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cucina regionale

Come fare il pesto e la disputa tra parmigiano e pecorino

Chiariamo subito, oggi parliamo di pesto classico, di quello ufficializzato dalla ricetta di GB Ratto nella Cuciniera Genovese del 1867, non del pesto alla siciliana, e nemmeno di quello agli asparagi, ai carciofi, alle fave… che pure sono profumati e meravigliosi. Neanche delle versioni che si mangiano all’estero, creazioni più o meno mostruose dell’Italian Sounding. Parliamo del pesto ligure, di aglio e basilico ligure, meglio se con le foglie piccole, morbide, molto profumate e dal colore vibrante, in particolare il basilico proveniente da Pra, l’epicentro della produzione di pesto ligure.

L’aglio.

Qualche ricetta omette l’aglio perché il suo sapore non copra quello del basilico, cosa che mi sembra francamente eccessiva. Usare un cuneo d’aglio (o più se piace) e un numero maggiore di foglie di basilico è senz’altro la soluzione migliore.

Il formaggio.

Non si può non essere orgogliosi della cucina italiana, anche se a volte capita di dividersi per questioni in apparenza sciocche, come l’uso del parmigiano o del pecorino nella ricetta del pesto. Oggi le due scuole di pensiero tendono a trovare un punto d’incontro, sono molte le ricette che prevedono l’uso di entrambi i formaggi. Il sapore delicato del pecorino va un po’ perso in mezzo agli altri ingredienti, ma la versione con il parmigiano è decisamente più salata dell’altra, cosa che contrasta con la recente tendenza di assumere dosi quotidiane di sale più contenute. Devo forse a questi motivi la recente conversione al compromesso storico: metà parmigiano, metà pecorino.

I pinoli.

Il compito dei pinoli è principalmente quello di dare densità alla salsa, oltre a una sensazione di maggiore dolcezza. Per aggiungere sapore il mio consiglio è di tostarli prima di usarli.

Mortaio o Robot da cucina? Sappiamo tutti che il basilico è delicato, perde facilmente carnosità, colore e profumo specie se maneggiato molto o violentemente. Di conseguenza, qualcuno giudica eretico, anche se pratico, usare un robot da cucina. Fare il pesto nel mortaio significa ottenere un risultato migliore, senza ombra di dubbio. Se ne avete uno, il mio consiglio è di schiacciare l’aglio con il sale prima di aggiungere i pinoli, facendo attenzione a non schiacciarlo troppo, o se preferite, a non ridurlo in polvere d’aglio. Poi, molto velocemente aggiungete un po’ di foglie di basilico alla volta, quindi i due formaggi e infine l’olio. Ai forzati del robot da cucina suggerisco invece di metterci delicatamente basilico, formaggi, aglio e pinoli, e di tritare tutto grossolanamente, poi di aggiungere l’olio lavorando la salsa con un frullatore a mano.

INGREDIENTI per 4 persone

  • 40 foglie di basilico possibilmente ligure
  • 1 o più cunei d’aglio (a piacere)
  • 1 pizzico di sale grosso
  • 1 dl. di olio extravergine di oliva anche questo possibilmente ligure
  • 20 gr, di parmigiano e 20 gr di pecorino romano

PROCEDIMENTO (versione mortaio)

1 – Pulite le foglie di basilico con uno straccetto umido.

2 – Pestatele l’aglio pulito in un mortaio insieme al sale, fermatevi prima di ridurlo a una poltiglia

3 – Aggiungete i pinoli che avrete precedentemente tostato a fuoco basso, continuate a pestare.

4 – Ora è la volta delle foglie di basilico, incorporatele il più velocemente possibile.

5 – Mescolando con un cucchiao di legno unite l’olio extravergine e amalgamatelo completamente.

6 – Grattugiate i due formaggi e aggiungeteli alla salsa.

7 - Regolate di sale.

(Fratelli Frilli Editore, Dissapore, fotografia: Voodoo & Sauce)

31 commenti a Come fare il pesto e la disputa tra parmigiano e pecorino

  1. Beh, dovendolo – per forza – lavorare a freddo, metto il cutter in freezer e vado avanti con cicli brevissimi.
    Il top sarebbe avere un cutter con le lame in ceramica, in modo da evitare anche l’ossidazione derivante dal contatto col metallo.

    • Sono appassionatissimo di pesto alla genovese e trovo che tra quello fatto nel mortaio e quello con il robot ci sia una differenza abissale: non sapevo esistessero cutter con lame in ceramica ma, ora che lo so, inizio a mettere da parte i soldi (anche perchè ho paura che costi caro).

    • Per non far ossidare (annerire) il pesto fatto nel mix devi aggiungere alcuni cubetti di chiaccio per non riscaldare troppo il composto. Il risultato sarà un pesto di un brillante colore verde.

      • Tra parentesi, di solito si usa il pecorino sardo e non il romano visti i trascorsi commerciali di Liguria e Sardegna nel corso della storia, però vienen buono anche col romano.

      • Purtroppo non ho sottomano le percentuali di sale presenti nei due formaggi, parmigiano e pecorino, che ho usato per la ricetta. Capisco che la percezione dei sapori sia un fatto individuale ma rimango della mia impressione

  2. Vi posso dire che io il basilico l’ho congelato appena colto in terrazza, e una volta tornato dalle vacanze…ho preparato pestando tutti gli ingredienti nel mortaio…pinoli, noci, formaggio, aglio, sale… e poi giù col basilico ancora congelato e duro velocemente nel robot da cucina! Vi assicuro che è un compromesso pratico.

  3. Il pecorino ci vuole, e dev’essere fiore sardo: allora si che questo prevarrà sul parmigiano…
    Per quanto riguarda le dosi indicate dalla ricetta, beh… qualcuno di voi ha provato voi a condire quattro porzioni di pasta con 40 foglie di basilico?

    • Il libro da cui proviene la ricetta parlava espressamente di pecorino romano, però l’ipotesi fiore sardo è stimolante? Lo conosco poco, credi sia più saporito di quello romano?

      Ho usato 40 foglie di basilico per la ricetta, mi piaciono i sapori intensi :-)

      • Il fiore sardo stagionato è parecchio saporito e piccante, ma è fondamentale per dare al pesto un gusto deciso: ti consiglio di provare a usarlo la prossima volta che farai il pesto, magari aggiungendolo poco per volta per evitare che il composto assuma un sapore troppo forte.

  4. “Purtroppo non ho sottomano le percentuali di sale presenti nei due formaggi, parmigiano e pecorino, che ho usato per la ricetta. Capisco che la percezione dei sapori sia un fatto individuale ma rimango della mia impressione”

    La quantità di sale in questo caso non è una percezione ma un dato di fatto anche alla semplice analisi sensoriale: parmigiano reggiano contenuto medio di sale circa 1.4%, pecorino romano 4.5%. Sui siti dei consorzi è spiegato molto bene il processo di salamoia/salatura.

    Non è casuale che durante una degustazione di formaggi stagionati il pecorino va assaggiato dopo il parmigiano.

    Giulia marruccelli (onaf)

  5. • 4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P.
    • 30 g. Pinoli
    • 45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
    • 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
    • 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
    • 10 g. Sale Marino Grosso
    • 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P.

    La lista degli ingredienti che ho riportato sopra è tratta dal sito del Campionato Mondiale del Pesto al mortaio; a questo link
    http://www.pestochampionship.it/it/ilpesto/laricettaufficialedelcampionato.html

    si può trovare anche la tecnica di preparazione al mortaio.
    In ogni caso, di ricette ce ne sono tante, ognuna con la propria dignità: e per quanto riguarda in particolare i formaggi, la quantità è molto soggettiva; da certi confini, peraltro, non si può uscire, a patto di non chiamarlo pesto alla genovese.

    • Sì, però cheppalle noi italiani con tutte ‘ste specifiche tipo “il basilico dev’essere quello ligure a foglia piccola coltivato da mani di vergine e innaffiato solo con acqua di rosa distillata in una notte di luna piena”.
      Io lo faccio ad Amsterdam con basilico a foglia grande proveniente prevalentemente da Israele, olio evo toscano, parmigiano e pecorino romano, col Magimix e non col pestello (con tutto che sono genovese da generazioni) e viene buonissimo lo stesso! :D

      • Hai dimenticato la provenienza dell’aglio… Sudafrica?
        Battute a parte, il tuo intervento è molto stimolante, per diversi aspetti; soprattutto, ripropone il classico dibattito tra conservatori e innovatori, tra modernisti e tradizionalisti; se questo dibattito è vecchio quanto il mondo, forse è perché la ragione non sta da una parte o dall’altra: semplicemente, va a gusti. Come il tipo di formaggio da usare per il pesto: va a gusti.
        Ma a volte c’è qualcosa che si intromette nel gusto personale, e sono le regole: come, per esempio, quelle contestatissime che vorrebbero la pasta fatta col grano tenero; magari per qualcuno sarà buonissima… O, per fare un altro esempio, le regole che dicono come si fa il pesto alla genovese: che non si chiamano “Regole Per Fare Il Pesto Buonissimo”.
        Come, sicuramente, sono il tuo e il mio.
        Il resto alla prossima puntata.

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  7. Arrivo in ritardo, ma mi pare comunque utile precisare una cosa riguardo la grandezza delle foglie di basilico.

    Io uso quelle del mio orto, come molti in Liguria e non certo solo quelle piccole o quelle di Prà coltivate in serra (una visita alle serre vale comunque la pena perchè è affascinante). Per tradizione il basilico viene coltivato in casa, anche sulla finestra nelle lattine di pomodoro dietro la persiana per chi non ha un pezzo di terra. E’ importante che non sia in pieno sole per troppo tempo. Le foglie piccole non sono più profumate o saporite, anzi spesso hanno un retrogusto più amarognolo e una gamma di profumo meno estesa. Insomma le foglie grandicelle vanno benissimo e sono usate da mamme, papà, zie e zii, cuochi, trattorie e ristoranti. Quelle più piccole tenetele per decorazione, con buona pace del famoso metileugenolo, sostanza antinutritiva/tossica contenuta appunto nelle foglie piccole.

    • Ciao, magari perche lavori troppo il basilico, devi farlo anche pochi minuti prima di consumare il pesto lasciandolo al fresco o coprirlo con una leggera cantidad di olio extra VO.
      scuzate per l’italiano non molto corretto.

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