamente.
Qualcuno condivide o utilizza il metodo suddetto?
Grazie.